생소고기, 신선한 잎채소, 생우유 및 생우유 치즈, 새싹 채소에서의 베로톡신생성 대장균(STEC) 관리를 위한 지침

1서론

시가독소생성 대장균(STEC)은 무증상부터 설사, 혈성 설사에 이르는 경증에서 중증의 다양한 위장관 증상을 유발하며, 드물게 신부전 및 사망을 동반한 중증 용혈성 요독증후군(HUS)으로 이어지는 식품매개 병원체로 인정받고 있다. STEC는 간질 발작 및 인지 기능 장애를 포함한 신경학적 증상과 간헐적으로 연관되어 왔다. 인간에게 병원성을 나타내는 대장균 균주는 여러 그룹으로 분류되며, STEC는 하나 이상의 시가독소를 생성할 수 있는 잠재력으로 정의된다. STEC 균주는 인간에게 질병을 유발할 수 있는 다양한 그룹이다. 출혈성 대장염을 유발할 수 있는 STEC 균주는 장출혈성 대장균(EHEC)으로 지칭될 수 있다. 가장 잘 연구되고 문서화된 STEC 혈청형은 대장균 O157:H7이다. 다양한 식품 품목과 관련된 상당한 규모의 발병 사례가 있어 질병 부담이 크므로, STEC는 공중보건에 심각한 영향을 미친다. 인간의 질병 임상 증상은 시가독소 1형(Stx1, 유전자 stx1에 의해 암호화됨) 및/또는 시가독소 2형(Stx2, 유전자 stx2에 의해 암호화됨)을 생성하는 대장균에 오염된 식품을 섭취한 결과로 나타난다. 역사적으로 '베로독소(verotoxin)'라는 용어는 대장균의 시가독소를 지칭하는 데 사용되었으며, '베로독소생성 대장균(VTEC)'이라는 용어는 STEC와 동의어로 사용되었다. 본 문서에서는 단백질 독소를 지칭하기 위해 '시가독소(Stx)'라는 용어를, 독소 유전자를 지칭하기 위해 'stx'라는 용어를, 그리고 stx를 보유하여 Stx를 생성하는 것으로 입증된 대장균 균주를 지칭하기 위해 'STEC'이라는 용어를 사용한다. STEC는 섭취 후 장 상피세포에 부착하여 Stx가 생성될 때 인간에게 병원성을 나타낸다. 장 상피세포에 대한 부착은 eae에 의해 암호화된 주요 부착 단백질인 인티민(intimin)을 포함한 다른 단백질들의 결과이다. aggR 유전자에 의해 조절되며 장응집성 대장균과 일반적으로 연관되는 응집성 부착 섬모 접착제(aggregative adherence fimbrial adhesins)는 stx를 가진 분리 균주에서 발견될 경우에도 중증 질병과 연관되어 있으며 병원성 예측 인자로 사용되어 왔다. 위해관리 목적으로 사용될 수 있는 독력 인자 유전자의 조합과 질병 중증도와의 연관성은 본 지침서에 기술되어 있다. 아직 확인되지 않은 병원성에 관여하는 추가적인 유전자가 있을 수 있다. 일부 독력 인자 유전자는 이동성 유전 요소(예: 플라스미드, 박테리오파지, 병원성 섬)에 위치하며 관련 미생물로 수평 전파되거나 소실될 수 있다. 증상 및 그 중증도는 유전자 발현, 투여량, 숙주 감수성, 연령 등 다른 요인들과 함께 독력 인자 유전자의 변이성에 의해 결정된다. STEC는 주로 유전형 기반 위해요소이므로 이는 위해요소 식별 및 특성에 영향을 미치며, 이에 대해서는 본 지침서에서 논의될 것이다. 동물과의 직접 접촉 및 사람 간 전파가 중요한 전파 경로로 확인되었다. 역사적으로 STEC에 의한 식품매개 질병은 날것이거나 덜 익힌 갈은/다진 고기 또는 연화 처리한(즉, 비완전) 쇠고기의 섭취와 연관되어 왔으나, 신선한 잎채소, 새싹채소 및 유제품(생우유 및 생우유 치즈)은 STEC로 인한 질병 위험을 초래하는 품목으로 점차 인식되고 있다. 이러한 식품 내 STEC의 출처는 다양하며, 해당 식품 내에서 미생물이 생존하고 증식하는 능력 또한 다양하다. 특정 식품 범주와 STEC 질병의 연관성은 식품 생산, 유통 및 소비의 과거 및 현재 관행을 반영한다. 식품 생산, 유통 및 소비의 변화는 STEC 노출의 변화를 초래할 수 있다. 따라서 미생물 위해관리는 현재 지역 내 STEC 노출 출처에 대한 인식을 바탕으로 이루어져야 한다. 본 지침서는 이러한 다양한 식품에서 알려진 출처 귀속(source attribution)에 기반한 품목별 개입 관행과 식품 제품 내 STEC 모니터링 관행(지표 미생물의 유용성 포함)을 식별할 것이다. 일반적으로 동물, 특히 반추동물은 STEC의 주요 저장소/출처로 받아들여진다. STEC 양성 반추동물은 일반적으로 무증상이다. 장 내용물이나 분변에 의한 오염은 대부분의 식품에서 STEC의 가장 가능성 높은 초기 출처이다. 예를 들어, STEC 발병은 도축 과정에서 STEC에 오염된 날쇠고기와 연관되어 왔으며, 노지에서 재배된 신선한 잎채소는 STEC에 오염된 관개수와 연관되어 왔고, 새싹채소로 인한 STEC 질병은 종자 생산 중 오염이 새싹 트는 과정에서 증가한 결과로 발생하였다. 생우유는 가장 흔하게는 더러운 유방과 젖꼭지, 그리고 착유 중 불결한 위생 상태로 인해 오염된다. STEC가 생물학적 특성, 숙주 선호도 및 환경 생존력에서 보이는 큰 변이성은 동물 및 식물 생산에서 STEC의 존재를 관리하는 데 도전 과제를 제시한다. 실무적으로 이는 '일률적인 해결책(one size fits all)'이 없음을 의미하며, 다른 생산 시스템은 STEC 관리를 위해 다른 접근법(예: 병원성 및 중증 질병 유발 능력에 기반한 접근법)이 필요할 수 있다. 대부분의 경우, 관리 조치는 STEC를 감소시키지만 완전히 제거하지는 않을 것이다. 본 지침서는 Codex 체계에 이미 수립된 일반 식품 위생 규정을 바탕으로 하며, 날쇠고기, 신선한 잎채소, 생우유 및 생우유 치즈, 새싹채소 내 STEC 균주에 특화된 잠재적 관리 조치를 제안한다.

각 품목별 부속서에 제시된 관리조치의 예시는 본 지침 개발 과정에서 FAO/WHO 미생물위해평가합동전문가회의(JEMRA)의 과학적 평가를 거쳤다. 이러한 예시는 참고용일 뿐이며, 그 사용 및 승인은 회원국 간에 차이가 있을 수 있다. 본 문서의 형식은:

•모든 품목에 적용 가능한 STEC 지침을 담은 일반 서론 부분을 제공한다;

•STEC 관리조치 접근법의 범위를 보여준다;

•개별 사업장 및 국가 수준에서 위해요소중점관리기준(HACCP) 계획 수립을 용이하게 하며;

•서로 다른 국가에서 적용되는 생육, 신선한 잎채소, 원유 및 원유 치즈, 새싹채소에 대한 관리조치의 동등성(식품검사 및 인증 시스템과 관련된 위생조치의 동등성 판단에 관한 지침 [CXG 53-2003]) 1을 평가하는 데 도움을 준다. 본 지침은 국가(및 개별 가공) 수준에서의 사용을 위한 유연성을 제공한다.

2목적

본 지침은 원시 소고기, 신선한 잎채소, 원유 및 원유 치즈, 그리고 새싹 채소에서 유래한 식품매개 질병을 줄이기 위한 STEC 관리에 관한 정보를 정부 및 식품영업자(FBO)에게 제공한다. 본 지침은 국가별 위해관리 결정에 따라 원시 소고기, 신선한 잎채소, 음용용 원유 및 원유 치즈, 그리고 새싹 채소에서 STEC를 효과적으로 관리하기 위한 과학적 근거에 기반한 실용적인 도구를 제공한다. 선택되는 관리 조치는 국가 및 생산 시스템 간에 차이가 있을 수 있다. 본 지침은 식품 관련 미생물 기준의 수립 및 적용에 관한 원칙 및 지침(CXG 21-1997)2에서 설명하는 바와 같이 원시 소고기, 신선한 잎채소, 원유 및 원유 치즈, 그리고 새싹 채소 내 STEC에 대한 정량적 한계치를 설정하지 않는다. 오히려 본 지침은 미생물 위해관리(MRM) 수행에 관한 원칙 및 지침(CXG 63-2007)3에서 설명하는 바와 같이 국가가 자국의 상황에 따라 적절하다고 판단하여 수립할 수 있는 관리 조치를 기술한다.

3지침의 적용 범위 및 사용

3.1적용 범위

본 지침은 원시 소고기, 신선한 잎채소, 원유 및 원유 치즈, 그리고 새싹 채소를 오염시키고 식품매개 질병을 유발할 수 있는 STEC에 적용된다. 주요 초점은 원시 소고기, 신선한 잎채소, 원유 및 원유 치즈, 그리고 새싹 채소의 STEC 오염을 예방, 감소 또는 제거하기 위해 사용될 수 있는 과학적으로 검증된 관행에 관한 정보를 제공하는 것이다.

3.2사용

본 지침은 1차 생산부터 소비까지의 식품 사슬 접근 방식에 따라 생소고기, 신선한 잎채소, 원유 및 원유 치즈, 그리고 새싹채소에 대한 STEC의 구체적인 관리 조치를 제공하며, 공정 흐름의 해당 단계에서 잠재적인 관리 조치를 식별한다. 본 지침은 식품 위생 일반 원칙(CXC 1-1969),4 고기 위생 실행규범(CXC 58-2005),5 신선한 과일 및 채소 위생 실행규범(CXC 53-2003),6 우유 및 유제품 위생 실행규범(CXC 57-2004),7 식품 안전 관리 조치의 유효성 평가 지침(CXG 69-2008),8 미생물학적 위해관리(MRM)의 원칙 및 지침과 식품 관련 미생물학적 기준의 설정 및 적용에 관한 원칙 및 지침을 보완하는 것이며, 이들과 함께 사용해야 한다. 이러한 일반적이고 포괄적인 규정은 적절한 경우 언급되며, 그 내용은 본 지침에서 중복되지 않는다.

i 본 지침은 음용 및 원유 치즈 생산을 위한 원유와 관련된 STEC 관리에 대한 구체적인 지침을 제시한다

원유 치즈 생산

본 지침은 다수의 관리 조치를 제시한다. 이러한 관리 조치는 국가별로 상이할 가능성이 높으므로 본 지침은 그 예시만을 제공한다. 관리 조치의 예시는 상업적 환경에서 효과적임이 과학적으로 입증된 것으로 한정된다. 각국은 이러한 관리 조치가 단지 참고용임을 유의하여야 한다. 관리 조치에 대해 보고된 정량적 결과는 특정 연구의 조건에 한정된 것이며, 위해요소 감소량을 추정하기 위해서는 현지 상업적 조건에서 관리 조치의 유효성을 평가(validation)하여야 한다. 정부는 식품영업자(FBO)와 함께 특정 식품 공정에서 HACCP 원칙을 적용할 때 중요관리점(CCP)에 대한 의사결정에 활용하기 위해 위해요소 기반 관리 조치를 선택할 수 있다. 본 지침에 제시된 여러 관리 조치는 STEC 양성 원료의 유병률 및/또는 농도를 감소시키기 위해 물리적, 화학적, 생물학적 제오염(decontamination) 공정을 사용하는 것을 기반으로 하며, 예를 들어 도축된 소(즉, Bos indicus, Bos taurus, Bubalus bubalis 종의 동물에서 유래한 쇠고기)의 도체 제오염이 있다. 이러한 관리 조치의 사용은 적절한 경우 관할당국의 승인을 받아야 하며, 생산되는 제품의 유형에 따라 달라진다. 또한 본 지침은 본 지침에 포함된 예시에 포함되지 않았으나 상업적 환경에서 효과적임이 과학적으로 검증된 다른 관리 조치의 선택을 배제하지 않는다. 본 지침 적용의 유연성 제공은 중요한 속성이다. 본 지침은 주로 식품 위생 시스템의 설계 및 구현에 있어 정부 위해관리자 및 식품영업자(FBO)의 사용을 위해 의도된 것이다. 본 지침은 서로 다른 국가에서 생쇠고기, 신선한 잎채소, 원유 및 원유 치즈, 그리고 새싹채소에 대한 다양한 식품 안전 조치가 적절한지 평가할 때 유용할 것이다.

4정의

본 지침의 목적상 다음 용어는 다음과 같이 정의한다. 통제 조치: 위해요소를 예방하거나 제거하거나 허용 가능한 수준으로 감소시키는 데 사용할 수 있는 모든 행위 또는 활동(식품 위생 일반 원칙 [CXC 1-1969]).4 신선한 잎채소: 생으로 섭취하도록 의도된 잎을 가진 채소류로, 모든 종류의 상추, 시금치, 양배추, 치커리, 엔다이브, 케일, 라디키오 및 신선한 허브(고수/실란트로, 바질, 커리 잎, 콜로카시아 잎, 파슬리 등)를 포함하되 이에 국한되지 않으며, 기타 잎채소 섭취용 지역 산물을 포함한다. 지표 미생물: 식품, 물 또는 환경의 품질, 공정 효율성 또는 위생 상태를 나타내는 지표로 사용되는 미생물로, 병원체의 잠재적 존재 또는 증식을 허용할 수 있는 조건, 공정 위생 또는 식품 가공의 실패를 시사하는 데 일반적으로 사용된다. 지표 미생물의 예로는 중온성 호기성 세균, 대장균군 또는 분변 대장균, E. coli 및 Enterobacteriaceae 가 있다. 모니터링: 통제 매개변수의 관찰 또는 측정의 계획된 일련의 행위를 수행하여 통제 조치가 통제되고 있는지 평가하는 행위(식품 위생 일반 원칙). 생우육: 도축된 소의 골격근 고기로, 1차 정육(primal cuts), ii 2차 정육(sub-primal cuts) 및 부위별 절단 부위(trimmings)를 포함한다. 생유: 40 ºC 이상으로 가열되지 않았거나 동등한 효과를 가진 어떠한 처리도 거치지 않은 우유(유제품 용어 사용에 관한 일반규격 [CXS 206-1999]에서 정의된 바와 같음)9. iii, iv 우유 및 유제품 위생실행규범(CXC 57-2004)7도 참조한다. 생유 치즈: 생유로 만든 치즈. 시가 독소 생산 대장균(STEC): 시가 독소 유전자(stx)를 보유하고 시가 독소 단백질(Stx)을 생산하는 것으로 입증된 Escherichia coli 의 다양한 병원성 세균 균주 그룹.

ii 1차 정육(primal cut)은 도축 시 동물 도체에서 처음 분리된 뼈가 붙은 고기 덩어리이다. 1차 정육(primal

cuts)은 이후 2차 정육(sub-primal cuts)으로 나뉜다. 이들은 스테이크 및 기타 세분화 부위를 만드는 기본 부분이다. iii 40 ºC와 살균 온도 사이의 온도는 일반적으로 일관된

원유에서 STEC를 사멸시킨다. 40 ºC를 초과하는 열처리는 생성된 제품의 구조가 원유의 구조와 더 이상 동일하지 않게 되는 변화를 초래한다. iv 미세여과(microfiltration) 및/또는 세균분리(bactofugation)와 같은 가공 기술을 거친 우유는 더 이상

원유로 간주되지 않는다. 왜냐하면 이러한 공정에서는 우유를 40 °C 이상으로 가열해야 하기 때문이다.

새싹채소(Sprouts): 자엽(또는 씨앗잎)이 아직 발달하지 않았거나 미발달 상태이고 본잎이 나오기 시작하지 않았을 때 수확된 발아된 씨앗 또는 콩. 물, 토양 또는 기질에서 재배될 수 있으며, 뿌리가 있거나 없는 상태(절단 새싹채소)로 수확될 수 있다(FAO 및 WHO. 2022. 신선 과일·채소에서의 미생물 위해요소 예방 및 관리 – 제3부, 새싹채소. 회의 보고서. 미생물 위해평가 시리즈 No. 43. 로마).10 관리조치 유효성 평가: 관리조치 또는 관리조치 조합이 적절하게 이행될 경우, 위해요소를 지정된 결과까지 통제할 수 있다는 증거를 확보하는 것(식품위생 일반원칙 [CXC 1-1969]).4 검증: 모니터링 외에 방법, 절차, 시험 및 기타 평가를 적용하여 관리조치가 의도대로 작동하고 있는지 또는 작동했는지를 결정하는 것(식품위생 일반원칙).

5생육, 신선 엽채류, 생유 및 생유 치즈, 새싹채소에서의 STEC 관리에 적용되는 원칙

육류 생산을 위한 우수위생기준의 포괄적 원칙은 육류 위생실행규범(CXC 58-2005)5 제4절: 육류 위생 일반 원칙에 제시되어 있다. 신선 엽채류 및 새싹채소의 경우, 우수위생기준의 포괄적 원칙은 신선 과일·채소 위생실행규범(CXC 53-2003)6의 부속서 I 즉석섭취용 신선 전처리 과일·채소, 부속서 II 새싹채소, 부속서 III 신선 엽채류에 제시되어 있다. 또한 유제품의 경우 유 및 유제품 위생실행규범(CXC 57-2004)7을 참조한다. 본 지침에서 특히 고려된 두 가지 포괄적 식품안전 원칙은 다음과 같다:

a)식품안전 위해분석의 원칙(정부 적용을 위한 식품안전 위해분석 실무원칙(CXG 62-2007)11)은 1차 생산에서 소비에 이르기까지 생육, 신선 엽채류, 생유 및 생유 치즈, 새싹채소에서의 STEC 관리에 가능하고 적절한 범위에서 도입되어야 한다.

b)가능하고 실용적인 범위에서 관할당국은 공중보건 목표(적절한 경우 특히 우려되는 아형에 초점을 포함)를 달성하기 위해 생육, 신선 엽채류, 생유 및 생유 치즈, 새싹채소에서의 STEC 관리 수준을 객관적으로 표현하기 위해 위해관리 지표를 수립하는 것이 바람직하다.

61차 생산에서 소비까지의 관리조치 접근법

본 지침은 각 품목의 생산 과정에서 STEC에 대한 관리조치가 잠재적으로 적용될 수 있는 식품 사슬의 주요 단계를 식별하는 “1차 생산에서 소비까지(primary production-to-consumption)” 흐름 접근법을 도입한다. 잠재적 관리조치의 식별 및 평가에 대한 체계적인 접근법은 식품 사슬 내 관리조치의 사용을 고려할 수 있게 하며, 다양한 조합의 관리조치를 개발하고 이행할 수 있게 한다. 이는 국가 간 1차 생산 및 가공 시스템에 차이가 발생하는 경우에 특히 중요하다. 위해관리자는 자국의 상황에 적합한 위해관리 옵션을 선택할 수 있는 유연성이 필요하다. 우수위생기준(GHP) 및 기타 전제프로그램은 대부분의 식품 위생 시스템의 기초를 제공한다. 가능하고 실행 가능한 경우, STEC에 대한 식품 안전 관리조치는 위해요소 분석 활동 및 적절한 관리조치를 포함하는 것이 바람직하다. 위해평가에 기반한 위험 기반 관리조치의 식별 및 이행은 미생물 위해관리(MRM) 수행 원칙 및 지침(CXC 63-2007)에서 옹호하는 위해관리 프레임워크 프로세스의 적용을 통해 정립될 수 있다.3 본 지침은 STEC에 대한 관리조치 개발에 관한 일반적 지침을 제공하지만, 식품 사슬의 단일 단계 또는 여러 단계에서 적용하기 위한 위험 기반 관리조치의 개발은 주로 국가 차원의 관할당국의 영역이다. 식품영업자(FBO)는 공정 관리 시스템의 효과적인 적용을 촉진하고 관할당국의 요구사항을 준수하기 위해 위험 기반 조치를 선택할 수 있다. 관할당국이 미생물 기준이나 식품 안전 목표를 설정하지 않은 경우, 식품영업자는 위해평가에 기반한 관리조치를 제안할 수도 있다. 이러한 관리조치는 유효성 평가가 필요하다. STEC에 대한 구체적인 관리조치는 해당 품목별 부속서에서 적절한 경우 기술한다: 부속서 I – 생소고기; 부속서 II – 신선한 잎채소; 부속서 III – 생우유 및 생우유 치즈; 그리고 부속서 IV – 새싹채소.

6.1위험 기반 관리 조치의 개발

국가 차원에서 활동하는 관할당국은 관련 식품 업계와 협력하여, 가능한 한 그리고 실용적인 범위 내에서 STEC에 대한 위험 기반 관리 조치를 개발하는 것이 바람직하다.

관리 조치가 위해요소의 예방, 감소 또는 제거에 미치는 영향을 평가하기 위해 위험 모델링 도구를 개발할 수 있다(미생물학적 위해평가 수행의 원칙 및 지침[CXG 30-1999]12). 위험 관리자는 이러한 도구의 능력과 한계, 정량적 데이터의 필요성을 포함하여 명확히 규정하고 이해하도록 한다. 규제 관리 조치로서 위험 관리 지표를 수립하는 관할당국은 미생물학적 위해관리(MRM) 수행의 원칙 및 지침(CXG 63-2007)3에 따라, 과학적으로 견고하고 투명한 방법론을 적용하도록 한다.

71차 생산 관리 조치

공정 흐름의 1차 생산 단계에서의 관리는 STEC를 보균하는 동물의 수와 해당 동물의 배출 정도를 감소시키고, 농장 내 작물/식물의 STEC 오염을 방지하거나 감소시키는 데 중점을 둔다. 또한, 물, 근로자 위생, 비료 및 바이오솔리드의 적절한 사용, 수송 중 적절한 취급, 온도 관리, 접촉 표면의 청결성과 관련된 우수농업기준(GAP) 및 축산 관행은 1차 생산 단계에서 STEC의 발생 빈도를 감소시킬 수 있다.

8가공 관리 조치

가공 중 원자재의 STEC 오염 및 교차 오염을 방지하고/하거나 감소시키기 위한 적절한 관리는 중요하다. 가공 후 취급 및 저장 단계에서의 관리 조치 또한 STEC의 증식과 교차 오염을 방지하기 위해 중요하다.

9식품 유통 관리 조치

유통 단계에서, 존재하는 경우 STEC의 증식을 더 높은 수준으로 방지하고 STEC에 의한 교차 오염을 최소화하기 위해 제품이 적절한 온도로 저장되도록 하는 관리 조치는 중요하다.

10관리 조치의 유효성 평가, 이행 및 검증

이행은 선택된 관리조치의 실행, 이행계획의 수립, 관리조치에 관한 결정의 소통, 이행을 위한 규제 체계 및 인프라가 존재하도록 보장, 관리조치가 적절히 이행되었는지 평가하기 위한 모니터링 및 평가 과정을 포함한다(미생물 위해관리의 수행을 위한 원칙 및 지침[MRM] 제7절).

10.1유효성 평가 전

STEC 관리 조치의 유효성 평가 전에 다음 작업을 완료하는 것이 바람직하다:

a)유효성 평가를 수행할 구체적인 조치 식별. 여기에는 관할당국이 합의한 조치에 대한 분석 및 특정 상업적 용도에 적용 가능하고 적절한 방식으로 이미 유효성 평가가 수행되어 추가적인 유효성 평가가 불필요한지 여부를 확인하는 것이 포함된다.

b)관할당국 또는 식품영업자(FBO)가 설정한 기존 식품안전목표 또는 목표치 식별. 관할당국이 설정한 목표치를 준수하기 위해, 식품영업자는 관할당국이 설정한 목표치보다 더 엄격한 목표치를 설정할 수 있다.

10.2유효성 평가

관리 조치의 유효성 평가는 식품영업자 및/또는 관할당국이 수행할 수 있다. STEC 관리를 위한 조치의 유효성 평가를 수행하는 경우, 해당 조치가 지정된 목표 또는 결과까지 STEC를 관리할 수 있음을 입증하는 증거를 확보해야 한다. 이는 단일 조치 또는 관리 조치의 조합을 사용하여 달성할 수 있다. 식품안전 관리 조치의 유효성 평가 지침(CXG 69-2008)8 (제VI절)은 유효성 평가 절차에 대한 상세한 조언을 제공한다.

10.3유효성 평가된 관리 조치의 이행

육류에 대한 위생실행규범(CXC 58-2005),5 신선 과일·채소에 대한 위생실행규범(CXC 53-2003),6 및 우유 및 유제품에 대한 위생실행규범(CXC 57-2004)7의 제9.2절을 참조한다.

10.4식품영업자의 책임

식품영업자는 생육, 신선 잎채소, 생우유 및 생우유 치즈, 그리고 새싹 채소의 안전성과 적합성을 보장하기 위해 공정 관리 시스템을 이행, 문서화, 유효성 평가, 검증 및 감독하는 1차적 책임을 진다. 이러한 시스템은 국가 정부 요구사항 및 식품영업자의 구체적인 상황에 따라 STEC 관리 조치를 적절히 포함해야 하며, 해당되는 경우 제조업체의 지침에 따라 조치를 적용하는 것이 바람직하다.

문서화된 관리 조치는 적용된 활동, STEC에 대해 설정된 표본 채취 절차, 지정된 목표(예: 성능목표 또는 성능기준), 식품영업자의 검증 활동 및 개선조치를 포함하여 설명하는 것이 바람직하다.

10.5규제 체계

관할당국은 관련 식품 업계와 협력하여 식품위생 체계의 개발을 위해 식품영업자(FBO)에게 적절하다고 판단되는 경우 지침 및 기타 이행 도구를 제공할 수 있다. 관할당국은 문서화된 공정 통제 체계가 과학적 근거에 기반하고 있는지 평가하고 검증 빈도를 설정하는 것이 바람직하다. STEC에 대한 통제 조치의 효과를 검증하기 위해 미생물 검사 프로그램 또는 분자 검사 프로그램을 수립하는 것이 바람직하다.

10.6통제 조치의 검증

육류에 대한 위생실행규범(CXC 58-2005)5, 신선 과일·채소에 대한 위생실행규범(CXC 53-2003)6, 우유 및 유제품에 대한 위생실행규범(CXC 57-2004)7 및 식품안전 통제 조치의 유효성 평가 지침(CXC 69-2008)8의 제9.2절 및 제IV절을 참조한다.

10.7식품영업자

식품영업자는 STEC 검출 시험의 높은 비용과 식품 내 STEC의 낮은 유병률로 인해 STEC 관리 조치의 검증을 위해 지시 미생물에 대한 시험 정보를 활용할 수 있다. 식품영업자의 검증 활동은 STEC에 대한 모든 관리 조치가 의도된 대로 이행되었는지 확인하는 것이 바람직하다. 검증에는 모니터링 활동 관찰(예: 모니터링 활동에 대한 전반적인 책임을 지는 직원이 지정된 빈도로 모니터링을 수행하는 사람을 관찰함), 모니터링·개선조치·검증 기록 검토, 그리고 적절한 경우 지시 미생물 및 STEC에 대한 시료채취 및 시험이 포함되어야 한다. 식품 내 STEC의 수는 일반적으로 적고 유병률이 낮으므로 STEC의 정량적 모니터링은 비현실적이며, 공정 성능 모니터링에서 존재/부재(presence/absence) 시험의 유용성도 제한적이다.13 위생 및 청결 지시 미생물을 정량적으로 모니터링하면 공정 성능 모니터링을 보다 효과적이고 효율적으로 수행할 수 있다. 이러한 지시 미생물은 병원체의 존재 또는 부재를 나타내지 않으며, 대신 제품 및 가공 또는 재배 환경 내 일반 미생물 오염의 관리에 대한 정량적 척도를 제공한다. 사용되는 위생 지시 미생물은 특정 가공 또는 재배 환경에 대해 가장 많은 정보를 제공하는 것이어야 한다. 설정된 관리 값을 초과하여 지시 미생물 수가 증가하는 것은 관리 상실 및 개선조치의 필요성을 나타낸다. 또한, 검증 빈도가 증가하면 제조 위생 관리 상실을 감지하는 속도도 증가한다. 가공 사슬의 여러 지점에서 검증하면 개선조치를 취해야 하는 특정 공정 단계를 신속하게 식별하는 데 도움이 될 수 있다. 위생 지시 미생물 모니터링은 적절한 경우 및 필요에 따라 위험 기반 결정을 내리기 위해 STEC에 대한 주기적 시험으로 보완할 수 있다. 시험 결과가 개선조치 요구 사항과 연계되면 STEC 시험은 오염률 감소, 식품 안전 개선 및 지속적 공정 개선에 기여할 수 있다. 검증 빈도는 공정 관리의 운영 측면, 시설의 과거 성능 및 검증 활동 자체의 결과에 따라 달라질 수 있다. 기록 관리는 검증 및 추적성 목적을 위해 중요하다.

10.8규제 체계

관할당국은 식품영업자가 시행하는 모든 규제 통제 조치가 STEC 통제와 관련하여 규제 요건을 준수하는지 적절히 검증하는 것이 바람직하다.

11모니터링 및 검토

식품 위생 시스템의 모니터링 및 검토는 위험 관리 체계 적용의 필수적인 구성 요소이다.v 이는 공정 통제의 검증과 공중보건 목표 달성을 향한 진전 입증에 기여한다. 효과적인 모니터링 프로그램은 식품 사슬 전반에 걸친 STEC 통제 과정의 효과를 검증하는 데 필수적이다. 식품 사슬의 적절한 지점에서 STEC 통제 수준에 관한 정보는 식품 통제 조치의 결과를 유효성 평가 및/또는 검증하는 데, STEC 통제에 관한 규제 목표 준수 여부를 모니터링하는 데, 그리고 식품매개 질병을 줄이기 위한 규제 노력을 우선순위화하는 데 도움이 되는 등 여러 목적으로 사용될 수 있다. 모니터링 정보의 체계적인 검토를 통해 관할당국과 관련 이해관계자는

v 미생물 위험 관리(MRM) 수행 원칙 및 지침(CXG 63-2007)의 제8절 참조.

식품 위생 시스템의 전반적인 효과에 관해 결정하고 필요 시 개선할 수 있다.

11.1모니터링

적절한 검증된 진단 검사와 무작위 또는 표적 시료채취를 사용하여 식품 사슬 전반의 적절한 단계에서 시료채취 및 검사를 통한 모니터링을 수행하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 생육, 신선한 잎채소, 원유 및 원유 치즈, 그리고 새싹채소에 대한 STEC 및/또는 지표 미생물의 모니터링 프로그램은(적절한 경우) 농장(예: 신선한 잎채소의 경우), 도축 및 가공 시설, 그리고 소매 유통망에서의 검사를 포함할 수 있으며, 이는 모니터링 목적에 따라 적절히 수행된다. 관할당국의 규제 모니터링 프로그램은 적절한 경우 관련 이해관계자와 협의하여 설계되어야 하며, 시료의 수, 위치, 채취 및 검사와 자원 제약을 포함한 시료채취계획을 고려해야 한다. 모니터링 데이터가 위해관리 활동에 미치는 중요성을 고려할 때, 규제 모니터링 프로그램의 시료채취 및 검사 요소는 국가 차원에서 표준화되어야 하며 품질 보증을 받아야 한다. 모니터링 시스템에서 수집되는 시료의 유형과 데이터는 추구하는 결과에 적절해야 한다. 미생물의 계수 및 추가 특성화는 일반적으로 존재/부재 검사보다 위해평가 및 위해관리 목적에 더 많은 정보를 제공한다. 규제 모니터링 프로그램을 식품영업자(FBO)가 수행하는 경우, FBO의 절차가 규제 절차와 동등한 성능을 제공하는 한 사용된 절차에 대해 유연성이 있어야 한다. 모니터링 정보는 적시에 관련 이해관계자(예: 적절한 경우 생산자, 식품영업자, 관할당국, 공중보건 부문 및 소비자)에게 제공되어야 한다. 식품 사슬 전반에서 수집된 모니터링 정보는 위해관리 목표 달성을 확인하는 데 사용되어야 한다. 가능한 한 이러한 정보는 인간 건강 감시 데이터 및 식품매개 질병 원인 귀속 데이터와 결합하여 위해 기반 관리 조치의 유효성을 평가하고 위해 감소 목표에 대한 진전을 검증하는 데 사용되어야 한다.

11.2STEC 검출을 위한 실험실 분석 기준

분석 방법의 선택은 검사할 시료의 유형과 수집된 데이터가 사용될 목적을 모두 반영하는 것이 바람직하다. STEC를 포함한 세균성 식품매개 병원체에 대한 분석의 목적은 다음 범주로 나눌 수 있다:

•제품 배치 또는 로트 합격 판정;

•국내 식품 규정을 충족하기 위한 공정 성능 관리;

•시장 접근 요건을 충족하기 위한 관리 검증(예: 다른 국가의 미생물 기준 충족); 및

•공중보건 조사. STEC 전파의 매개체로 확인된 식품의 수는 시간이 지남에 따라 증가하였다. 기초 연구 및 표적 조사는 유병률 데이터를 제공하고 식품 사슬 전반의 위험 요인을 식별하기 위해 수행된다. 이러한 데이터는 공중보건 감시 데이터와 함께 STEC/식품 조합의 위해평가 및 위해 프로파일에 사용되어, 국가의 최우선 순위로 간주되는 식품 및 STEC 균주(예: 심각한 질병을 유발할 수 있는 독력 인자를 보유하거나 해당 국가에서 상당한 질병을 유발하는 것으로 간주되는 균주)에 우선순위를 부여한다. 목적에 부합하고, 위해관리 질문에 대한 답을 제공하며, 정부 및 식품영업자(FBO)의 자원 범위 내에 있는 분석 방법을 선택하는 것이 바람직하다.13 실험실이 분리주를 특성화할 자원과 기술을 갖추지 못한 경우, 기준 센터/실험실로 보낼 수 있다. STEC 감염으로 인한 심각한 질병의 위험은 STEC 균주에 존재하는 독력 인자(유전자에 의해 암호화됨)에 따라 상당 부분 예측될 수 있으며, 이러한 인자에 대한 검사는 식품 시료에서 분리된 STEC 균주의 독력 잠재력을 평가하고 예측하기 위한 보조 데이터로 사용하는 것이 바람직하다. 현재의 과학적 지식에 근거할 때, 모든 STEC 균주는 인간에게 병원성이 있으며 질병을 유발할 수 있다. 그러나 stx2a와 부착 유전자(eae 또는 aggR)를 가진 STEC 균주는 혈성 설사(BD), 용혈성 요독 증후군(HUS) 및 입원과 같은 심각한 질병과 가장 밀접하게 관련되어 있다. 따라서 본 지침 문서에서 논의된 품목의 STEC 위험을 적절히 관리하기 위해서는 이러한 독력 인자를 검출하는 검사를 사용해야 한다. 심각한 질병의 위험은 또한 독력 유전자 조합과 유전자 발현, 섭취된 용량, 인간 숙주의 감수성에 따라 달라질 수 있으므로, 국가가 STEC 검출을 위한 실험실 방법론을 선택할 때 위해관리 체계도 적용하는 것이 바람직하다.

STEC 질병의 중증도 및 설사, BD, HUS를 유발할 수 있는 잠재력, 따라서 공중보건 관련성의 정도는 분리된 STEC 균주 내의 독력 유전자 조합에 의해 상당 부분 정의될 수 있다. 이러한 조합은 가장 심각한 것(1)부터 가장 덜 심각한 것(5)까지 순위를 매길 수 있으며, JEMRA13은 다음에 우선순위를 부여하기 위한 위해관리 목표를 개발하기 위한 기준으로(표 1) 이를 권고한다:

•공중보건 관련성이 가장 높은 STEC;

•관할당국에 의한 모니터링 및 감시 프로그램의 설계; 및

•양성 검사 결과에 따른 공중보건 조사 및 리콜에 대한 자원 투입. JEMRA 보고서는 Stx2 이외의 Stx 아형과 HUS의 연관성이 덜 확실하며, 숙주 감수성, 병원체 부하, 항생제 치료 등 다른 요인에 따라 달라진다고 지적한다. 독력 인자 및 그 조합과 공중보건상 중요성에 관한 지식은 빠르게 진화하고 있으므로 새로운 과학적 증거를 지속적으로 모니터링하는 것이 중요하다. 표 1. 분리된 균주의 STEC 독력 유전자와 설사(D), 혈성 설사(BD) 및 용혈성 요독 증후군(HUS)을 유발할 가능성(1이 최고 위험 수준임)*

출처: MRA31의 표 5를 바탕으로 저자들이 자체적으로 작성한 내용. 시험 목적의 독력인자 및 기타 주요 마커 유전자 판정은 예를 들어, 분리된 균주에 대해 중합효소 연쇄반응(PCR) 방법 또는 전장 유전체 시퀀싱(WGS) 분석을 사용하여 수행할 수 있다. 오염 가능성이 가장 높은 제품 부분을 극대화하기 위해 시료 채취 기술의 효능에 특별한 주의를 기울여야 한다. 식품에서 STEC를 회수하기 위해 사용하는 농양 배양 기술의 선택도 중요한데, 이는 STEC 균주가 생리적으로 다양하고 성장 특성이 가변적이기 때문이다. E. coli 혈청형 O157:H7과 같은 STEC의 특정 하위 집단에 대해 허용적인 선택적 조건을 사용할 수 있으나, 이는 다른 STEC 균주의 증식을 억제하여 검출을 방해할 위험이 있다. 또한, STEC 이외의 세균도 동일한 독력인자 유전자를 포함할 수 있으며, 이러한 유전자의 검출만으로는 유전자 발현의 차이 또는 부재로 인한 건강 위험을 완전히 반영하지 못할 수 있다. 따라서 전통적인 배양, 면역자성분리(IMS) 유무 또는 기타 검증된 방법(예: 분자 기술)을 통한 분리 후, 정의 유전자가 단일 STEC 분리체 내에 있는지 확인하는 것이 중요하다. STEC의 특성화(예: 역학 조사를 위한 분자 시퀀싱) 및 식품 안전 위험의 더 나은 평가를 위해 분리체가 필요할 수도 있다. 식품에서 STEC가 검출될 때 취할 조치를 포함하여 식품 품목에서 STEC를 관리하는 방법을 결정할 때 STEC 분리체가 보유한 독력인자 유전자를 고려해야 한다. 표 1에 나타나듯이, 독력인자 유전자의 서로 다른 조합은 중증 질환의 위험도가 다르지만, 다른 요인들도 역할을 한다. 특정 독력인자 유전자를 보유한 균주와 중증 질환 또는 질환 발생 건수 증가 위험과 관련된 다른 요인들은 모두 지역별로 다를 수 있다. 각 국가는 더 높은 우선순위로 간주되는 STEC(예: 중증 질환을 유발할 수 있는 독력인자를 보유하거나 해당 국가에서 상당한 수의 질환을 유발하는 것으로 간주되는 균주)와 더 낮은 우선순위로 간주되는 STEC를 구분하기 위한 요인을 식별할 수 있다. 일반적으로, 높은 우선순위 STEC 균주의 존재에 대응하여 더 엄격한 개선조치가 적용될 것이다.

11.3검토

STEC 관련 공정 단계의 모니터링 데이터를 정기적으로 검토하여 위험관리 결정 및 조치의 효과와 STEC에 대한 특정 관리 조치 선정에 관한 향후 결정을 파악하고, 이러한 조치의 유효성 평가 및 검증의 근거로 삼는 것이 바람직하다. 식품 사슬 내 STEC 모니터링에서 얻은 정보는, 이용 가능한 경우, 사람의 식품매개 질병 감시, 식품 원인 귀속 데이터, 그리고 회수 및 리콜 데이터와 통합하여 1차 생산에서 소비까지 STEC 관리 조치의 효과를 평가하고 검토하는 것이 바람직하다. 위해요소 또는 위험의 모니터링 결과 규제 성과 목표가 달성되지 않고 있다고 나타나는 경우, 위험관리 전략 및/또는 관리 조치를 검토하는 것이 바람직하다.

11.4공중보건 목표

관할당국은 식품 내 STEC 관리를 위한 공중보건 목표를 재평가하고 갱신할 때, 그리고 진전을 평가할 때 모니터링 및 검토 결과를 고려하는 것이 바람직하다. 식품 공급망 정보의 모니터링과 식품 원인 귀속 및 인체 건강 감시 데이터를 결합하는 것은 중요한 구성 요소이다. STEC 관리 체계의 적절한 작동을 위한 감시 및 관리 적용은 식품 공급망이 인체 건강에 충분히 안전하도록 보장해야 한다.

부속서 I 생(生) 쇠고기

1.서론 시가독소생성대장균(STEC)에 의한 식품매개 질병 발생은 육류 제품을 포함한 다양한 식품과 관련되어 왔다. 소고기는 식품매개 STEC 질병 발생의 가장 중요한 원인 중 하나이며, 날것이거나 덜 익힌 비완전(non-intact) 날 소고기 제품(예: 갈은/다진 고기 또는 연화 처리한 고기)은 소비자에게 높은 위험을 초래하는 것으로 인식되고 있다. STEC는 소의 정상 장내 미생물총의 일부일 수 있으며, 소 분변에서의 보고된 유병률은 동물의 나이, 무리 유형, 계절, 지리적 위치 및 생산 유형과 같은 요인에 따라 크게 달라진다. 개별 소의 STEC 배출은 일시적이며 간헐적이다. 또한, STEC는 농장 환경 내에서 발견될 수 있으며, 따라서 도축을 위해 도착한 소의 피부에 STEC가 존재할 가능성이 높다. 개별 비육장 소 연구에서는 도축을 위해 제출된 소의 피부에서 STEC의 높은 유병률이 보고되었다. STEC의 산발적 성격과 비육장, 대기소 및 가축 시장을 통한 소의 이동 및 혼재는 STEC가 동물 및 무리 간에 확산되도록 한다. 소 내 STEC의 일시적 성격과 도축 전 모든 소를 STEC에 대해 검사하는 것의 비현실성은 도축 작업이 들어오는 모든 소를 피부에 STEC가 있거나 분변으로 STEC를 배출할 수 있는 것으로 취급해야 할 필요성을 보여준다. 소가 보유한 STEC는 도축 과정에서 도체로 전파될 수 있다. 도축 전 건강한 소의 근육 조직은 STEC가 없다. STEC는 탈피, 머리 제거, 항문 결찰 및 내장 적출 작업 중에 위장관 내용물이나 피부에서 도체 표면으로 전이될 수 있다. 일반적으로 오염은 도체 표면에 국한되며 완전한 날 소고기의 깊은 근육 조직에서는 발견되지 않는다. STEC 오염은 역사적으로 비완전 날 소고기 제품에서 검출되었다. 갈기/다지기 및 근육 표면을 관통하는 블레이드나 바늘을 사용하는 기계적 연화 처리와 같은 관행은 병원균이 표면에서 내부로 전이되어 이전에 완전했던 날 소고기 내부로 STEC가 내재화됨으로써 식품 안전 위험 증가의 잠재력을 만든다. 하나 또는 여러 동물/무리의 조직을 혼합하면 갈은/다진 날 소고기의 STEC 오염이 확산되고 희석될 가능성이 증가한다. 갈은/다진 제품과 같은 비완전 날 소고기 내 STEC의 분포 및 수준은 완전한 소고기보다 종종 더 높은데, 이는 갈거나 파괴된 조직이 세균 성장에 더 유리한 환경을 제공하기 때문이다. 또한, 많은 가공 및 가공 후 개입 조치는 표적 병원균이 조직 매트릭스 내에 묻혀 있는 것보다 고기 표면에 노출되어 있을 때 더 효과적이다.

2.적용 범위 본 지침은 비분할 제품(생지육/다진 고기 또는 연화 처리한 생소고기 등)을 포함한 생소고기에서의 STEC 관리에 적용된다. 본 지침은 생소고기 육가공품(식품, 조미료 또는 첨가물이 첨가된 생소고기)에는 적용되지 않는다.

3.정의 본 지침의 목적상 다음 정의를 적용한다. 다진 소고기: 뼈를 제거한 소고기를 분쇄한 것, 즉 파편으로 잘게 나눈 것.i 비분할 생소고기:ii 분쇄 소고기 제품(갈거나 다진 것) 및 기계적 연화 처리를 한 것. 생소고기: 도축된 소의 골격근 고기로, 1차 정형육,iii 2차 정형육 및 부위 절단(trimings)을 포함한다.

i 고기 위생실행규범(CXC 58-2005)에서 인용함. ii 비분할 생소고기 제품에는 용액을 주입/강화하거나 재구성하여 형성된 요리(beef gyros와 같이 형성 및 성형된 제품 등)로 만든 생소고기(예: 마리네이드를 침투시키기 위해 칼집을 낸 소고기, 단백질 분해 효소 용액을 고기 절단면에 도포하거나 주입한 소고기)도 포함될 수 있으나, 이러한 비분할 소고기 제품은 본 문서의 적용 범위에서 제외된다. iii 1차 정형육은 도축 시 동물 도체에서 처음 분리된 뼈가 붙은 고기 덩어리이다. 1차

정형육은 이후 2차 정형육으로 나뉜다. 2차 정형육은 스테이크 및 기타 세부 부위를 만드는 기본 단위이다.

연화 처리한 생소고기:iv 근육 섬유를 파단하기 위해 작은 칼날이나 바늘이 근육 표면을 관통하는 기계적 작용을 포함한 기술적 공정을 거친 소고기 절단면으로, 이로 인해 연화 효과가 나타나는 것.

4.11.4 공중보건 목표 1차 생산에서 소비까지의 통제 조치 접근법 본 지침은 식품 사슬의 주요 단계를 식별하고 원료 쇠고기 생산 과정에서 STEC에 대한 통제 조치가 잠재적으로 적용될 수 있는 지점을 식별하는 '1차 생산에서 소비까지(primary production-to-consumption)' 흐름도를 포함한다. 본 문서의 일부 통제 조치는 관할당국의 승인을 받아야 할 수 있다. 1차 생산 단계에서의 통제는 STEC를 보유하거나 배출하는 동물의 수를 줄일 수 있지만, 1차 생산 이후의 통제는 도체 및 특히 원료 갈은/다진 쇠고기의 오염 및 교차오염을 방지하기 위해 중요하다. 잠재적 통제 조치의 식별 및 평가에 대한 체계적인 접근법은 식품 사슬 내 통제의 사용을 고려할 수 있게 하며, 통제 조치를 개별적으로 또는 조합하여 적용할 수 있게 한다. 이는 개별 국가들이 서로 다른 1차 생산 및 가공 시스템을 사용하므로 특히 중요하다. 위해관리자는 자국의 상황에 적합한 위해관리 옵션을 선택할 수 있는 유연성이 필요하다. STEC는 광범위한 잠재적 숙주를 가지며, STEC 세포는 자연 환경에서 1년 이상 지속될 수 있으므로, 소의 STEC 감염이나 환경 오염을 방지하는 데 기반한 효과적인 통제 전략의 실행은 어려울 수 있다. 장내 병원체를 통제하기 위한 개입 조치는 1차 생산에서 소비까지의 모든 단계를 포함하는 통합 식품 안전 시스템의 일부가 되어야 한다. 도축 전 STEC 배출 또는 피부 오염을 줄이기 위한 조치는 STEC에 대한 환경 노출을 줄이고 원료 쇠고기의 안전성을 향상시킬 잠재력이 있지만, STEC 오염을 방지하거나 도축, 가공 및 유통 과정에서의 불량한 위생 관행을 보상할 수는 없다. 반대로, 도축 및 가공 과정에서 우수위생기준(GHP)을 채택하면 STEC에 의한 도체 오염을 최소화할 수 있다는 증거가 있다. 따라서, 소의 수확 전 관리에 대한 최선의 관행 채택은 위생적인 도축 및 가공을 지원할 수 있다. 후속 가공 및 유통 과정에서의 불량한 위생 관행으로 인해 재오염이 허용되거나 초기 오염 부하가 높은 경우, 도체 또는 원료 쇠고기 절단면을 제오염(decontaminate)하는 작업은 제한적인 효과만을 가질 것이다. 제오염은 STEC를 일정량만 감소시키며, 이는 처리 유형, 지속 시간, 적용 방법, 작업자 훈련, 온도 등에 따라 상당히 변동될 수 있다.

5.통제 조치 적용을 위한 일반 공정 흐름도 그림 1은 소고기의 1차 생산부터 소비까지의 공정 흐름도 예를 제공한다. 이러한 공정 단계는 일반적인 것이며, 모든 단계가 제시된 순서대로 또는 동일한 영업장에서 발생하지 않을 수 있다. 예를 들어, 분쇄/다지기는 도축장이나 정형장 이외의 장소에서 수행될 수 있으며, 살균제 사용 여부와 관계없이 carcass 세척은 모든 국가나 도축장에서 수행되지 않는다. 이 흐름도는 예시 목적으로만 제공된다. 특정 국가나 영업장에서 통제 조치를 적용하기 위해서는 각 상황에 대해 완전하고 포괄적인 흐름도를 작성하는 것이 바람직하다.

iv 진공 사용 여부와 관계없이 용액을 주입하는 연화 공정은 적용 범위에서 제외된다.

그림 1. 생 소고기 1차 생산 및 가공의 예시 흐름도

출처: 저자 자체 작성.

6.1차 생산 도축 전 소의 STEC 보균을 감소시키고 STEC 유병률 감소 잠재력이 있는 통제 조치는 본 절에 기술되어 있다.

6.11차 생산을 위한 특정 통제 조치 STEC에 대한 무리의 STEC 배출 유병률과 개별 동물의 STEC 배출 상태는 일반적으로 예측 불가능하지만, STEC 배출에 영향을 미칠 수 있는 요인들이 확인되었다. 소의 STEC 배출 유병률 또는 배출량을 감소시키기 위해 제안된 개입 조치에는 동물 백신 접종, 물 및 사료에 사용되는 식이 첨가제, 사료 조작, 그리고 아래에 설명된 1차 생산 관리 관행이 포함된다. 이러한 제안된 도축 전 통제 방법 중 상당수는 상업적 환경에서 소의 STEC 배출 유병률 또는 수준을 효과적으로 감소시키는 것으로 입증되지 않았다. 소에서 STEC의 수확 전 통제에 관한 연구는 혈청형 O157:H7 및 O157:NM에 집중되어 있어, 다른 STEC 혈청형에 대한 영향에 관한 데이터가 종종 제한적이다. 또한, 일부 제안된 방법은 STEC의 특정 하위 집단(예: 백신)에 초점을 맞추고 있다.

6.2사료 성분 소 사료의 다양한 성분이 STEC 혈청형 O157:H7의 유병률 및/또는 배출 수준에 미치는 영향에 대해 조사되었으며, 여기에는 건초, 보리, 증류 및 양조 부산물, 세이지브러시, 조, 알팔파가 포함된다. STEC 혈청형 O157:H7 및 일반 대장균(E. coli) 개체군 모두 사료 변화에 반응하는 것으로 입증되었으나, STEC 혈청형 O157:H7 감소 효과를 나타내는 결과의 재현성은 낮았으며, STEC 혈청형 O157:H7을 신뢰성 있게 감소시키는 사료 구성은 확인되지 않았다. 제안된 일부 사료는 STEC 혈청형 O157:H7 배출을 증가시킨다. 일반적으로 연구에 따르면 곡물 기반 사료를 섭취하는 소는 조사료 사료를 섭취하는 소보다 분변 내 일반 대장균 배출 수준이 높은 것으로 보이지만, 조사료 사료가 STEC 혈청형 O157:H7의 분변 배출에 미치는 영향은 불확실하다.

6.3직접 급여 미생물제 사용 *Lactobacillus acidophilus* 및 *Propionibacterium freudenreichii*와 같은 직접 급여 미생물제(DFM)를 사용하여 소의 STEC 혈청형 O157:H7 분변 배출을 감소시킬 수 있다. DFM의 STEC에 대한 영향은 매우 특이적이므로, 한 가지 프로바이오틱스 제품으로 STEC을 감소시킨 결과를 다른 제품으로 반드시 외삽할 수 없다. 효과를 거두기 위해서는 제품 내 구성 균주가 일정해야 하며, 제품은 사료 내 권장되는 CFU/g 용량으로 투여하는 것이 바람직하다.

6.4백신 접종 일부 백신은 STEC 혈청형 O157:H7의 분변 배출을 감소시키는 것으로 입증되었으나, 개별 수준에서의 효능은 백신의 유형 및 투여된 용량 수에 따라 달라지며, 대부분의 백신은 효과를 거두기 위해 한 번 이상의 적용이 필요하다. 생육(raw beef) 내 STEC 혈청형 O157:H7 감소의 영향은 백신 접종의 채택 정도에 따라 달라진다. 백신 사용은 개별 및 군집 수준에서의 효능을 보장하기 위해 적용 체계의 실행 가능성을 고려하는 것이 바람직하다.

6.51차 생산 단계의 우수 관리 관행 도축을 위해 출하된 동물의 STEC 배출 및 피부 오염을 최소화하기 위해 소에 대해 다음과 같은 우수 관리 관행을 권고한다. 특히 우려되는 사항은 동물 피부에 분변이 축적되는 것을 방지하는 것이다. 이는 위생적인 탈피 및 내장 적출에 방해가 될 수 있기 때문이다.

•스트레스 상황은 가능한 한 최소화하는 것이 바람직하다. 스트레스가 증가하면 병원체 배출이 증가하기 때문이다(예: 부적절한 사육 관리, 난폭한 취급, 사료 스트레스(갑작스러운 사료 변경 포함) 및 사료 결핍).

•STEC의 군집 간 수평 전파를 방지하거나 감소시키기 위해 군집 간 노출을 최소화한다.

•동물의 밀도를 낮추어 동물 간 직접 전파를 감소시킨다(예: 동물이 이동할 수 있는 충분한 공간을 확보하여 서로에게 직접 배설하는 것을 줄인다).

•가능한 범위 내에서 서식 환경으로부터의 잠재적 전파를 방지하기 위해 청결한 서식 환경을 유지한다(예: 대기 구역 청소, 눈에 띄는 오염물 제거, 깨끗하고 건조한 깔짚 유지). 슬랫(slat)식 축사는 외피 오염을 피하기 위해 사육 밀도에 세심한 주의를 기울여야 한다.

•오염된 사료와 물의 섭취를 통한 STEC 전파 가능성을 다음을 통해 감소시킨다: − 사료 및 물 공급 시스템(탱크, 급수조, 사료통 등)을 동물이 진입하거나 배설할 가능성을 줄이는 방식으로 설계한다. − 물이 용도에 적합하고 동물의 오염을 최소화하는 미생물학적 품질을 갖추도록 한다. 의심스러운 경우, 물을 미생물학적 및 화학적으로 안전하도록 처리한다. − 급수조를 청소하고, 가능하면 청소 과정을 용이하게 하는 재질을 급수조에 사용한다.

7.수송

7.1도축장 수송을 위한 구체적인 관리 조치 수송은 소에서 병원체의 발생 증가에 주요한 기여 요인이며 외피 오염의 원인이 될 수 있다. 기여 요인으로는 서로 다른 출처의 동물 혼합, 스트레스 증가, 수송 시간 연장 중 STEC 노출 증가, 수송 차량의 청결도가 있다. 수송 관행은 고기 오염에 영향을 미칠 수 있는 어떠한 조건도 최소화하는 것이 바람직하다. 수송 전에 시행할 수 있는 관리 조치에는 다음이 포함된다:

•동물이 과도한 스트레스를 받지 않도록 취급한다.

•실행 가능한 범위 내에서 소를 도축장으로 수송하는 거리를 최소화한다. 수송 거리가 길수록 짧은 거리를 이동한 소에 비해 도축 시 STEC 양성 외피를 가질 위험이 증가하는 것으로 입증되었다.

•도축 및 정형 과정에서 외피에서 도체로 병원체가 교차 오염될 위험을 감소시키기 위해 동물을 가능한 한 청결하게 유지한다. 외피의 분변 오염 수준이 높을 경우 고기가 STEC에 오염될 가능성이 증가한다.

•동물을 깨끗한 차량에 싣고, 다층 트레일러에서 상층에서 하층으로의 분변 전이를 가능한 한 방지하며, 차량을 과밀하게 하지 않는다. 도축 시설로 운송하는 동안 및 대기장(사육장)에서 서로 다른 농장의 동물 간 교차 오염은 가죽 오염의 중요한 원인이 될 수 있다. 따라서 가죽 오염을 최소화하기 위한 적절한 관리가 마련되는 것이 바람직하다. 관리에는 다음이 포함될 수 있다:

•가능한 경우, 서로 다른 농장의 동물 로트를 분리하고, 동물 수에 적합한 크기의 사육장을 사용하며, 동물의 과밀 사육과 스트레스를 피한다.

•소 로트 간에 사육장을 적절히 청소한다.

•눈에 보이는 분변 오염이 있는 더러워진 동물, 운송 차량 및 대기장 사육장에 대해 필요시 육안 검사 및 관리를 실시한다.

7.2하차 및 하역 시의 특정 관리 조치 하차 및 하역부터 사육장 배치까지의 과정에서 무리의 완전성을 유지한다. STEC 배출을 최소화하기 위해 좋은 동물 취급 관행을 사용하여 스트레스 수준을 최소화하는 것이 바람직하며, 전기 자극봉 사용을 최소화하거나 없애고 과밀 사육을 피한다. 이 단계에서 STEC 배출을 증가시킬 수 있는 스트레스를 최소화하는 절차에 대한 작업자의 적절한 교육이 권장된다.

8.도축 및 정형 도축 시의 위생관리기준(GHP) 및 우수제조기준(GMP) 강조는 가죽과 소화기관에서 carcass(도체)로 STEC가 전이되는 것을 방지하기 위해 필요하다. 탈피, 머리 제거, 식도 절개, 항문 결속 및 내장 적출 작업은 고기 표면을 오염시키는 미생물총의 초기 원인이 되므로, 이러한 작업에서 최선의 관행(best practice)을 확보하는 데 특히 중점을 두어야 한다. 기타 조치로는 단독으로 또는 조합하여 적용할 수 있는 물리적, 화학적 또는 생물학적 개입이 포함될 수 있으며; 이러한 조치는 STEC 미생물 수를 감소시킬 가능성이 높지만 모든 도체에서 STEC를 제거하는 것으로 간주되어서는 아니 된다. 이 단계의 특정 관리 조치는 도체로의 오염 전이 및 다른 도체로의 교차 오염을 방지하기 위한 개입 기술이다. 선택된 개입은 그 효과에 대해 유효성 평가가 이루어져야 한다.

소 도체 표면에서 STEC를 제거하기 위한 개입 조치는 일부 STEC 균주에서 소금 및 산에 대한 내성이 관찰된다는 점을 고려하는 것이 바람직하다. 미생물 병원체를 감소시키기 위한 개입 조치의 효과를 결정하는 것은 복잡한데, 특히 여러 개입 조치가 동시에 또는 순차적으로 적용될 수 있기 때문이다. 개입 조치의 영향은 검증되어야 한다(예: 개별 처리에 대해 STEC와 유사하거나 더 높은 내성을 가진 대용 미생물을 사용하여 실험적 시험을 수행함으로써). 개입 조치의 검증에 적합한 균주를 결정할 때는 주의 깊은 고려가 필요한데, 이는 대용물이 원시 소고기에서 분리된 야생형 균주와 반드시 동등하지 않을 수 있기 때문이다. 개입 조치는 안전하고 생산 공정 전반에 걸쳐 적용이 가능해야 하며, 소고기의 관능적 특성을 변화시키지 않아야 한다. 다음 단계에 대해 설명된 개입 조치는 원시 소고기 표면의 STEC를 포함한 미생물총의 수준을 낮출 수 있다. 많은 작업은 수동으로 또는 자동화 장비를 사용하여 수행할 수 있다. 개입 조치의 자동화는 적용의 일관성을 높이는 이점을 제공하지만 적절한 조정과 감독이 필요하다. 작업자는 STEC 오염 가능성을 최소화하기 위해 도축 공정에서 자신의 작업을 효과적이고 적절하게 수행하도록 효과적으로 교육받아야 한다.

8.111.4 공중보건 목표

8.2기절, 방혈 및 출혈 전 단계의 구체적인 관리 조치 기절 전에 동물을 진입로에서 적절한 압력의 저수량 물줄기로 분사할 수 있다. 마찬가지로 항문 주위를 세척할 수 있으나, 이는 기절 과정에서 배출된 분변(STEC의 원인)을 제거하기 위해 최소한으로만 실시한다. 세척은 분변 및 STEC 오염을 줄이는 동시에 동물을 스트레스받게 하거나 기절, 방혈 또는 출혈의 효과를 방해하지 않도록 설계하는 것이 바람직하다. 물을 사용할 경우, 도체 걸기 전에 과잉 물을 제거하는 것을 고려하도록 한다. 기절 박스와 방혈대는 분변과 위 내용물을 자주 제거하여 기절 후 동물이 쓰러질 때 동물 가죽의 오염을 방지하도록 가능한 한 청결하게 유지하는 것이 바람직하다. 모든 기절 방법(예: 자체 볼트식, 총기, 전기 기절)은 두부 고기로의 STEC 전이를 최소화하는 방식으로 평가하고 사용하도록 한다. 방혈 및 출혈은 가죽의 오염이 도체로 전이되는 것을 줄이는 방식으로 수행하는 것이 바람직하다. 여기에는 칼의 세척 및 소독이 포함된다. 침투 부위 또는 절개 부위 준비(예: 증기/진공 처리 또는 가죽 표면 긁기와 같은 기계적 공정)는 오염 가능성을 줄일 수 있다. 가공 중 교차 오염을 최소화하기 위해 도체 간(즉, 도체 간 접촉 방지), 벽면 및 장비 사이에 충분한 거리를 두도록 한다.

8.3탈피 단계의 구체적인 관리 조치 탈피는 가죽을 도체에서 분리하는 체계적인 공정으로, 도체로 전이되는 STEC 수준을 결정하는 데 있어 가장 중요한 공정 중 하나일 수 있다. 탈피 단계에서 가죽에서 갓 노출된 도체로 오염이 전이되는 것을 방지하기 위해, 이 단계에서 작업하는 작업자는 위생적인 도체 처리를 극대화하도록 이 공정을 수행하는 데 적절히 훈련받아야 한다.

가죽 절개(개구 절개) 중 가죽에서 도체로 오염이 전이되는 것을 방지하기 위해 다음과 같은 기술을 사용할 수 있다:

•가죽을 절개할 때 깨끗하고 소독된 칼을 사용한다;

•가죽을 침투시킬 때마다 칼(또는 도구)을 세척 및 소독하거나, 가죽을 절개하는 칼과 가죽을 제거하는 칼을 별도로 사용한다;

•단일 가죽 개구 부위에서 바깥쪽으로 작업하도록 체계적인 트리밍 패턴을 사용한다; 그리고

•한 손으로 가죽을 잡고 당기며 제어하는 동안 다른 손으로 가죽을 도체에서 분리/절개한다; 그리고

•도체 간 교차오염을 방지하기 위해 필요할 때마다 자주 손과 앞치마를 세척한다. 작업자 수, 이들의 교육 요건, 그리고 탈피 과정에서 교차오염에 대한 작업자 순환의 역할을 고려해야 한다. 탈피 작업은 가죽이 이미 노출된 도체 부위와 접촉하지 않도록 수행하는 것이 바람직하다(즉, 항문 주변 전체를 탈피하고 가죽을 접어 꼬리 위에 위치시킨다). 특정 부위(예: 가슴살)를 보호하기 위해 흡수성 없는 종이를 사용하거나 꼬리를 주머니에 넣는 것은 탈피 중 가죽 접촉으로 인한 STEC 오염 감소에 유용한 관행일 수 있다. STEC에 오염될 수 있는 먼지와 털로 도체가 오염되는 것을 방지하기 위해 가죽은 아래에서 위로 벗기지 말고 위에서 아래로 벗겨야 한다. 탈피와 동시에 수행되는 다른 작업(예: 음경 제거, 다리 힘줄 박피, 유방 또는 음낭 제거, 천장 레일을 통한 이동)에서의 교차오염을 방지하기 위해 주의해야 한다. 탈피기 사용 시 꼬리의 흔들림과 도체 접촉을 방지하기 위한 조치를 취해야 한다.

8.4로딩(rodding) 단계의 특정 관리 조치 로딩 작업은 금속 막대를 사용하여 식도(weasand)를 기관 및 주변 조직에서 분리하는 것을 포함한다. 일부 국가에서는 위장관에서 weasand 고기를 회수하여 생지/다진 소고기 생산에 사용할 수 있다. 로딩 작업은 weasand와 도체 내부가 외부로부터 오염되지 않도록 수행하는 것이 바람직하다. 로딩 작업 중 위장관이 천공되면 섭취물이 도체 내부와 외부를 오염시킬 수 있다. 로딩 작업 중 weasand/식도로부터 도체로의 교차오염을 방지하기 위해 다음과 같은 절차를 포함할 수 있다:

•목 부위 고기의 STEC 오염을 최소화하기 위해 weasand 결찰을 지연하지 않도록 한다;

•식도를 노출시키기 위해 근육과 조직을 절개하도록 도체를 수직으로 매달아 놓는다;

•위 내용물 유출을 방지하기 위해 tie, 클립 또는 마개를 사용하여 weasand를 위생적으로 폐쇄한다;

•tie 또는 클립 아래에서 식도를 절단하여 머리를 "제거(dropping)"한다; 그리고

•각 도체 사이에서 식도 로드를 교체하거나 세척 및 소독한다. 소화기관이 찔려 주요 오염이 발생한 경우, 해당 도체를 식별하고 다른 도체로의 교차 오염을 방지하기 위해 즉시 다른 도체와 분리하는 등의 추가 절차를 수행하는 것이 바람직하다. 이러한 절차를 적절히 적용하면 장내 미생물에 의한 오염은 감소되지만, STEC 오염에 대한 구체적인 효과는 여전히 불명확하다. 그럼에도 불구하고 분변 오염을 감소시키는 절차는 STEC 오염에 영향을 미칠 가능성이 가장 높다.

8.5항문 봉합(Bunging) 시의 구체적인 관리 조치 항문 봉합은 도축 공정 중 직장을 도체에서 분리하기 위해 직장 주위를 절개하는 단계이다. 그런 다음 분변 물질의 유출을 방지하기 위해 묶고 봉투에 넣는다. 탈피가 이미 수행되지 않은 경우, 소화기관 내용물이나 가죽으로 인한 도체 및 도구 오염을 방지하기 위해 직장 폐색을 위생적으로 수행하는 것이 바람직하다. 도체의 나머지 부분에 대한 교차 오염을 방지하기 위해 탈피와 직장 제거에 별도의 깨끗한 칼을 사용하는 것이 권장된다.

항문에서 도체로 오염이 전이되는 것을 방지하기 위해 다음과 같은 기술을 사용할 수 있다:

•분변 물질을 항문 안쪽으로 밀어 넣고 항문 밖으로의 분변 이동을 줄이기 위해 물리적 재료(예: 종이 타월)로 항문을 채우는 것; 그리고

•내장 적출 공정 중 발생할 수 있는 누출을 방지하기 위해 항문을 봉투로 감싸고 고무 밴드 등으로 고정하여 항문을 봉투에 넣는 것.

8.6흉골 절개(Brisket opening) 시의 구체적인 관리 조치 흉골 절개는 탈피가 수행되지 않은 경우 특히 도체 및 도구 오염을 방지하기 위해 위생적으로 수행하는 것이 바람직하다. 흉골 절개 중 도체로 오염이 유입되는 것을 방지하기 위해 다음과 같은 절차를 사용할 수 있다:

•각 도체 사이에서 흉골 톱과 칼을 세척 및 소독하고 소화기관이 찔리지 않도록 보장하는 것; 그리고

•소화기관이 찔려 주요 오염이 발생한 경우, 해당 도체를 식별하고 다른 도체로의 교차 오염을 방지하기 위해 즉시 다른 도체와 분리하는 등의 추가 절차를 수행하는 것이 바람직하다.

9.가공 도체 위의 STEC 는 도체가 추가로 가공됨에 따라 고기 절단면에 잔류하거나, 특히 손과 고기 가공 장비를 통해 이전에 오염되지 않은 고기 절단면으로 전이될 수 있다.

9.1내장 적출 시의 구체적 통제 조치. 내장 적출은 도체에서 소화관 및 장기를 제거하는 절차를 포함한다. 소화관의 절개로 인한 위장관 내용물에 의한 오염을 피하도록 내장 적출을 수행하는 것이 바람직하다. 제거 중 내장에 의한 도체 오염을 방지하기 위해 다음 기법을 사용할 수 있다:

•절개 전에 절개 부위에서 눈에 보이는 오염물질을 제거하는 것(예: 트리밍, 에어 나이프 사용 또는 스팀 진공 흡입을 통해). 이는 적시에 그리고 일반적으로 인정되는 재처리(reconditioning) 절차에 따라 수행하는 것이 바람직하다; 그리고

•가능한 경우 복부 확장기(belly spreaders)를 사용하는 것. 내장 적출 중 종업원에 의한 도체 오염을 방지하기 위해 다음 기법을 사용할 수 있다:

•반추위 및 장의 손상(즉, 천공)을 방지하기 위한 칼 및 장비의 적절한 사용;

•다른 공정 부분을 오염시키는 것을 방지하기 위해 내장 적출 라인에서 이동할 때 종업원이 발판(footbaths)을 사용하거나 별도의 신발을 착용하는 것; 그리고

•내장 적출을 수행하기 위해 훈련되고 숙련된 인력을 사용하는 것; 이는 라인 속도가 높을 때 특히 중요하다. 위장관이 천공되어 대규모 오염이 발생한 경우, 도체를 도살 라인에서 제거할 때까지 도체에 대한 추가 작업을 수행하지 않아야 한다. 선행 및 후행 도체로의 교차 오염을 방지하기 위해 오염 발생 시 사용 중이던 환경, 작업자 보호 장비 및 도구의 청소가 필요에 따라 수행되어야 한다.

9.2도체 분할 및 트리밍 시의 구체적 통제 조치. 도체 분할은 도체를 수직으로 두 개의 반체로 나누는 공정 지점이다. 분할된 도체의 오염을 방지하기 위해 다음 기법을 사용할 수 있다:

•도체 분할 전에 톱이나 큰 칼을 오염시킬 수 있는 눈에 보이는 도체 결점(예: 분변, 우유, 섭취물, 농양)을 위생적인 방식으로 제거하는 것;

•유기물질을 제거하기 위해 청소하고 각 도체 사이에서 톱과 칼을 소독하는 것;

•분할된 반체 도체 사이 및 서로 다른 도체(즉, 도체 간 접촉 방지), 벽 및 장비 사이에 충분한 거리를 두는 것.

도체 표면의 눈에 보이는 오염물질을 제거하기 위한 선별적 트리밍(trimmed)을 적용할 수 있으나, 트리밍은 도체 내 오염물질의 재분배나 칼(절단 사이에 칼 교체 및 소독 절차를 사용하지 않는 경우) 및 작업자의 손/장갑을 통한 다른 도체로의 교차오염을 초래할 수도 있다. 도체에서 눈에 보이는 분변 물질을 제거하는 것은 우수위생기준(GHP)의 일환이며, 생우육에서 STEC를 감소시키는 데 효과적이라는 공개된 증거가 있으나, 이 개입 조치의 효과는 작업자의 숙련도에 따라 달라진다. 도체 트리밍은 이를 위해 지정된 구역에서 수행하는 것이 바람직하며, 트리밍된 도체는 눈에 보이는 오염물질이 없어야 한다.

9.3사후 검사 단계의 특정 관리 조치 사후 검사는 분변 오염을 탐지하는 데 유용하며, 이 단계에서 STEC 오염을 방지할 수 있는 우수위생기준(GHP) 기반 조치로는 다음이 있다:

•도체의 효과적인 사후 검사와 물리적 오염물질(예: 분변 물질, 뼈 가루, 털)의 시각적 확인을 위해 라인 속도와 조명량이 적절하도록 보장하는 것; 및

•교차오염을 줄이기 위해 사후 검사의 촉진 및 절개 시 손, 도구 또는 작업복으로 도체를 만지는 것을 최소화하는 것. 가능한 경우 무손(Hands-free) 검사를 장려하도록 한다.

9.4도체 세척 단계의 특정 관리 조치 식수만 사용하여 도체를 세척하면 눈에 보이는 오염물을 제거하고 소 도체의 전체 세균 수를 감소시킬 수 있다. 그러나 세척 시 물 튀김과 오염 확산을 방지하기 위해 주의해야 한다. 검증된 살균제 도체 세척의 효과는 농도, 온도, 적용 방법, 작업자 역량 및 도체 초기 STEC 부하량과 같은 요인에 따라 달라진다.

9.5살균제를 이용한 도체 세척 유기산(예: 구연산, 젖산, 초산), 산화제(예: 염소, 과산화물, 오존) 또는 기타 제제와 같은 살균제를 사용하여 라벨 지침에 따라 도체를 세척하는 것은 STEC를 감소시키는 데 효과적일 수 있다. 일부 살균 처리는 열적 영향을 결합하기 위해 온수와 함께 적용될 수 있다. 개별 STEC 균주는 이러한 처리에 대한 민감도가 다를 수 있다. 유기산 단독으로는 STEC 혈청형 O157:H7을 감소시킬 수 있으나 완전히 제거하지는 못한다.

9.6도체 표면 살균 이 처리는 주로 도체 반쪽을 도축 처리가 끝날 때 적용한다. ≥ 85 °C의 물을 분사, 시트 또는 증기 형태로 적용할 수 있다. 처리는 깨끗하고 건조한 도체 반쪽에 큰 물방울이나 물시트 형태로 적용할 때 가장 효과적이며, 이러한 조건에서 처리하면 상업적 도축 작업에서 총 대장균 수를 감소시킬 수 있다.

9.7증기 및 진공 도체에 증기를 분사한 후 흡입을 수행하는데, 이는 표면 오염을 제거하고/하거나 비활성화하는 이중 기능을 수행한다. 수동 장치는 진공 튜브와 온수 분사 노즐을 포함하며, 도체 표면에 약 82–95 °C의 물을 공급한다. 이 공정은 도체의 눈에 보이는 오염을 제거하는 데 효과적이다.

9.8냉각 과정의 특정 관리 조치 급속 냉각은 세균 증식의 가능성을 최소화한다. STEC는 7 °C 이상의 온도에서만 증식할 수 있다. 세균 증식의 가능성은 또한 도체 표면의 수분 활성도에 의존하며, 수분 활성도(aw)가 충분히 낮으면(aw 0.95 미만) 세균 수가 감소한다. 따라서 냉각 과정의 습도를 관리하면 도체의 STEC 수준에 영향을 미칠 수 있다.

9.9도체 분할 과정(기계적 연화, 분쇄/다지기)의 특정 관리 조치 기계적 연화기 및 관련 가공 장비는 제품의 외부 표면에서 내부로 STEC가 이동할 가능성과 생산 로트 간 교차 오염 가능성을 최소화하기 위해 정기적으로 세척 및 소독하는 것이 바람직하다. 연화 쇠고기 제조업체는 STEC를 감소시키기 위해 수입 고기가 우수농업기준(GAPs) 및 우수위생기준(GHPs)에 따라 생산되도록 요구하는 공급업체의 보증을 고려하거나, 이러한 보증이 없는 경우 기계적 연화 전에 쇠고기를 처리하도록 한다.

젖산, 과초산 및 산성화 차아염소산나트륨과 같은 살생제 세척은 쇠고기(즉, 도체, 1차 정육 또는 기타 정육)에서 대장균 O157:H7 혈청형 및 기타 STEC의 농도를 감소시키는 것으로 입증되었다. 살생제는 갈은 쇠고기/다진 쇠고기 제조에 사용되는 원료의 오염을 최소화하기 위해 사용될 수 있다. 갈은 쇠고기/다진 쇠고기의 STEC 오염 및/또는 오염 확산을 최소화하기 위한 조치에는, 적절한 경우(예: 생산국 또는 최종 사용국의 위험평가 및 맥락에 의해 뒷받침되는 경우) 다음이 포함될 수 있다:

•STEC의 증식을 방지하기 위해 제품을 보관한다. STEC의 증식은 7 °C 미만에서 억제되지만, 저온은 STEC를 유의미하게 감소시키지 않는다. 시설은 적절한 시간/온도 조합을 사용하여 STEC를 관리하여야 한다;

•장비 및 환경을 정기적으로 세척/소독하고, 직원이 우수위생기준(GHP)을 준수하여 교차오염을 피하도록 보장한다;

•쇠고기의 외표면을 유기산 분무 또는 기타 검증된 처리로 처리한다; 그리고

•존재할 경우 STEC의 가능한 증식을 감소시키기 위해 생산 중 생고기를 적절히 냉각한다. 적절하고 조건에 의해 지시되는 경우(예: 공정 또는 개입의 유효성 평가, 또는 관리 체계 또는 공정의 효과성 모니터링; 공정에서의 이탈, 중단 또는 변경이 식별되거나 의심될 때), 제조업체는 갈기 위해 사용될 쇠고기 또는 이미 다진 쇠고기는 정의된 시료채취계획에 따라 사전 시험되어야 하며, 특정 STEC 균주(예: 대장균 O157:H7 혈청형)에 대해 음성(즉, 검출되지 않음)으로 판정된 시료여야 한다고 지정할 수 있다. 갈기/다지기 공정과 같은 공정은 고기 내 오염을 확산시킬 수 있으므로, 식품 공급망의 나머지 부분에서 갈은 쇠고기/다진 쇠고기 제품을 취급할 때 경각심을 높여야 한다.

9.10포장 및 보관 시의 특정 관리 조치 비열적 보존 기술(예: 펄스 광선, 천연 생물보존제, 고압 처리, 이온화 방사선) 및 열적 보존 기술(예: 마이크로파 및 라디오파 터널, 오믹 가열 또는 증기 살균)은 가공 중 또는 최종 포장 후 고기 오염 제거를 위해 연구되어 왔다. 이러한 방법의 실제 사용은 고기의 관능적 특성 및 최종 용도에 미치는 영향에 따라 달라진다. 이러한 처리의 효과를 결정하는 요인에는 미생물의 민감도, 환경 온도, 식품의 고유 특성(예: 지방 함량, 소금, 첨가물, pH) 및 초기 오염 수준이 포함된다. 포장 및 보관 중에는 세균 증식의 가능성을 최소화하기 위해 온도를 관리하는 것이 바람직하다. STEC는 7 °C 이상의 온도에서만 증식할 수 있다.

10.유통/소매

10.1유통 및 소매 단계의 특정 관리 조치 유통 경로를 통해 제품이 소비자에게 도달할 때까지 도체, 부위별 고기 또는 다진 고기의 운송 및 보관 중에는 냉장 온도를 관리하는 것이 바람직하다. 교차 오염을 방지하기 위해 생고기는 익힌 음식이나 바로 섭취 가능한(RTE) 음식과 분리하여 보관하고 준비하는 것이 바람직하다. 추가 가공이나 재포장을 위해 제품이 원래 포장에서 제거되는 경우, STEC에 의한 재오염을 피하기 위해 적절한 우수위생기준(GHP)을 준수하도록 한다.

10.2포장 조건 다진 제품은 수령자가 제품을 안전하게 취급하고 준비할 수 있도록 충분한 정보를 포함하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 라벨에 사용기한과 철저한 가열 조리 필요성을 명시한다. 연육 처리된 제품은 연육 처리되지 않은 제품과 쉽게 구별되지 않으므로, 소비자와 식품 서비스 종사자가 제품을 안전하게 준비하는 데 필수적인 정보를 제공하기 위해 연육 처리 제품임을 명시하는 표시와 검증된 조리 지침을 포함하도록 한다.

11.소비자 가정에서 생고기를 취급하는 동안 STEC로 인한 식품매개 질병 예방에 있어 소비자는 중요한 역할을 하며, 생고기의 올바른 조리 및 취급 방법에 대해 인지하도록 한다.

비완전 비가열 생소고기 제품은 소비자에게 증가된 위험을 초래할 수 있으므로, 조리 온도를 포함한 안전한 취급에 대한 적절한 소비자 지침이 필요할 수 있다. 소비자는 생소고기를 취급, 조리 및 섭취할 때 안전을 보장하기 위해 더 안전한 식품을 위한 일반 원칙을 적용하는 것이 바람직하다. 해당 원칙은 다음과 같다:

•식품 준비 및 섭취 장소를 청결하게 유지한다.

•교차오염을 피하거나 방지하기 위해 생식품과 조리된 식품을 분리한다.

•적절히 조리한다.

•식품을 안전한 온도로 유지한다.

•식품 준비를 위해 안전한 물과 원재료를 사용한다.

12통제 조치의 유효성 평가

본 지침의 일반 조항을 참조한다.

13통제 조치의 모니터링

모니터링 데이터는 도입된 통제 조치의 효과를 측정하고, 대체 또는 개선된 조치를 수립하며, 동향 및 새로운 STEC 위해요소, 식품 매개체, 식품 사슬 관행을 식별하는 데 사용된다. 공정 성능 모니터링은 지표 미생물을 정량적으로 모니터링함으로써 보다 효과적이고 효율적으로 수행될 수 있다. 이러한 지표 미생물은 병원체의 존재를 나타내지 않으며, 대신 제품 및 가공 환경 내 미생물 오염의 통제에 대한 정량적 척도를 제공한다. 국가의 최우선 순위로 간주되는 STEC 균주(예: 중증 질환을 유발할 수 있는 독력 인자를 가진 균주 또는 해당 국가에서 상당한 질환을 유발하는 것으로 간주되는 균주)에 대한 주기적 검사는 공정 성능의 검증을 위해 수행될 수도 있다. 일부 생육은 다른 생육보다 더 많은 통제 조치와 모니터링이 필요할 수 있다(예: 비완전 생육).

14통제 조치의 검증 및 통제 조치의 검토

STEC 검사는 공정 성능 검증의 중요한 부분이 될 수 있다. 그러나 STEC는 일반적으로 매우 낮은 수준으로 존재하며 불균일한 분포(분쇄/다진 제품 포함)를 특징으로 하여 STEC 검출이 어렵다. 이는 STEC 검출을 기반으로 공정 통제의 상실 여부를 식별하는 데 상당한 지연이 발생할 수 있음을 의미한다. 따라서 검증 프로그램은 지표 미생물의 정량적 모니터링에 중점을 두는 것이 바람직하다. 사용되는 위생 지표는 특정 가공 환경에 대해 가장 많은 정보를 제공하는 것이어야 한다. 선택된 지표 미생물 수의 증가는 공정 통제의 저하를 나타내며, 개선 조치를 취하도록 한다. 통제 상실의 검출 속도는 검증 빈도에 따라 증가한다. 가공 사슬의 여러 지점에서 검증을 수행하면 개선 조치를 취해야 하는 특정 공정을 신속하게 식별하는 데 도움이 될 수 있다. 국가의 최우선 순위로 간주되는 STEC 균주(예: 심각한 질병을 유발할 수 있는 독력 인자를 가진 균주 또는 해당 국가에서 상당한 질병을 유발한 것으로 입증된 균주)에 대한 정기적인 검사를 공정 성능 검증을 위해 수행할 수도 있다. 로트 검사는 특히 추가 가공을 통해 분쇄/다진 소고기로 제조될 원료 소고기에 있어 유용성이 클 수 있으며, 소매용 분쇄/다진 소고기의 오염률을 직접적으로 낮추고 지속적인 공정 개선을 촉진하는 데 기여한다. 적절한 미생물 검사 외에도 기타 통제 조치(예: 유기산 농도, 증기/진공 또는 온수 처리 온도 등)의 검증은 정기적으로 수행하는 것이 바람직하다.

15생육에서 STEC 검출을 위한 실험실 검사 시 고려사항

완제품인 갈비육 또는 칼날 연육 처리 생육 제품 제조 외의 목적으로 사용되는 온전한 생육 부위는, STEC가 조리 시 가장 높은 열을 받는 외부 표면에 존재할 것이므로 동일한 수준의 위험을 제시하지 않으며, 따라서 STEC 검사는 제한적인 가치만을 제공한다. 다만, 생육 부위의 최종 의도된 용도가 불분명한 경우, 해당 국가의 위험평가가 이를 뒷받침하고 검증 대상으로서 해당 국가의 최우선 순위로 입증된 STEC 균주에 대해 시료채취를 실시할 수 있다. 일반적으로 육류 제품 중 온전한 고기 제품에서 STEC의 발생률은 트리밍(tri) 또는 갈비육/다진 소고기보다 낮다. 그러나 이러한 제품에서 STEC의 전체 발생률은 1차 가공 및 가공 후 조건과 개입(interventions)의 차이로 인해 상당히 변동할 수 있다.

부속서 II 신선 과일·채소 서론 신선 과일·채소는 전 세계에서 재배, 가공 및 소비된다. 이들은 노지나 다양한 규모의 완전 또는 부분 보호 시설에서 재배되며, 지역 및 글로벌 단위로 유통 및 판매되어 소비자에게 연중 공급되고, 신선한 통채소, 신선한 절단 채소 또는 포장 샐러드와 같은 기타 즉석섭취(RTE) 제품으로 판매된다. 시가독소생성 대장균(STEC)을 포함한 다양한 미생물 병원체로 인한 질병 발생이 신선 과일·채소 섭취와 관련되어 있다. 역학적 증거, 발생 조사, 연구 및 위해평가는 물, 가축 및 야생 동물, 작업자, 부적절하게 처리된 가축분뇨 기반 토양 개량제 i 등 신선 과일·채소의 STEC 오염 가능성 있는 여러 원인을 확인하였다. 신선 과일·채소는 시장으로 직접 운송하기 위해 포장하는 노지 포장; 이후 가공을 위해 심을 제거하고 준비하는 노지 심 제거 및 준비; 기타 채소와 혼합된 절단 신선 과일·채소 혼합물 등 다양한 방식으로 포장된다. 교차오염을 최소화하기 위한 항균 처리와 같은 관리 조치는 포장 및/또는 시장 출하 전에 적용될 수 있으나, 잎 내 STEC의 내부화(internalization)로 인해 이러한 처리의 효과가 감소할 수 있다. 신선 과일·채소가 공급망을 이동하는 동안 STEC를 포함한 병원체의 유입 및 증식 가능성도 있다. 공급망 확대를 위해 절단 신선 과일·채소 포장 제품이 전 세계적으로 사용이 증가함에 따라, 절단 신선 과일·채소가 부적절하게 취급될 경우 가공, 유통 및 저장 중 STEC 교차오염 및 STEC 증식으로 인해 오염된 제품이 시장에 존재할 가능성이 증가할 수 있다. 살생제(biocides)가 포함될 수 있는 물로 세척하는 등의 조치와 처리로 오염을 감소시킬 수 있지만, STEC를 제거하거나 불활성화하는 신선 과일·채소에 적용되는 가공 처리는 없다. 본 문서에 제시된 농장 수준 관리 조치의 예시는 설명적인 것에 불과하며, 관할당국의 사용 및 승인은 국가별로 다를 수 있다. 선진국 또는 개발도상국에서 소규모 농가로 1차 생산이 이루어지는 지역이나 전통적인 농업이 행해지는 지역에서는 본 부속서의 일부 규정을 이행하기 어려울 수 있음을 인정한다. 따라서 본 부속서는 다양한 문화적 관행 및 재배 조건에 따른 오염 관리 및 예방을 위한 유연한 체계를 허용한다. 그림 1은 신선 과일·채소의 일반화된 공정 흐름을 나타내는 흐름도를 제공한다. 이 흐름도는 설명적인 목적만을 위한 것이다. 단계는 모든 작업에서 발생하지 않을 수 있으며(점선으로 표시됨), 흐름도에 제시된 순서대로 발생하지 않을 수 있다.

1.목적 본 부속서의 목적은 생으로 섭취할 의도의 신선한 엽채류와 관련된 STEC 로 인한 식품매개 질병의 위험을 1차 생산, 수확, 포장, 가공, 저장, 유통, 판매 단계에서 예방하거나 감소시키기 위한 지침을 제공하고, 소비자 인식을 제고하는 것이다.

2.적용 범위, 사용 및 정의

2.1적용 범위 본 부속서는 생으로 섭취할 의도의 신선한 엽채류와 관련된 STEC 관리에 대한 구체적인 지침을 다룬다. 본 부속서는 노지 또는 완전 또는 부분적으로 보호되는 시설(수경 재배 시스템, 온실/제어 환경, 터널 등)에서 재배되는 신선한 엽채류에 적용된다.

2.2사용 본 부속서는 식품 위생 일반 원칙(CXC 1-1969),4 식품 생산에서의 안전한 물 사용 및 재사용 지침, 부속서 I 신선 농산물(CXG 100-2023)14 및 신선 과일·채소 위생실행규범(CXC 53-2003)6 과 함께 사용해야 한다.

2.3정의 식품 위생 일반 원칙 및 신선 과일·채소 위생실행규범(즉석 섭취(RTE) 신선 절단 과일·채소에 관한 부속서 I 및 신선한 엽채류에 관한 부속서 III의 적용 범위 포함)을 참조한다.

i “토양 개량제(soil amendments)”는 영양분 또는 토양의

물리적 특성(예: 수분 보유력, 투수성, 수분 침투 및 배수)을 개선하기 위해 토양에 추가되는 비료, 토양 개선제, 컨디셔너 또는 기타 물질이다.

•신선한 엽채류 – 생으로 섭취할 의도로 잎이 사용되는 엽채성 채소를 의미하며, 모든 종류의 상추, 시금치, 양배추, 치커리, 엔다이브, 케일, 라디키오, 그리고 바질, 커리 잎, 콜로카시아 잎, 파슬리, 고수(coriander/cilantro) 등 기타 지역별 잎채소 섭취용 제품을 포함하되 이에 국한되지 않는다.

3.1차 생산 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)4 및 신선 과일·채소 위생실행규범(CXC 53-2003)을 참조한다. 식품위생 일반원칙에 명시된 바와 같이, HACCP의 일부 원칙은 1차 생산 단계에서 적용할 수 있으며, 신선 잎채소의 STEC 오염을 최소화하기 위해 신선 잎채소 생산을 위한 우수농업기준(GAP)에 이를 통합할 수 있다. 각 1차 생산 지역에서는 신선 잎채소의 STEC 오염 가능성을 최소화할 수 있는 농업 관행 및 절차를 고려하여야 하며, 이때 1차 생산 지역의 고유 조건, 제품 유형, 관개 수원의 사용, 유기질 비료 사용 및 수확을 포함한 재배에 사용되는 방법의 유형을 고려한다.

3.1생산 부지 위치 STEC 오염의 잠재적 원인은 1차 생산 활동 개시 전에 식별하고 변화에 대해 주기적으로 평가하도록 한다. 가능한 경우, 재배자는 STEC의 잠재적 원인을 식별하기 위해 실내 및 실외 신선 잎채소 1차 생산 부지와 인근 및 인접 토지(예: 동물 생산, 하수 처리 부지)의 현재 및 이전 사용 현황을 평가하는 것이 바람직하다. 잠재적 오염 원인에 대한 평가는 특히 중요한데, 이는 1차 생산 중에 발생한 STEC 오염을 이후의 개입 조치만으로 완전히 제거하기에 충분하지 않을 수 있으며, 일부 경우에는 STEC의 증식을 가능하게 하는 조건이 형성되어 소비자의 질병 위험을 증가시킬 수 있기 때문이다.

3.1.1인접한 동물 사육 농장 신선한 잎채소를 재배하는 장소 근처에 위치한 동물 생산 시설과 야생동물의 재배지 접근은 생산 필드나 수자원이 STEC 에 오염될 가능성을 크게 높일 수 있다. 집중형 가축 사육 시설, 낙농 농장, 소 방목지 및 기타 유사한 운영은 필드 내 신선한 잎채소가 오염될 위험을 크게 증가시킨다. 필드와 인근 동물 사육 시설 간의 거리에 대한 지침이 존재하지만, 안전한 거리는 지형 및 해당 시설을 통한 또는 해당 시설로부터의 유수 가능성과 같이 오염 위험을 증가시키거나 감소시키는 요인에 따라 달라진다. 재배자는 이러한 오염 가능성을 평가하고 유수 및 홍수로 인한 STEC 오염 위험을 완화하기 위한 조치(예: 단차식 경작, 유수가 필드로 유입되는 것을 방지하기 위한 얕은 도랑 파기)를 취하는 것이 바람직하다.

3.1.2환경 조건 환경이 1차 생산 장소의 STEC 오염 가능성을 제시하는 경우, 해당 장소에서 신선한 잎채소의 오염 가능성을 최소화하기 위한 조치를 시행하는 것이 바람직하다. 오염 가능성을 관리하거나 최소화할 수 없는 경우, 해당 생산 장소는 신선한 잎채소 생산에 사용하여서는 아니 된다. 일부 환경적 사건의 영향은 통제할 수 없으므로 평가가 필요할 수 있다. 예를 들어, 폭우 또는 홍수 사건은 신선한 잎채소의 STEC 노출을 증가시킬 수 있다. 폭우가 발생할 경우, 재배자는 소비용 신선한 잎채소 수확을 연기할 필요가 있는지 평가하는 것이 바람직하다. 홍수 물과 접촉한 신선한 잎채소는 관할당국의 승인이 없는 한 섭취하여서는 아니 된다. 이때 관할당국은 신선한 잎채소의 안전성을 보장하기 위해 필요한 조치를 식별하기 위한 위해평가를 요구하는 것이 바람직하다. 이는 관개 목적으로 고랑에 물을 대는 경우를 포함하지 않으며, 이 경우 수원의 출처가 명확하고 적절한 품질이며 기상 현상의 결과가 아니다.

3.1.3동물 활동 1차 생산 환경에 존재하는 일부 야생 및 가축 동물은 STEC 의 잠재적 보균자로 알려져 있다. 야생동물은 그 출현이 간헐적이기 때문에 관리하기 특히 어려운 위험을 나타낸다. 동물 활동으로 인해 신선한 잎채소가 STEC 에 오염될 가능성을 최소화하기 위해 특히 중요한 사항은 다음과 같다:

•동물을 1차 생산 및 취급 구역에서 배제하기 위해 실행 가능한 범위 내에서 적절한 방법을 사용해야 한다. 가능한 방법으로는 물리적 장벽(예: 울타리) 및 능동적 기피 장치(예: 소음 발생기, 허수아비, 올빼미 이미지, 알루미늄 호일 조각)의 사용이 있다.

•STEC로 신선한 잎채소를 오염시킬 수 있는 동물이 끌려올 가능성을 줄이기 위해 1차 생산 및 취급 구역을 적절히 설계하고 유지 관리해야 한다. 가능한 방법으로는 밭의 고인 물을 최소화하고, 생산에 사용하는(예: 관개 및 세척) 수자원 접근을 제한하며, 생산 부지 및 취급 구역을 폐기물과 잡동사니가 없도록 유지하는 것이 있다.

•특히 수확 시기에 야생동물 또는 가축의 활동 흔적(예: 동물 분변, 새 둥지, 털/가죽, 넓은 범위의 동물 발자국, 굴 파기, 부패한 사체, 방목으로 인한 작물 손상)의 존재 여부를 확인하기 위해 신선한 잎채소 1차 생산 구역을 정기적으로 점검해야 한다. 이러한 증거가 있는 경우, 재배자는 STEC를 제거하는 추가 가공(예: 조리)을 통해 섭취용으로 수확할지 여부를 결정하기 위해 위험을 평가해야 한다.

3.2신선한 잎채소의 위생적인 1차 생산

3.2.11차 생산용 물. 여러 가지 요인이 관개용 물로부터 신선한 잎채소가 STEC에 오염될 가능성을 영향을 미칠 수 있다: 관개용 물의 출처와 비료 및 농약의 살포, 관개 유형(예: 점적 관개, 고랑 관개, 스프링클러 관개, 오버헤드 관개), 신선한 잎채소의 식용 부위가 관개용 물이나 기타 물과 직접 접촉하는지 여부, 수확과 관련된 최종 관개의 시기, 그리고 가장 중요한 것은 관개용 물이나 농약 또는 비료 살포에 사용된 물에 STEC가 존재하는지 여부이다. 재배자는 농장에서 사용되는 물의 출처를 식별하고 STEC 오염 가능성을 평가하며 STEC 오염을 방지하거나 최소화하기 위한 조치(예: 가축, 야생동물, 하수 처리, 주거지, 분뇨 및 퇴비화 작업, 또는 폭우나 홍수와 같은 기타 간헐적 또는 일시적인 환경 오염으로부터)를 식별하는 것이 바람직하다. (신선한 과일 및 채소에 대한 위생실행규범(CXC 53-2003)6 및 식품 생산 및 가공에서 물의 안전한 사용 및 재사용에 관한 지침(CXG 100-2023),14 부속서 1 “신선 농산물”을 참조한다). 물의 출처와 관할당국의 지침에 따라 재배자는 지표 미생물과 필요시 STEC에 대해 물을 시험하여 물의 미생물학적 품질과 의도된 용도에 대한 적합성을 평가하는 것이 바람직하다. 시험 빈도는 물의 출처(즉, 적절히 유지 관리되는 심층 우물은 낮게, 지표수는 높게), 폭우, 홍수와 같은 간헐적 또는 일시적인 오염을 포함한 환경 오염의 위험, 또는 재배자가 새로운 물 처리 공정을 도입하는지에 따라 달라진다. 의도된 물 출처에서 허용되지 않는 수준의 지표 미생물이 발견되거나 STEC로 오염된 경우, 물이 의도된 용도에 적합하도록 하기 위해 개선조치를 취하는 것이 바람직하다. 1차 생산용 물의 오염을 방지하거나 최소화하기 위한 가능한 개선조치에는 대형 동물의 접촉을 방지하기 위한 울타리 설치, 우물의 적절한 유지 관리, 물 여과, 화학적 물 처리, 물 취수 시 침전물의 교반 방지, 침전지 또는 저수지 또는 물 처리 시설의 건설이 포함될 수 있다. 개선조치의 효과는 즉각적인 물 시험을 통해 검증한 후 적절한 경우 주기적으로 검증하는 것이 바람직하다. 가능한 한 재배자는 적합하고 목적에 맞는 대체 물 출처를 식별하는 비상 계획을 수립하는 것이 바람직하다. 신선한 과일 및 채소에 대한 위생실행규범을 참조한다. 수경 재배 운영에서는 신선한 잎채소의 생육 매체로 사용되는 물의 미생물학적 품질을 유지하여 STEC의 오염 및 생존 가능성을 줄이는 것이 특히 중요하다. 사용되는 영양 용액은 STEC의 생존 또는 성장을 촉진할 수 있다. (신선한 과일 및 채소에 대한 위생실행규범을 참조한다).

3.2.2분뇨, 바이오고형물 및 기타 천연 비료 신선한 잎채소 생산에 분뇨, 바이오고형물 및 기타 천연 비료를 사용하는 것은 STEC 오염 가능성을 제한하도록 관리하는 것이 바람직하다. 이러한 물질의 처리가 불충분할 경우 STEC는 분뇨, 바이오고형물 및 기타 천연 비료에서 수 주간 또는 심지어 수개월간 지속될 수 있다. 퇴비화는 시간, 온도, 토착 미생물, 수분, 퇴비 조성, 더미 크기 및 더미 뒤집기 등을 포함한 요인에 따라 분뇨 내 STEC 통제에 효과적일 수 있다. 다른 분뇨 처리 방법으로는 혐기성 소화가 있다. STEC를 불활성화하기 위해 처리 방법은 유효성 평가를 받아야 한다. 분뇨, 바이오고형물 및 기타 천연 비료 내 STEC와 같은 미생물 병원체로 인한 신선한 잎채소의 오염을 최소화하기 위한 관행에 대해서는 신선한 과일 및 채소에 대한 위생실행규범을 참조한다.

3.2.3인력의 건강, 위생 및 위생 시설 신선한 잎채소에 직접 접촉하는 인력이 STEC로 오염시키지 않도록(예: 동물과 사전 접촉한 적이 없는 경우) 수확 전, 수확 중 또는 수확 후 인력의 위생 및 건강 요구사항을 준수하는 것이 바람직하다. 손을 효과적으로 세척하고 건조하는 수단을 포함하여 위생 및 위생 시설에 대한 적절한 접근과 사용은 근로자가 신선한 잎채소를 오염시킬 가능성을 최소화하는 데 중요하다. 위장관 질환으로 알려진 또는 의심되는 사람은 수확 지역을 포함하여 신선한 잎채소를 취급하는 모든 구역에 진입하는 것이 허용되어서는 아니 된다. STEC와 같은 미생물 병원체를 최소화하기 위한 관행에 대해서는 신선한 과일 및 채소에 대한 위생실행규범(CXC 53-2003)6을 참조한다.

3.2.4수확 수확 전에는 가축 침입, 분변 퇴적물 또는 기타 STEC 오염원이 있는지 포장지를 평가하여 포장지 전체 또는 일부는 수확하지 않는 것이 바람직한지 판단하도록 한다. 농가는 가축 분뇨나 퇴비가 살포된 포장지 사이로 수확 장비를 이동시키지 않도록 한다. 수확 장비는 필요할 때 세척, 소독 및 유지보수가 가능하도록 설계 및 제작하여 신선한 잎채소의 오염을 방지하도록 한다(예: 장비가 가축 침입 및 분변 퇴적물이 있는 지역을 지나가는 경우). 야외에 보관하여 재사용하는 현장 용기 및 기타 용기는 신선한 잎채소를 운반하기 전에 세척하고, 적절한 경우 소독하도록 한다.

3.2.5포장지 내 포장 신선한 잎채소를 포장지에서 포장할 때, 용기가 개방형이며 적층되는 경우가 많다는 점을 고려하여 가축 분뇨 또는 기타 오염원에 노출되어 용기나 바스켓이 오염되지 않도록 주의하도록 한다. 신선한 잎채소를 포장지에서 다듬거나 심지를 제거할 때, STEC와의 교차 오염 가능성을 최소화하기 위해 칼과 절단면을 자주 세척하고 소독하도록 한다.

3.2.6포장지에서의 저장 및 포장 또는 가공 시설로의 운반 신선한 잎채소는 STEC 오염 및/또는 증식 가능성을 최소화하는 조건에서 저장 및 운반하도록 하며, 용기가 개방형이며 적층되는 경우가 많다는 점을 고려한다. 신선한 잎채소는 이전에 잠재적으로 오염된 물질(예: 심하게 더러운 뿌리채소, 살아있는 가축, 가축 분뇨, 퇴비 또는 하수 슬러지)을 운반하는 데 사용된 차량으로 운반하지 않도록 한다. 차량의 적재함이나 용기가 신선한 잎채소 이외의 제품 운반에 사용된 경우, 교차 오염을 방지하기 위해 적재 간에 효과적인 세척 및 소독을 수행하도록 한다.

4.포장 작업 식품 위생 일반 원칙(CXC 1-1969)4 및 신선 과일·채소 위생실행규범을 참조한다.

4.1시간 및 온도 관리 식품 위생 일반 원칙을 참조한다. STEC 수가 증가하면 질병 위험이 증가하므로, 존재할 수 있는 STEC의 증식을 방지하기 위해 포장 및 저장 중 시간 및 온도 관리가 필수적이다.

4.2신선한 잎채소의 냉각 신선한 잎채소의 냉각은 존재할 수 있는 STEC의 증식을 최소화하기 위해 가능한 한 신속하게 이루어져야 하며, 제품이 STEC에 오염되는 원인이 되지 않는 방식으로 수행되어야 한다. 예를 들어, 신선한 잎채소는 수확 직후 얼음 사용(예: 파슬리), 강제 공기 냉각, 진공 냉각(예: 아이스버그 상추), 수냉식 냉각(hydrocooling) 또는 분사-진공(수-진공) 냉각을 통해 즉시 냉각할 수 있다. 저온 장해가 문제가 되지 않는 경우, STEC의 증식을 방지하기 위해 신선한 잎채소를 적절한 냉장 온도ii로 냉각하는 것이 바람직하다. 냉장 온도에서 품질 손상이 발생하기 쉬운 신선한 잎채소의 경우, 품질 손상을 피하면서 가능한 한 낮은 온도로 냉각하여 STEC의 증식을 최소화하는 것이 바람직하다. 냉각에 사용되는 물(얼음 포함)이 신선한 잎채소와 직접 접촉하는 경우, 교차 오염의 가능성을 최소화하기 위해 해당 용도에 적합해야 한다. 살균제를 사용하는 경우, 이 물의 농도 및 기타 적절한 파라미터(예: pH 및 온도)를 관리하고, 모니터링하며, 기록하여 살균제가 가공수 내 미생물 증식을 방지하고 교차 오염의 잠재적 위험을 줄이기에 충분한지 확인해야 한다.

ii 이용 가능한 과학적 증거에 따르면, E. coli O157:H7 및 기타 STEC는 7 °C 미만의 온도에서 신선한 잎채소 증식할 가능성이 낮다.

(위 각주 ii의 내용과 연결됨)

(위 블록 1의 내용과 연결됨)

4.3신선한 잎채소의 세척. 신선한 잎채소의 세척은 세척수 내 STEC의 유입 또는 확산의 잠재적 위험을 방지하거나 최소화하기 위해 우수위생기준(GHPs)을 따라야 한다. 신선한 잎채소의 냉각 및 세척에 사용되는 모든 물은 해당 용도에 적합해야 한다. 필요한 경우, GHPs에 따라 세척수에 살균제를 첨가해야 하며, 생산 중에 그 수준을 정기적으로 모니터링, 관리 및 기록하여 유효한 농도가 유지되도록 해야 한다. 살균 처리의 효능에 영향을 미칠 수 있는 수확 후 물의 특성(예: pH, 탁도 및 물의 경도)은 관리, 모니터링 및 기록되어야 한다.

5.가공 작업 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)4 및 신선 과일·채소 위생실행규범(CXC 53-2003),6 (신선 엽채류에 관한 부속서 III 및 즉석섭취 신선 전처리 과일·채소에 관한 부속서 I 포함)을 참조한다. STEC 오염을 최소화하기 위해 미가공 신선 엽채류 취급 구역을 가공 구역과 물리적으로 분리하는 것이 바람직하다. 가공은 일부 예외(예: 조리)를 제외하고는 신선 엽채류의 1차 생산 또는 포장 과정에서 발생할 수 있는 STEC 오염을 완전히 제거할 수 없다. 가공업체는 신선 과일·채소 위생실행규범의 규정에 따라 신선 엽채류의 1차 생산 및 포장 과정과 이후 취급 과정에서 오염을 최소화하기 위한 조치를 재배자, 수확자, 포장자 및 유통업자가 이행하도록 하여야 한다.

5.1시간 및 온도 관리 식품위생 일반원칙을 참조한다. STEC 군집의 수가 증가하면 소비자 질병 발생 위험이 높아지므로, 존재할 수 있는 STEC의 증식을 방지하기 위해 가공 전 저장, 가공 및 가공 후 저장 단계에서의 시간 및 온도 관리가 필수적이다.

5.2신선 엽채류의 다듬기, 심 제거, 절단 및 채 썰기 STEC의 서식 또는 전이 가능성을 최소화하기 위해 장비, 칼 및 기타 절단 도구와 기타 접촉 표면을 빈번히 세척 및 소독하는 것이 바람직하다. STEC가 신선 엽채류로 서식하거나 전이될 가능성을 최소화하기 위해 효과적인 세척 및 소독이 가능하도록 장비, 칼 및 기타 절단 도구와 기타 접촉 표면을 설계하는 것이 바람직하다.

5.3전처리 신선 엽채류의 세척 및 물 제거/건조 세척 및 물 제거/건조는 전처리 신선 엽채류에서 STEC을 관리하는 데 중요한 단계이다. 신선 과일·채소 위생실행규범의 상기 제4.3절 및 즉석섭취 신선 전처리 과일·채소에 관한 부속서 I을 참조한다.

5.4냉동 보관 신선한 잎채소는 냉각 후 STEC의 성장을 최소화하기 위해 적절한 냉장 온도를 유지하는 것이 바람직하다. 냉장 온도에서 품질 손상이 발생하기 쉬운 신선한 잎채소의 경우, 품질 손상을 피하면서 가능한 한 낮은 온도로 냉각하여 STEC의 성장을 최소화하도록 한다. 냉동 보관의 온도는 제어하고, 모니터링하며, 기록하도록 한다.

6.미생물학적 검사 신선한 잎채소와 1차 생산용 물의 STEC에 대한 미생물학적 검사는 현재 STEC의 낮은 빈도와 산발적인 출현, 그리고 존재할 경우 신선한 잎채소와 물 내의 낮은 균 수로 인해 STEC 검출이 어려워 활용도가 제한적이다. 이로 인해 STEC가 존재하더라도 검출되지 않을 수 있다. 신선한 잎채소에 대한 지시 미생물 검사는 시료채취계획과 검사 방법론이 적절히 설계되고 수행될 경우, 관리 조치의 효과성을 평가하고 검증하며 환경, 공정 또는 특정 제품 로트에 대한 정보를 제공하는 유용한 도구가 될 수 있으며, 필요에 따라 해당 국가에서 최우선 순위로 간주되는 STEC 균주(예: 심각한 질병을 유발할 수 있는 독력 인자를 가진 균주 또는 해당 국가에서 상당한 질병을 유발하는 것으로 간주되는 균주)에 대한 검사를 병행할 수 있다. STEC 양성 결과(또는 지시 미생물이 사전에 정의된 임계값에 도달한 경우)가 나올 경우 취해야 할 조치는 수립되고 정의되어야 한다. 참조:

iii 위 ii의 주를 참조한다.

식품 관련 미생물 기준의 수립 및 적용에 관한 원칙 및 지침(CXG 21-1997)2 및 미생물학적 위해관리(MRM) 수행에 관한 원칙 및 지침(CXG 63-2007).3

7.문서화 및 기록 관할당국의 요구사항에 따라 또는 필요 시 STEC 질병 조사 및 리콜을 용이하게 할 수 있을 만큼 충분히 오래 1차 생산, 수확, 가공, 저장 및 유통 기록을 보관할 것을 권고한다. 이 기간은 신선한 잎채소의 유통기한을 크게 초과할 수 있다. STEC 로 인한 식품매개 질병 발생을 조사할 때 중요할 수 있는 재배자, 수확자 및 포장자가 유지해야 하는 기록의 유형에 대해서는 신선한 과일 및 채소에 대한 위생 실행규범(CXC 53-2003)6 을 참조한다. 미생물 검사 결과는 추세 분석을 허용할 수 있는 적절한 기간 동안 보관해야 한다. 지표 미생물 군집의 시간 경과에 따른 증가(종종 소폭)는 생산 공정에서 개선이 필요할 수 있는 새로운 문제(또는 문제들)가 발생하고 있음을 시사할 수 있다.

8.시설: 유지관리 및 위생 식품 위생 일반 원칙(CXC 1-1969)4 및 신선한 과일 및 채소에 대한 위생 실행규범을 참조한다.

9.시설: 개인 위생 식품 위생 일반 원칙을 참조한다.

10.운송 식품 위생 일반 원칙, 벌크 및 반포장 식품의 운송에 대한 위생 실행규범(CXC 47-2001)15 및 신선한 과일 및 채소의 포장 및 운송에 대한 실행규범(CXC 44-1995)16 을 참조한다.

11.제품 정보 및 소비자 인식

11.1로트 식별 표시 식품 위생 일반 원칙을 참조한다.

11.2제품 정보 식품 위생 일반 원칙을 참조한다.

11.3표시 포장식품의 표시에 대한 일반규격(CXS 1-1985)17 및 신선한 과일 및 채소에 대한 위생 실행규범을 참조한다.

11.4소비자 인식 신선한 과일 및 채소에 대한 위생 실행규범을 참조한다.

12.교육 식품 위생 일반 원칙 및 신선한 과일 및 채소에 대한 위생 실행규범을 참조한다.

13.소매 및 식품서비스 신선한 잎채소(통째 및 절단된 것)는 STEC 의 증식을 최소화하기 위해 적절한 온도로 보관해야 한다. 다른 식품 항목으로부터의 또는 다른 식품 항목으로의 교차 오염을 방지해야 한다. 조리하지 않고 소비자에게 신선한 잎채소를 제공하는 식품영업자는 다음을 수행하기 위해 적절한 조치를 취해야 한다:

•교차 오염 방지;

•적절한 보관 및 저장 온도 유지;

•해당되는 경우, 사용 전에 제4.3 절에 따라 신선한 잎채소를 철저히 세척; 그리고

•이러한 제품과 접촉할 수 있는 도구 및 표면을 적절히 세척하도록 한다. 냉해가 문제가 되지 않는 경우, STEC의 증식을 방지하기 위해 신선한 잎채소를 적절한 냉장 온도(각주 ii 참조)로 냉각하는 것이 바람직하다. 냉장 온도에서 품질 손상이 발생할 수 있는 신선한 잎채소의 경우, 품질 손상을 피하면서 가능한 한 낮은 온도로 냉각하여 STEC의 증식을 최소화하는 것이 바람직하다.

그림 1. 신선한 잎채소 공정 흐름 iv

iv

*점선 상자는 품목에 따라 포함되지 않을 수 있는 단계를 나타낸다. 출처: 저자 자체 작성.

iv 이 그림은 설명 목적으로만 신선한 잎채소의 일반화된 공정 흐름을 나타낸다. 단계는 모든 작업에서 발생하지 않을 수 있으며,

흐름도에 제시된 순서대로 발생하지 않을 수 있다.

부속서 III 생유 및 생유 치즈

1.서론 음용유의 대부분은 저온살균 또는 초고온(UHT) 처리로 멸균되지만, 생유는 많은 국가에서 소비된다. 생유 치즈는 생유로 만든 발효 제품으로 전 세계 여러 국가에서 소비된다. 치즈는 대규모 제조업체와 농장 치즈 생산자, 수제 치즈 생산자 또는 대규모 산업 및 치즈 제조업체와 같은 소규모 공장 모두에서 생산된다. 제조업체는 소비자의 기대에 부합하는 원하는 특성을 가진 다양한 종류의 치즈를 얻기 위해 특정 원료 조합과 치즈 제조 공정을 사용한다. 생유 및 생유 치즈는 여러 국가에서 Shiga 독소 생성 대장균(STEC)에 의해 유발된 인간의 식품매개 감염과 관련이 있다. 아무런 관리 조치 없이 생유 음용유나 생유 치즈를 섭취하는 것은 열처리(예: 열화살균i) 및 기타 관리 조치 또는 식품매개 병원체로 인한 위험을 줄이기 위한 저온살균을 거친 우유로 만든 치즈를 먹거나 저온살균 우유를 마시는 것보다 질병 발생 위험이 더 높다. 생유 또는 생유 치즈에서 STEC의 감염량은 낮다. 이러한 제품에서 STEC의 존재를 줄이기 위해서는 생산에서 소비까지 생유 및 생유 치즈의 모든 측면을 고려한 포괄적인 접근 방식이 필요하다. 소는 STEC의 주요 원천이다. 감염된 소는 질병 증상 없이 소화관에 세균을 보균하며 분변으로 배출할 수 있다. 또한 인간 소비를 위해 일반적으로 착유되는 다른 동물 종의 분변에서도 STEC가 분리된 바 있으며, 여기에는 물소, 염소, 낙타, 야크 및 양이 포함된다. 상세한 조사 결과, 적절한 세척 및 소독 단계와 유방 우수위생기준(GHG)을 준수하지 않으면 분변 물질이 소의 유두와 유방을 오염시킬 수 있으며, 이는 착유 과정에서 우유의 미생물 오염 위험을 증가시킬 수 있음을 보여준다. 이러한 이유로 생유에서 STEC가 발견될 수 있다. STEC로 오염된 우유를 사용하여 생유 치즈를 생산하면 STEC가 최종 치즈에서 생존할 수 있다. 생유 치즈는 레닛, 선택된 미생물 또는 기타 적합한 응고제의 작용으로 응고된 생유로 만들어지며, 이후 응고로 인해 생성된 유청을 부분적 또는 완전히 제거한다. 이 공정은 우유 단백질과 우유 지방의 농축을 초래한다. 이 단계 이후, 최종 제품을 생산하기 위해 다양한 가공 기술이 적용된다. 다양한 미생물 군집과 매우 다양한 효소 반응은 가공 및 숙성 과정에서 복잡한 역할을 한다. 이로 인해 신선, 블루, 세미소프트, 세미하드, 하드 또는 엑스트라하드 제품 등 매우 다양한 종류의 치즈가 생성되며, 이들은 숙성, 코팅, 가열 또는 압착될 수 있다. 적용되는 다양한 가공 단계와 다른 종(예: 소, 물소, 염소, 양, 야크)의 생유 사용은 STEC 균주의 거동(생존, 성장 또는 비활성화)에 영향을 미칠 수 있다. 본 문서는 다양한 우유 생산 시스템과 치즈 제조 공정을 사용하는 다양한 식품영업자(FBO)가 사용하도록 의도되었다. 따라서 문화적 문제와 다양한 가공 관행 및 조건을 고려하여 오염의 통제 및 방지를 위한 다양한 시스템을 허용하기 위해 전체 문서에 유연성을 포함하였다. 본 지침은 생산 사슬의 여러 단계에서 생유 및 생유 치즈의 STEC를 통제하는 데 기여할 수 있는 우수위생기준(GHP)을 포함한 선행요건프로그램을 설명하며, 올바르게 이행될 경우 오염 및 resulting 질병의 위험을 줄이는 데 도움이 될 수 있다. 공개된 데이터에 기반한 STEC 통제를 위한 다양한 생산 관행의 개입 효과는 다양하다. 이는 연구 간 실험 설계 및 제조 관행의 상당한 차이 때문이다. 특히, 식품 사슬의 여러 단계에서 관리 조치가 생유 및 생유 치즈의 STEC 농도 전체 감소에 미치는 효능은 정량화되지 않았다. 따라서 관련 과학적 및 기술적 정보를 고려하여 적절한 위험 기반 모니터링 및 관리 조치를 정의하고 이행하는 것은 관할당국과 각 영업자(농가, 유제품 공장 또는 FBO)의 몫이다.

2.목적 본 부속서의 목적은 생음용 우유 및 생유 치즈와 관련된 STEC 관리에 대해 과학적 근거에 기반한 지침을 제공하는 것이다. 이 지침은 생유 생산(젖소, 물소,

i 열처리(Thermization): 살균(pasteurization)보다 낮은 강도의 열처리를 우유에 적용하여

미생물 수를 감소시키는 것을 목표로 한다.

염소, 낙타, 야크 및 양), 생유 치즈 제조, 저장 및 소비자 공급 시 STEC 관리에 초점을 맞춘다.

3.적용 범위 및 정의

3.1적용 범위 본 부속서는 음용용 생유 및 생유 치즈와 관련된 STEC 관리에 대한 구체적인 지침을 제시한다.

3.2정의

•유제품 용어 사용에 관한 일반규격(CXS 206-1999),9 및 우유 및 유제품 위생실행규범(CXC 57-2004),7 부속서 I(우유 1차 생산 지침)과 부속서 II(가공 중 및 가공 후 관리 조치 운영 지침)를 참조한다. 또한 식품 위생 일반원칙(CXC 1-1969)4 및 치즈 일반규격(CXS 283-1978).18을 참조한다.

•우유: 우유는 액체 우유로 섭취하거나 추가 가공을 위해 사용되며, 첨가물이나 추출물 없이 한 번 이상의 착유로 얻어진 착유 동물의 정상적인 유선 분비물이다(유제품 용어 사용에 관한 일반규격).

•생유: 생유는 40 ºC 이상으로 가열되지 않았거나 동등한 효과를 가진 어떠한 처리도 거치지 않은 우유(유제품 용어 사용에 관한 일반규격에서 정의된 바와 같음)를 말한다.ii,iii;7

•생유 치즈: 생유로 만든 치즈.

4.1차 생산에서 소비까지의 통제 조치 접근법 그림 1 및 그림 2는 생우유 및 생우유 치즈 생산의 주요 단계를 설명하는 흐름도를 제공한다. 모든 단계가 모든 작업에서 발생하는 것은 아니며, 다른 단계가 존재할 수 있고, 그림에 표시된 것과 다른 순서로 단계가 발생할 수 있다. 생우유는 건강한 동물에서 얻어야 하며, 위생적인 착유 관행으로 채유하고 초유가 없어야 한다. 생우유는 STEC를 포함한 미생물 병원체의 잠재적 원인이 될 수 있다. 생우유는 음용유 포장 전이나 생우유 치즈 제조 전에 미생물 저감 처리를 거치지 않으므로, 생우유의 위생적 품질을 보장하는 것이 매우 중요하다. 최종 제품에서의 STEC 통제를 위해서는 특히 농장, 운송 및 가공 단계에서 식품 사슬 전체에 걸쳐 통합된 통제 조치를 적용하는 것이 필요하다. 그러나 이러한 조치와 흐름도는 다양한 낙농 관행 및 치즈 제조 공정에 따라 달라질 수 있다.

ii 40 ºC와 살균 온도 사이의 온도는 일반적으로 생우유에서 STEC를 일관되게 사멸시키기에

충분하지 않은 것으로 간주된다. 40 ºC를 초과하는 열처리는 결과적으로 생성된 제품의 구조가 생우유의 구조와 더 이상 동일하지 않게 되는 변화를 초래한다. iii 미세여과 및/또는 박토퓨게이션(bactofugation)과 같은 가공 기술을 거친 우유는 이러한 공정에서 우유를 40 °C 이상으로 가열해야 하므로 더 이상 생우유로 간주되지 않는다.

생우유로 간주되지 않는다.

그림 1. 생우유 생산, 유통 및 판매를 위한 공정 흐름도

출처: 저자 자체 작성.

이 그림은 설명 목적으로만 생우유의 일반화된 공정 흐름을 나타낸다. 단계는 모든 작업에서 발생하지 않을 수 있으며, 흐름도에 제시된 순서대로 발생하지 않을 수 있다.

그림 2. 생우유로 치즈 만들기

출처: 저자 자체 작성.

이 그림은 설명 목적으로만 생우유 치즈의 일반화된 공정 흐름을 나타낸다. 단계는 모든 작업에서 발생하지 않을 수 있으며, 흐름도에 제시된 순서대로 발생하지 않을 수 있다.

5.1차 생산 – 낙농 농장에서의 우유 생산

5.1낙농 농장의 젖소 무리에 대한 STEC 관리 조치. STEC는 산유 동물의 미생물총에 흔히 존재하며 이를 박멸하는 것은 불가능하다. 반추동물에 의한 STEC 배출은 산발적인 것으로 보이지만 수개월간 지속될 수도 있다. 연구에 따르면 배출량은 계절에 따라 변동하며 따뜻한 달에 최고조에 달한다. 배출량은 개별 젖소마다 다르며, 일부 개체는 '고배출자'(STEC의 고수준 배출)로 간주되며, 동일 동물의 분변 간에도 배출 수준이 다를 수 있다. STEC 배출 변화에 기여하는 것으로 제안된 다른 요인으로는 연령, 사료, 사육 환경, 스트레스, 무리 크기, 동물 건강 상태, 지리적 지역 및 STEC 균주에 대한 이전 오염이 있다. 양과 염소의 우유에 대한 분변 오염은 발생하지만, 해부학적 차이로 인해 분변이 더 단단하여 교차 오염 가능성이 낮으므로 젖소보다는 덜 발생할 가능성이 높다. 반추동물의 STEC 보균을 방지하거나 배출 감소가 보장되는 확립된 방법은 없다. 또한, 소형 반추동물에 특화된 개입 조치는 제안되지 않는다. 동물 간 및 동물과 환경 간 확산을 최소화하기 위해 관리 조치를 시행하는 것이 바람직하다. 유용할 수 있는 조치의 예는 다음과 같다:

•동물의 건강을 유지하고 동물의 스트레스를 최소화한다.

•깔짚의 위생 상태를 유지하고, 우유 오염 가능성을 높이는 방식으로 분변으로 오염될 경우 제거한다. 다른 야생동물이나 가축, 해충 및 조류도 STEC를 보균할 수 있으며, 이는 젖소 무리 내 STEC 순환에 기여할 수 있다. 과학적으로 검증된 방법을 사용하여 이러한 잠재적 오염원을 각각 관리하고, 이를 통해 이러한 오염원으로부터의 전파 위험을 감소하거나 최소화하는 것이 유용할 수 있다. 분변-구강 전파를 통한 동물 간 전파는 무리 내 STEC의 가능한 오염 경로이다. 또한, 무리에 새로운 동물을 도입하면 STEC가 유입될 수 있다. 유용할 수 있는 조치의 예는 다음과 같다:

•신생 또는 어린 동물과 성숙한 동물 간의 분변 교차 오염을 격리하고 제한한다.

•사육 기간 동안 새 동물을 도입하지 않고 어린 동물을 동일한 무리로 유지한다. 열악한 축사 환경이나 분뇨 및 환경(토양, 식물, 작물, 곡물 및 물) 내 STEC의 생존(1년 이상 가능)으로 인한 환경적 전파도 입증되었다. 목초지는 땅에 쌓인 분변 및/또는 분뇨 살포를 통해 세균 순환을 유지할 수도 있다. 분뇨 및 액비 관리를 위한 우수농업기준(GAP)에는 착유 군의 환경에서 빈번하게 제거하는 것, 목초지에 살포한 후 방목을 위해 동물을 재도입하기까지 필요한 간격을 유지하는 것이 포함된다. 적절한 경우, 원유 annex에 설명된 바와 같이 사료, 백신 접종, 프로바이오틱스 투여 및 추가적인 우수 관리 관행 등 1차 생산 단계의 기타 검증된 관리 조치는 STEC의 배출 및 이에 따른 원유 오염을 최소화하는 데 도움이 될 수 있다. 오염된 사료와 물(표면수, 지붕 빗물, 오염된 음용수)은 직접 또는 간접 오염에 이어 STEC의 유입 또는 순환에 기여할 수 있다. 농장에서 사료를 생산할 경우, 우수제조기준(GMP) 적용 및 적절한 분뇨 및 액비 관리를 통해 사료 내 STEC 존재를 최소화할 수 있다(동물 사료 우수 실행규범 [CXC 54-2004]).19 유출수, 해충 및 조류로부터의 STEC 오염을 방지하기 위해 사료를 안전하게 보관하는 것이 중요하다. 또한, 급수조를 적절히 유지하여 동물 급수를 위한 물의 오염을 제한하는 것이 중요하다.

5.2착유를 위한 동물 준비, 착유, 그리고 벌크 용기/탱크로의 우유 이송 단계에서의 STEC 관리 조치는 다음과 같다. 원유 오염의 주요 경로는 분변원(직접 또는 간접)이다. 분변은 유두를 오염시킬 수 있으며, 이후 착유 과정에서 우유가 오염될 수 있다. 따라서 농장에서 STEC를 관리하기 위해서는 착유 중 분변 오염을 제한하는 것이 매우 중요하다. 이를 위해 착유 시 우수위생기준(GHP)을 적용하고, 동물을 청결하게 유지하며, 가장 중요한 것은 분변에 의한 오염을 방지하는 것이다. 착유 전 및 중 분변 오염 최소화:

•분변 오염을 줄이기 위해 착유 동물을 위한 청결하고 위생적인 환경을 확보한다. 예를 들어, 착유가 수행되는 구역은 매 착유 후 청소하고 가능한 경우 건조시켜야 한다.

•착유 재료, 용구 및 장비를 모두 세척하고 소독한다.

•우유가 STEC에 오염되는 위험을 최소화하기 위해 착유 과정 전에 유방과 젖꼭지를 적절히 세척하는 것이 바람직하다.

•수동 착유의 경우, 유방과 젖꼭지 외에도 작업자의 손을 적절히 세척해야 한다. 착유 장비와 파이프라인을 적절히 세척하고 소독하지 않으면 STEC가 잔존할 수 있다(우유 및 유제품 위생실행규범[CXC 57-2004]의 우유 1차 생산 지침에 관한 부속서 I).7 장비가 세척에 적합하도록 잘 설계되지 않았거나, 잘 유지관리되지 않은 경우 세척 및 소독이 더 어렵다. STEC는 착유기가 부적절하게 설계되거나, 유지관리가 poorly 되거나, 세척이 poorly 된 경우 바이오팜을 형성할 수 있다. 연구에 따르면 STEC 혈청형 O157:H7 및 비-O157 STEC가 식품 가공 환경에서 일반적으로 사용되는 소독제에 대한 내성이 증가한 상태로 바이오팜을 형성하는 것으로 나타났으며, 특히 세척이 효과적으로 수행되지 않은 경우(소독제가 미생물에 도달할 수 없는 바이오팜 형성으로 이어짐) 또는 소독제를 치사 미만 농도로 의도치 않게 적용한 경우 두드러진다. 착유 동물의 젖꼭지와 수거되는 우유와 접촉할 수 있는 모든 장비, 예를 들어 우유 수거용 양동이 등은 매 사용 전 철저히 세척하고 소독하여야 한다. 마지막 헹굼에 사용되는 물의 위생적 품질은

착유기 오염을 방지하기 위해 매우 중요하다(우유 및 유제품 위생실행규범). 식품 위생 일반 원칙(CXC 1-1969)4에 따라, 용도에 적합한 물(즉, 우유를 오염시키지 않는 물)만 사용하도록 한다. 재순환 물을 사용하는 경우, 그 사용이 우유의 안전성에 영향을 미치지 않도록 조건을 보장하기 위해 처리하고 유지관리하도록 한다(우유 및 유제품 위생실행규범[CXC 57-2004]7 참조).

6.15 원유 채취, 저장 및 운송 중 관리 원유가 착유 직후에 가공되는 경우 냉각이 필요하지 않다. 원유와 접촉할 수 있는 모든 장비, 예: 원유를 더 큰 용기로 이송하는 데 사용되는 튜브 및 파이프, 펌프, 밸브, 저장 용기 및 탱크 등은 매 사용 전 철저히 세척 및 소독하여야 한다. 표준 관행은 아니지만, 24시간마다 한 번 실시하는 완전 세척 방식의 탱크로리 세척 접근법(차량 간 물 세척을 사용하며 소독 처리를 포함하거나 포함하지 않음)은 탱크로리 내 표면 세균의 존재를 줄이는 것으로 입증되어 일부 위험 감소 효과를 제공할 수 있다. 원유가 STEC 성장 온도인 경우 STEC는 원유에서 빠르게 증식할 수 있다. 따라서 미생물 성장을 방지하기 위해 농장 내 저장 단계와 채취 경로를 포함한 수확 후 원유의 온도 관리가 매우 중요하다(원유 및 유제품 위생실행규범, 원유 1차 생산 지침에 관한 부속서 I 참조). 원유 채취, 저장 및 운송 중 온도 ≥ 6 °C, 원유의 장기 저장 및 높은 초기 세균 수는 원유 내 대장균(E. coli) 수의 증가와 관련이 있다. 원유 온도는 저장 중 모니터링하고 가능하면 하역 전에 확인하여야 한다. 우수위생기준(GHP)을 준수하는 경우 운송은 원유를 STEC로 오염시킬 가능성이 있는 단계로 식별되지 않았다. 그러나 운송은 원유 온도가 적절하게 유지되지 않을 경우 STEC가 증식할 수 있는 단계로 식별된다.

7.15 생우 유래 STEC 검출을 위한 실험실 검사 시 고려사항 15.1 가공 중 관리 제조 공장에서 적절한 위생 관행이 준수되는 경우, 가공 중 유제품의 STEC 오염은 드물다. 제품은 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)4, 우유 및 유제품 위생실행규범 및 기타 관련 Codex 문서(위생실행규범 및 실행규범 등)의 적절한 절에 따라 제조 및 취급하는 것이 바람직하다. 치즈 제조 초기 단계에서 온도(27 °C–35 °C 범위), 수분활성도(aw) 값 및 우유 내 영양소는 STEC 생장에 유리한 조건을 제공한다. 치즈 제조 첫 몇 시간(우유에서 응유로 전환되는 단계) 동안 일부 치즈 제조 공정에서 STEC 수준의 증가가 관찰될 수 있다. 이러한 수의 증가는 액체 우유 내 세포의 증식과 이후 세포가 포획되는 응유 내 증식 때문이다. 그러나 치즈 응유의 '가열(cooking)'과 급속 산성화(pH가 4.3 미만으로 감소할 때)는 비해리 젖산의 증가와 함께 STEC 또는 대장균(E. coli)의 로그 감소와 관련이 있다. 숙성 단계에서 치즈의 미생물학적 안정성은 치즈 내에서 여전히 활성인 다양한 장벽 인자(pH, aw, 적정 산도, 염화나트륨, 비해리 젖산, 스타터 배양균(젖산균 등)의 양), 치즈의 소금 절임, 그리고 숙성 온도 및 기간의 복합적 적용에 의해 결정된다. 이러한 장벽은 제조 공정 및 숙성 과정에서 STEC에 대해 점점 더 도전적인 환경을 조성한다. 식품영업자(FBO)는 STEC의 생장 또는 감소 가능성과 관련하여 제조 공정과 관련된 위험을 분석하는 것이 바람직하다. 이 평가에 근거하여, FBO는 STEC 오염 및 생장에 대한 식별된 위험을 줄이기 위해 공정을 조정하고/하거나 관리를 시행하는 것이 바람직하다. 치즈 응유의 '가열(cooking)'(유청과 응유의 분리를 촉진하기 위한 가열), 급속 산성화 또는 장기 숙성은 치즈의 감각적 특성에 영향을 미칠 수 있으므로 일부 전통적 생산 관행과 양립하지 않을 수 있다. 이러한 경우 적절한 관리 조치를 식별하고 적용하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 원유 내 STEC 존재 여부를 검사하고, 원유 공급업체의 위생 관행을 평가하기 위한 감사 프로그램을 수립할 수 있다. 그러나 이러한 절차는 STEC를 감소시킬 가능성이 있지만, 원유가 STEC에 오염된 경우 제품의 안전성을 보장할 수는 없다. 따라서 치즈 제조에 사용되는 원유의 미생물학적 품질은 최종 제품과 관련된 위험 감소에 매우 중요하다.

8.소비자 대상 제품 정보 우유 및 유제품에 관한 위생실행규범(제9.1절)에 따라, 원유 제품은 소매 판매 국가의 국가 요건에 따라 원유로 제조되었음을 표시하도록 라벨링하는 것이 바람직하다.

9.관리 조치의 유효성 평가, 모니터링 및 검증

9.1대장균(E. coli) 계수 및 STEC 검사 원유 및 원유 치즈에서 STEC를 분리할 수 있으나, STEC 검사는 드물며 대부분의 시료채취 및 검사 프로토콜은 원유 치즈 생산 전 원유의 위생 품질 지표로 사용할 수 있는 대장균(E. coli)과 같은 지표 미생물을 대상으로 한다. 공정 및 위생 지표 미생물(예: 대장균/장내세균과)에 기반한 미생물 기준(식품 관련 미생물 기준의 수립 및 적용에 관한 원칙 및 지침[CXG 21-1997] 참조)2은 관리 조치의 유효성 평가, 모니터링 및 검증에 유용한 도구가 될 수도 있다. 원유의 품질에 대한 유용한 위생 지표라 할지라도, 원유 내 일반 대장균 또는 기타 지표 미생물의 존재 또는 농도는 반드시 STEC의 존재를 나타내는 것은 아니다. STEC의 존재를 검출하고 균주 분리를 통해 확인하기 위해서는 보다 구체적인 분석이 필요하다. 국가의 최우선 순위로 간주되는 STEC 균주(예: 심각한 질병을 유발할 수 있는 독력 인자를 가진 균주 또는 해당 국가에서 상당한 질병을 유발하는 것으로 간주되는 균주)에 대한 주기적 검사는 위생 관행의 검증을 위해 수행될 수도 있다. 국가의 최우선 순위로 간주되는 STEC 균주의 존재 여부를 확인하기 위해 원유를 검사하는 체계를 수립할 수 있으나, 검사만으로는 효과적이지 않을 수 있다. STEC의 낮은 유병률로 인해 식품 내에 STEC가 존재하더라도 검사한 시료에는 STEC가 포함되지 않을 수 있기 때문이다. 따라서 이러한 검사는 농장의 위생 관행을 평가하기 위한 우유 공급업체 감사 프로그램을 포함하여 다른 관리 조치와 병행하여 사용되어야 한다.

9.2관리조치의 유효성 평가 및 모니터링 관리조치는 시행하기 전에 유효성 평가를 하는 것이 바람직하다. 이 중요한 단계의 비용을 줄이기 위해, 여러 식품영업자(FBO)와 전문 단체가 이를 공유할 수 있으며, 이들은 데이터를 수집, 분석 및 해석하여 대체 또는 개선된 조치를 수립할 수 있다. 예를 들어, 지역 상황이나 생유 채취 및 가공의 전통적 단계에 적합한 우수위생기준(GHP) 및/또는 해썹(HACCP)(예: 산도 급속 증가 또는 장기 숙성) 지침을 작성하는 방식이다. 관리조치의 설명에는 관리조치가 의도한 대로 수행되는지 확인하기 위해 그 시행을 모니터링하기 위한 절차도 포함될 수 있다.

9.3통제 조치의 검증. 낙농 농장: 분변 오염 또는 위생 지표 미생물에 대해 우유를 주기적으로 시험하는 조치를 시행할 수 있다. 예를 들어, 생산 지점에서 미생물 품질 지표 미생물(E. coli, 대장균군 수준 또는 총 호기성 세균 수)에 대해 우유를 정기적으로 분석하면 운영의 위생 상태에 대한 정보를 제공할 수 있다. 그러나 지표 미생물의 낮은 수준은 STEC 또는 기타 병원체의 부재를 확인하지 못한다. 원유에서 STEC 균주가 검출된 경우 강화된 모니터링을 시행하여야 하며, 효과적인 처리를 거치지 않은 제품의 생산 및 판매는 오염 문제가 해결될 때까지 중단하여야 한다. 이러한 상황에서 기술 전문가의 의견이나 전문 협회의 지침, 그리고 관할당국의 지침은 우유 오염의 위험 요인을 식별하는 데 도움이 될 수 있다. 마지막으로, 정기 모니터링으로 복귀할 시점에 대한 기준을 정의하여야 한다. 이 기준은 미생물 분석 결과의 이력에 대한 경험 및 통계적 평가에 기반하여야 한다. 일반 위생 감사는 우유가 수집되는 각 농장에서 우수위생기준(GHP) 및 우수농업기준(GAP)이 효과적으로 이행되고 있는지 주기적으로 확인하는 데 유용할 수 있다. 이러한 감사는 낙농 시설, 관할당국 또는 지역 전문 협회에 의해 수행될 수 있다. 낙농 시설에서의 우유 수집: 낙농 시설이 수행하는 낙농 시설에 입고되는 원유의 품질(지표 미생물 및/또는 STEC)에 대한 정기 모니터링은 주기적으로 또는 각 적재량별로 수집한 시료를 기반으로 할 수 있다. 혼합으로 인한 희석 및 간헐적 오염 문제를 고려할 때, 우유 필터 시료 채취는 대용량 탱크의 원유 시료 채취보다 STEC 모니터링에 더 적합한 지점일 수 있다. 우유 필터 시료 분석은 오염된 치즈의 원인을 조사하는 데에도 유용할 수 있다. 가공 공장에 하역된 혼합 우유에서 STEC 균주가 검출된 경우 모든 공급업체에 대한 강화된 모니터링을 설정할 수 있다. 이러한 상황에서 균주의 우유 원산지, 오염 규모 및 가공 공장 내 균주의 지속성을 평가하기 위해 시료 채취 및 STEC 분석의 빈도를 높이는 것이 또 다른 조치가 될 수 있다. 그런 다음, 정기 모니터링으로 복귀하기 위한 기준을 정의하여야 한다. 가공 중 식품영업자(FBO) 또는 산업 협회는 일반적으로 ...에 따라 자체 시료채취계획을 정의한다

수용 가능한 위생 수준. STEC 검출에 기반한 우유 안전성 확인은 일부 식품영업자가 원유에 대해 고려할 수 있는 선택 사항이다(STEC 음성 우유). 그러나 우유에서 STEC를 분석하는 데 드는 복잡성, 소요 시간 및 비용으로 인해 이 접근법은 어려울 수 있다. 대안적으로, GHP 적용을 검증하기 위해 대장균(E. coli)에 기반한 우유 안전성 확인을 수행할 수 있다. 원유 치즈의 시료 채취 및 검사는 식품 안전 프로그램에 기술된 관행 및 절차가 성공적임을 확인하기 위한 검증 계획의 중요한 부분이다. 정확한 안전성 및 품질 검사 결과는 매우 중요하며, 적절한 시료 채취 및 시료 취급, 대표성 있는 시료의 유형, 그리고 적절한 분석 방법에 의존한다. 일상적인 모니터링을 위해, 식품영업자는 STEC 증식의 정점이 발생할 가능성이 높은 제조 초기 단계(예: 응고 후)에 치즈를 분석하는 것을 고려하는 것이 바람직하다. 이때 검사는 최종 제품 검사보다 더 높은 민감도를 가지며, 오염된 제품의 숙성 및 보관에 드는 비용을 생산자에게 절약해 줄 것이다. 분석은 또한 숙성 중 및/또는 치즈를 시장에 출시하기 전에 수행될 수 있다. 원유에서 STEC가 검출된 경우, 치즈에서는 매우 낮은 수준으로 발견되었다. 이러한 오염은 불균일한 분포를 특징으로 하여 STEC의 검출을 어렵게 한다. 따라서 시료 채취 계획은 일반 시료 채취 지침(CXG 50-2004)20 및 식품 관련 미생물 기준의 설정 및 적용을 위한 원칙과 지침(CXG 21-1997)2에 따라 설계되어야 한다. 또한, 시료 채취 계획은 전체 생산 사슬에 걸쳐(시료의 수, 시료의 성격(즉, 우유, 응고 시작 시의 치즈, 숙성 중의 치즈 등), 분석량, 분석 빈도 등) 조정되어야 한다. 응유물이나 치즈에서 STEC가 검출되거나 공중보건 위험이 있는 경우 강화된 모니터링을 실시할 수 있다. 예를 들어, 오염의 규모를 평가하기 위해 다른 로트의 치즈에 대해 STEC를 더 상세하게 선별 검사할 수 있다. 또한, 남아 있는 오염된 우유가 있다면 이를 식별하고 원유 치즈 생산에 사용하는 것을 중단하는 것이 중요하다. 정량적 위해평가: 여러 시료 채취 계획이 다양한 단계(목장에서 수확한 우유, 유가공 시설로 배송된 우유, 응유물, 최종 제품)에 적용될 수 있다. 이러한 계획들을 정량적 위해평가(QRA) 모델에 결합하면, 질병 위험 감소 및 로트 거부 비율 측면에서 해당 시료 채취 계획의 효능을 시뮬레이션을 통해 평가하는 데 도움이 될 수 있다. 여러 원유 치즈 매트릭스에서의 STEC에 대한 특정 QRA 모델이 개발되었다. QRA 모델은 또한 다양한 수준(목장 및 탱크)의 우유와 치즈(공정 중 및 최종 제품)에 대해 정기적으로 수행된 미생물 분석 결과를 결합하여 얻은 데이터베이스, 공정 기술 매개변수 값, 그리고 고려되는 미생물의 증식 또는 생존 능력에 대한 물리화학적 값(예: pH, aw)을 기반으로 구축될 수 있다. QRA 모델은 시료 채취 계획을 비교하여 어느 계획이 더 나은 보호를 제공하는지 결정하는 데 도움이 될 수 있다. 선행요건 프로그램(GHP 포함) 및 HACCP 원칙의 적용: STEC 균주에 의한 낮은 오염 빈도와 낮은 오염 수준, 그리고 시료 채취 계획의 한계를 고려할 때, 시장에 출시되는 제품의 STEC 오염 위험을 감소시키는 것은 유제품 사슬 전반에 걸친 관리 조치(GHP 및 해당되는 경우 HACCP 포함)의 조합이다.

부속서 IV 새싹채소

1.서론 새싹채소는 일반적으로 생으로 섭취되며, 섭취 전에 미생물 병원체를 제거할 수 있는 가공 단계를 거치지 않는 경우도 있다. 따라서 유입되는 종자, 생산 환경 및 완제품의 오염을 방지하거나 최소화하여 새싹채소의 안전한 생산을 보장할 필요가 있다. 단일 단계로 새싹채소에 생존할 수 있는 모든 병원성 미생물을 확실하게 제거할 수는 없지만, 일련의 예방 및 위험 감소 단계(즉, 다단계 장벽 접근법)를 사용하면 새싹채소와 관련된 식품 안전 위험을 크게 줄일 수 있다. 새싹채소는 종자가 발아하는 조건(예: 시간, 온도, 수분활성도, pH, 이용 가능한 영양분)이 존재할 경우 식품매개 세균 병원체의 성장도 지원하기 때문에 다른 신선 과일·채소와는 다른 식품 안전 우려를 가지고 있다. 오염된 종자는 역사적으로 대부분의 새싹채소 관련 발병, 특히 시가 독소 생산 대장균(STEC) 오염에 기인한 발병의 유력한 원인으로 확인되어 왔으며, 여전히 새싹채소 오염의 가장 흔한 원인으로 남아 있다. i 종자에서 낮은 수준으로 존재할 수 있는 세균 병원체는 발아 과정에서 매우 높은 수준으로 증식할 수 있다. 새싹채소 오염은 불결한 위생 관행 및 생산 환경에서의 오염으로 인해 발생할 수도 있다. 10 그림 1은 새싹채소 생산을 위한 일반적인 공정 흐름을 나타내는 흐름도를 제공한다. 이 흐름도는 예시 목적으로만 사용된다. 모든 단계가 모든 작업에서 발생하지 않거나, 흐름도에 제시된 순서대로 발생하지 않을 수 있다. 새싹채소는 작업의 규모와 자원, 종자 유형, 이용 가능한 장비 등에 따라 다양한 생산 환경에서 재배된다. 종자 생산, 조정, 저장 및 발아용 유통 과정에서 우수농업기준(GAPs)과 우수위생기준(GHPs)의 적용은 STEC와 같은 미생물 병원체에 의한 종자 오염을 방지하는 것을 목표로 하는 것이 바람직하다. 새싹채소 생산 과정에서 종자의 미생물 제오염을 위한 모든 단계는 잠재적 오염물질을 감소시키는 것을 목표로 하는 반면, GHPs는 미생물 병원체의 유입을 방지하고 잠재적 성장을 최소화하는 것을 목표로 한다. 이 두 영역에서의 통제 수준은 새싹채소의 안전성에 중요한 영향을 미친다.

2.목적 이 부속서의 목적은 생으로 섭취할 예정인 새싹채소와 관련된 STEC(베로톡신생성대장균)로 인한 식품매개질병의 위험을 생산, 수확, 포장, 가공, 저장, 유통 및 판매 단계에서 줄이기 위한 지침을 제공하고 소비자 인식을 제고하는 것이다.

3.범위, 사용 및 정의

3.1범위 이 부속서는 생으로 섭취할 예정인 새싹채소와 관련된 STEC 관리에 대한 구체적인 지침을 다룬다. 가정에서의 새싹 재배, 그리고 최종 제품에 씨앗이 포함되지 않는 순(sprouts), 크레스(cress), 마이크로그린(microgreens) ii은 본 문서의 범위에서 제외된다.

3.2사용 이 부속서는 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969),4 신선 과일·채소에 대한 위생실행규범(CXC 53-2003),6 (새싹채소 생산에 관한 부속서 II 포함) 및 식품 생산 및 가공 시 안전한 물 사용 및 재사용 지침(CXG 100-2023),14 (부속서 1 '신선 농산물' 포함)과 함께 사용되어야 한다.

i FAO 및 WHO. 2022. 신선 과일·채소 – 새싹채소에서의 미생물 위해요소 예방 및 관리. 회의

보고서. 미생물 위해평가 시리즈 제43호. 로마. ii 새싹은 수경재배로 재배되며, 본잎이 발달한다. 수확 시 새싹과 잎을 절단하며

최종 제품에는 씨앗과 뿌리가 포함되지 않는다. 크레스(cress)는 배지에서 재배되며 본잎이 발달한다; 수경재배로 재배한 새싹과 마찬가지로, 절단된 새싹과 잎에는 씨앗과 뿌리가 포함되지 않는다. 마이크로그린(microgreens)의 경우 식물은 새싹(sprouts)보다 성장 단계가 늦으며, 일반적으로 '본잎'의 출현과 관련된다. 토양 또는 배지에서 재배할 수 있으며 토양 또는 배지 선 이상에서 수확한다; 여기에는 새싹과 크레스가 모두 포함된다(FAO/WHO, 2022).

3.3정의 새싹(Sprouts): 자엽(또는 씨잎)이 아직 발달하지 않았거나 미발달 상태이고 본잎이 나오기 시작하지 않은 시점에 수확한 발아한 씨앗 또는 콩류. 물, 토양 또는 배지에서 재배할 수 있으며 뿌리를 포함하거나 포함하지 않고(절단 새싹) 수확할 수 있다. iii 새싹 생산용 씨앗: 사람이 섭취하는 새싹을 생산하는 데 사용되는 씨앗 또는 콩류. iv

4.새싹 생산용 씨앗의 1차 생산

4.1씨앗 생산 및 취급을 위한 통제 조치 씨앗 매개 오염으로 인한 위험을 줄이기 위한 개입 조치는 동물 및 인간 활동으로 인한 씨앗 오염을 통제하고 가축분뇨, 하수슬러지, 기타 천연 비료 및 농업용수의 적절한 사용과 적용을 보장하는 데 중점을 두어야 한다.

4.1.1가축 및 인간 활동 작물이 새싹용 종자/콩 생산을 위해 활발히 재배되는 동안에는 가축 방목이 발생하지 않도록 하여야 한다. STEC는 소 분변에서 수 주간 생존하는 것으로 확인되었으므로, 가축 방목의 이전 용도와 관련된 재배 지역의 이력도 고려하는 것이 바람직하다. 또한 가축이 있는 인근 지역, 특히 상류나 상단에 위치한 지역은 STEC 오염 가능성을 높일 수 있다. 가축은 새싹 생산용 종자를 재배하는 지역에서 가능한 한 멀리 위치하도록 하여야 하며, 가축과의 거리가 멀어질수록 종자 오염 위험이 감소하기 때문이다. 재배 기간 동안 새싹용 종자 재배 지역은 가축이나 야생 동물로부터의 잠재적 종자 오염 증거(예: 동물 또는 동물 활동 관찰, 동물 배설물, 작물 파괴)에 대해 평가하여야 한다. 잠재적 오염 증거가 발견되면(예: 식물이나 종자가 동물 배설물로 눈에 띄게 오염된 경우), 재배자는 STEC와 같은 병원체 오염 가능성으로 인해 종자를 수확하지 말아야 할지 여부를 평가하는 것이 바람직하다. 이후 재배자는 오염된 종자 및/또는 오염된 지역을 표시(또는 기타 방법으로 표기)하여(예: 영향받은 지역 표시), 기상 조건이나 기타 발생 사항으로 인해 잠재적 오염 증거가 더 이상 눈에 띄지 않게 되더라도 해당 종자가 이후에 수확되지 않도록 조치하는 것이 바람직하다. 야생 동물은 가능한 범위 내에서 생산 지역에서 배제하여야 한다. 가능한 방법으로는 물리적 장벽(예: 울타리)과 능동적 기피제(예: 소음 발생기, 허수아비, 올빼미 이미지, 호일 조각)의 사용이 있다. 인근 동물 생산 시설(예: 사료 제조 시설, 가금류 농장, 유제품 농장)의 존재나 경사, 유출수 통제 부재, 미처리 분뇨 살포 등 종자나 관개수를 미처리 분뇨로 오염시킬 수 있는 기타 관련 요인을 평가하고, 재배 지역과 종자의 STEC 오염을 방지하기 위한 적절한 조치를 취하는 것이 바람직하다.

4.1.2종자 생산용 물 관개 및 기타 용도로 사용하는 물은 용도에 적합해야 하며, 종자에 병원균이 유입되지 않도록 사용한다. 재배자는 STEC 오염 가능성(예: 가축, 야생동물, 하수 처리, 주거지로부터의 오염)을 평가하기 위해 농장에서 사용하는 물의 출처를 평가하는 것이 바람직하다. 다음 조치는 STEC에 의한 물 공급원 오염을 방지할 수 있다:

•대형 동물의 접촉을 방지하기 위해 지표수 공급원 주변에 울타리를 설치한다;

•우물을 적절히 유지 관리한다;

•물 여과 시스템 또는 화학적 물 처리를 실시한다;

•물을 퍼 올릴 때 침전물이 섞이지 않도록 방지한다; 그리고

•침전지 또는 저수지 또는 물 처리 시설을 건설한다.

iii FAO 및 WHO. 2022. 신선 과일·채소 – 새싹채소에서의 미생물 위해요소 예방 및 관리. 회의

보고서. 미생물 위해평가 시리즈 No. 43. 로마. iv 본 문서에서 “종자(seeds)”에 대한 언급은 사람이 섭취하는 새싹채소를 생산하기 위해 발아시키는 기타 물질(예: 콩)을 포함한다.

예를 들어 콩과 같은 것들.

이러한 조치의 효과는 주기적인 위험 기반 물 시험을 통해 검증하는 것이 바람직하다. 필요시 재배자는 생산과 관련된 위험에 따라 적절한 지표 미생물과, 필요하다고 식별된 경우 STEC에 대해 사용하는 물을 시험하는 것이 바람직하다. 시험 빈도는 물의 출처(예: 적절히 유지 관리되는 심층 우물은 낮게, 지표수는 높게), 환경 오염 위험(간헐적 또는 일시적 오염 포함, 예: 폭우, 홍수), 또는 재배자가 새로운 물 처리 공정을 도입하는 것에 따라 달라진다. 지표 미생물 시험 결과를 시간에 따라 분석하면 재배자가 새로운 문제를 발견하는 데 도움이 될 수 있다. 가능한 한, 재배자는 주요 물 공급원에서 지표 미생물 수준이 허용 불가능하거나 STEC에 오염된 것으로 확인될 경우, 용도에 적합한 대체 물 공급원을 식별하거나 이를 식별하는 비상 계획을 수립할 수 있어야 한다. 부속서 1 “신선 농산물”을 포함한 식품 생산 및 가공에서의 물의 안전하고 재사용을 위한 지침(CXG 100-2023)14를 참조한다.

4.1.3분뇨, 하수슬러지 및 기타 천연 비료 새싹 채소용 종자를 생산하는 밭에 동물 유래 생물학적 토양 개량제(예: 분뇨)를 사용하는 재배자는 종자가 오염되지 않도록 이를 사용해야 한다. 분뇨, 하수슬러지 및 기타 천연 비료는 세균성 병원체의 잠재적 오염원이다. 종자 오염 위험을 줄이기 위해 종자 생산 단계에서는 STEC를 감소시키거나 제거하도록 적절히 퇴비화 처리된 분뇨/하수슬러지만 사용해야 한다. 분뇨, 하수슬러지 및 기타 천연 비료 내의 STEC와 같은 미생물 병원체를 최소화하기 위한 관행에 대해서는 신선 과일·채소 위생실행규범(CXC 53-2003)6을 참조한다. 미처리 또는 부분 처리된 천연 비료를 사용하는 경우, 세균성 병원체는 시간이 지남에 따라 사멸하므로 수확 전 대기 기간을 최대한 길게 설정해야 한다.

4.1.4인력 건강, 위생 및 위생 시설 새싹 채소용 종자와 수확 전, 중 또는 후에 직접 접촉하는 인력이 STEC로 종자를 오염시키지 않도록 인력 위생 및 건강 요건을 준수해야 한다. 손을 효과적으로 세척하고 건조할 수 있는 방법을 포함하여 위생 및 위생 시설에 대한 적절한 접근성과 사용은 작업자가 새싹 채소용 종자를 오염시킬 가능성을 최소화하는 데 중요하다. 설사병을 앓고 있거나 앓고 있는 것으로 의심되는 사람은 재배지 및 수확 지역을 포함하여 새싹 채소용 종자를 취급하는 모든 구역에 진입하지 않도록 한다. 적용될 수 있는 추가 권고 사항에 대해서는 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)4 및 신선 과일·채소 위생실행규범을 참조한다.

4.1.5새싹 채소용 종자 재배 및 수확 관련 장비 장비는 세척이 용이하도록 설계되고 유지관리되어 토양 유입과 종자 손상을 최소화하고 STEC와 같은 병원체가 새싹 채소용 종자로 유입되는 것을 방지해야 한다. 재배자는 부적절하게 퇴비화된 분뇨/하수슬러지가 살포된 밭을 가로질러 수확 장비를 이동시키는 것을 피해야 한다. 새싹 채소용 종자의 오염을 방지하기 위해 수확 장비는 수확 전에 세척 및 소독해야 한다. 또한, 장비가 동물 침입 및 분변 퇴적물이 있는 지역을 지나가는 등 오염을 초래할 수 있는 상황이 발생할 경우, 수확을 중단하고 장비를 다시 사용하여 수확하기 전에 장비를 세척 및 소독해야 한다.

4.1.6발아용 종자의 취급, 보관 및 운반 종자의 보관 및 운반 중 가능한 오염을 방지하기 위해 우수위생기준(GHP)을 이행하는 것이 바람직하다. 가능한 경우 온도와 습도를 조절하도록 한다. 종자 운반에 사용하는 장비는 깨끗해야 하며, 필요 시 사용 전에 소독하도록 한다. 종자의 포장은 오염 가능성을 최소화하기 위해 권장된다. 재배자는 위생적인 조건에서 종자를 포장하고 보관해야 하며, 보관 시설에서는 해충 방제 조치를 이행하도록 한다. 발아용 종자는 단단한 자루(예: 새 자루 또는 재활용 자루) 또는 완전히 밀폐/덮개가 있는 용기에 넣어 종자 보관 전용의 깨끗하고 건조한 구역에서 보관하도록 한다. 그물망 자루나 구멍이 있거나 덮개가 없는 용기는 종자 보관에 사용하지 않도록 한다. 야외에 보관된 용기는 발아용 종자를 운반하기 전에 세척하고, 적절한 경우 소독하도록 한다. 이러한 용기는 바닥에서 떨어뜨려 놓아야 한다.

각 용기에는 원산지, 로트 및 종자 처리 여부를 식별할 수 있도록 표기해야 한다. 이는 라벨에 명확히 표시되어야 한다. 설치류나 기타 해충에 의한 STEC 오염 가능성을 줄이고 해충 문제의 정기적인 모니터링을 용이하게 하기 위해 용기는 바닥에 보관하거나 벽에 기대어 놓지 않도록 한다.

5.새싹 채소 생산 HACCP 원칙을 새싹 채소 생산에 적용하는 것이 바람직하며, 모든 단계를 잘 문서화하고 잠재적인 중요관리점(CCP)(예: 종자 제오염)을 식별하여 관리하도록 한다. 문제(예: 새싹 채소의 STEC 오염)가 식별되면 개선조치를 취하고 모든 단계에 대한 중요한 재평가를 수행하여 변경이 필요한지 여부를 결정하도록 한다. 새싹 채소 생산 전 과정에서 사용하는 물은 용도에 적합해야 한다.

5.1발아용 종자의 조달 및 수령 종자는 발아용 종자의 생산, 보관 및 유통 과정에서 우수농업기준(GAP)과 우수위생기준(GHP)을 따르는 공급업체(생산자 또는 유통업체)로부터 확보하도록 한다. 가능한 경우 공급업체로부터 미생물 검사/분석 성적서 또는 보증서를 확보하는 것이 바람직하다. 새싹 채소 작업장에 종자가 도착하면 물리적 손상과 오염 징후(예: 설치류/조류 배설물, 흙 및 기타 눈에 보이는 오염)를 검사하도록 한다.

5.2발아용 종자의 보관 발아용 종자는 STEC와 같은 미생물의 생장을 방지할 수 있는 조건(예: 온도 및 상대 습도)에서 보관 및 취급하는 것이 바람직하다. 또한 종자는 손상을 피하고 해충 및 기타 STEC 오염원으로부터 보호되도록 보관 및 취급하는 것이 바람직하다. 서로 다른 로트의 종자와 새싹을 분리하여 보관하면 오염된 로트의 식별을 용이하게 하고 종자를 공급업체로 추적하는 데 도움이 될 수 있다.

5.3초기 세척 처리 전 종자는 흙이나 잔여물을 제거하기 위해 철저히 세척하는 것이 바람직하다. 종자는 용도에 적합한 물(fit-for-purpose water)의 대량으로 세척하고 교반하는 것이 바람직하다. 흙이나 잔여물이 제거되고 세척수가 맑게 유지될 때까지 용도에 적합한 물로 이 과정을 반복한다. 세척 과정은 종자의 표면과 물의 접촉을 극대화하도록 설계하는 것이 바람직하다(예: 대량의 물과 체 사용).

5.4발아용 종자의 처리 및 발아 전 침지 STEC와 같은 병원체의 존재를 줄이기 위한 종자 처리는 중요관리점(CCP)으로 결정될 수 있다. 그러나 종자의 낮은 수분활성도와 발아 능력 등 종자의 생존력을 보존해야 할 필요성으로 인해 종자 처리는 어려울 수 있다. 발아용 종자 처리는 잠재적 오염 수준을 낮추지만 STEC와 같은 병원체를 확실하게 제거하지는 못하므로, 종자 처리는 종자 및 새싹의 오염을 방지하기 위한 조치의 중요성을 대체하지 않는다. 알려진 종자 처리 방법에는 화학적 방법(액체 또는 기체), 물리적 방법 또는 이들의 조합을 사용하는 방법이 포함된다. 특정 종자 처리의 사용은 관할당국의 승인을 받아야 할 수 있다. 다음 화학물질은 적절한 농도로 사용할 경우 병원체에 대해 최소 3-log 감소를 달성할 수 있다: 수산화칼슘, 차아염소산칼슘, 차아염소산나트륨, 카프릴산, 기체 상태의 아세트산, 과산화수소, 젖산, 모노카프리린, 옥살산 및 피트산. 관할당국의 승인을 받은 경우, 처리 시간 및 사용된 화학물질의 농도를 포함하여 처리의 사용은 정확하게 측정되고 기록되어야 한다. 물리적 처리는 종자에서 E. coli O157:H7을 포함하는 병원체에 대해 5-log 이상의 감소를 달성한 것으로 보고되었다. 열(건열 또는 온수), 고압 및 조사와 같은 물리적 처리는 화학적 처리에 비해 미세하게 거친 표면의 박테리아와 종자 내부에 도달하는 침투 특성이 더 좋은 것으로 보고되었다. 여러 물리적 및/또는 화학적 처리의 조합은 발아용 종자에서 병원체를 제거하는 데 가장 효과적인 것으로 보고되었다. 순차적으로 또는 동시에 적용되는 조합 처리는 단일 처리만 사용하는 것보다 더 효과적일 수 있다. 실행 가능한 경우, 새싹 재배자는 STEC와 같은 공중보건상 중요한 미생물을 줄이기 위해 검증된 방법으로 발아용 종자를 처리하는 것이 바람직하다.

종자 처리에 관련된 모든 단계는 발아 및 포장 구역과 분리된 구역에서 수행하는 것이 바람직하다.

5.5종자 처리 후 세척 종자 처리(예: 화학물질로 처리한 종자) 후 화학물질 잔류물을 제거하기 위해 종자를 세척해야 할 수 있다. 세척 단계의 소요 시간은 잠재적인 미생물 생장을 제한할 수 있도록 충분한 것이 바람직하다.

5.6새싹채소의 발아 및 생장 새싹채소는 수경재배 또는 토양에서 재배된다. 발아, 생장, 수확 및 수확 후 세척에 적용되는 관행은 작업 방식과 재배하는 새싹채소의 종류에 따라 다르다. 재배 단위에는 회전 드럼, 용기, 재배상, 트레이 및 버킷이 포함된다. 토양 재배 새싹채소용 종자는 일반적으로 플라스틱 트레이의 토양에 파종하기 전에 초기 발아를 가능하게 하기 위해 세척하고 침지한다. 물은 트레이 위에 매일 분사된다. 알팔파, 브로콜리, 클로버 및 무와 같은 새싹채소는 수경재배로, 상온 또는 그보다 높은 온도에서 빈번한 물 분사가 있는 회전 드럼에서 재배된다. 상대적으로 높은 온도 때문에, 생장 단계에 존재하는 경우 STEC와 같은 미생물 병원체가 증식하여 소비자에 대한 위험을 현저히 증가시킬 수 있다.

5.7수확 새싹채소는 재배 단위에서 제거하여 수작업으로 수확한다. 새싹채소는 껍질을 제거하고/하거나 새싹채소의 온도를 낮추는 데 도움이 되도록 세척한 후 원심분리 건조할 수 있다. 토양 재배 새싹채소는 세척 및 포장 전에 트레이에서 잘라 수확하거나, 새싹채소 트레이를 소매업체로 보내 판매 지점에서 자른다. 이러한 작업이 오염원(예: 일부 새싹채소가 환경이나 취급자로부터 STEC에 오염된 경우)이 되지 않도록 하기 위해 우수위생기준(GHP)을 적용하는 것이 바람직하다.

5.8새싹채소 저온 보관 새싹채소는 존재할 수 있는 STEC의 생장을 최소화하기 위해 냉각 후 적절한 냉장 온도로 유지하는 것이 바람직하다. 저온 보관의 온도는 제어, 모니터링 및 기록되어야 한다.

5.9새싹채소 생산 시 개인 및 환경 위생 폐기물의 적절한 보관, 취급 및 처리, 장비 및 도구의 위생화, 효과적인 해충 방제는 STEC와 같은 병원체에 의한 새싹채소 오염 위험을 최소화한다. 원재료로부터 완제품 새싹채소로의 잠재적인 교차 오염을 방지하기 위해 시설은 설계(예: 구역 구분, 위생 구역, 작업 및 인력 흐름)되어야 한다.

5.10문서화 및 기록. 입고된 씨앗에 관한 주요 정보(예: 공급업체 세부 정보, 수령일, 수량, 생산 배치/로트 코드 등)의 문서화가 유지되어야 한다. 제품 리콜 및 통보된 STEC 질병 발생에 대한 조사를 필요 시 용이하게 하기 위해 생산, 수확, 포장, 저장 및 유통 기록을 충분히 오래 보관하는 것이 바람직하다. 이 기간은 새싹채소의 유통기한을 크게 초과할 수 있다. 이러한 데이터는 경향 분석에 사용되어야 하므로 미생물 검사 결과를 더 오래 보관하는 것이 적절할 수 있다. 지표 미생물 군집의 시간 경과에 따른 증가, 종종 미미한 증가,는 생산 공정에서 개선이 필요할 수 있는 새로운 문제(또는 문제들)가 발생하고 있음을 시사할 수 있다. STEC로 인한 식품매개 질병 발생을 조사할 때 재배자, 수확자 및 포장자가 유지해야 하는 기록의 유형에 대해서는 신선 과일·채소 위생실행규범(CXC 53-2003)6의 제5.7절을 참조한다.

6.실험실 검사를 위한 미생물 기준 및 기타 사양. 적절하고 가능한 경우, 사용된 새싹채소 관개수(SSIW)(또는 공정 중 새싹채소) 및 아마도 씨앗을 STEC와 같은 병원체의 존재 여부를 검사하는 것이 바람직하다. 특히, 공중보건 부담으로 인해 국가의 최우선 순위로 입증된 균주(예: 심각한 질병을 일으킬 수 있는 독력 인자를 보유하거나 해당 국가에서 상당한 질병을 일으키는 것으로 간주되는 균주)를 대상으로 한다. 검사를 위해 채취한 시료는 생산 배치를 대표해야 한다.

v 가용한 과학적 증거에 따르면, E. coli O157:H7 및 기타 STEC는 7 °C 미만의 온도에서 신선한 잎채소에서 자라지 않을 가능성이 높다.

가용한 과학적 증거에 따르면

발아 중 수집한 발아 전 침지수(SSIW) 또는 공정 중 새싹채소를 시험하면 종자에 존재할 수 있는 병원체를 검출할 가능성이 높아진다. 또한 제품이 시장에 유통되기 전에 생산 배치 내 오염을 조기에 검출할 수 있게 한다. 새싹채소를 시험하는 것보다 발아 전 침지수(SSIW)를 시험하는 것이 바람직하다. 이는 물이 생산 배치를 통과하면서 세균을 흡착할 수 있어 대표성 있는 시료를 채취하기가 더 쉽기 때문이다. 지표 미생물에 대한 시험은 시료채취계획과 시험 방법론이 적절히 설계되고 수행될 경우, 관리 조치의 효과를 평가 및 검증하고 환경, 공정 또는 특정 제품 로트에 대한 정보를 제공하는 데 유용한 도구가 될 수 있다. STEC 양성 결과(또는 지표 미생물이 사전에 정의된 임계값에 도달한 경우)가 나온 경우 취해야 할 조치는 수립되고 정의되어야 한다. 식품 관련 미생물 기준의 수립 및 적용에 관한 원칙 및 지침(CXG 21-1997)2 및 미생물 위해관리(MRM) 수행에 관한 원칙 및 지침(CXG 63-2007)3을 참조한다.

6.1생산 투입 전 종자 로트 시험 일부 종자 생산자나 종자 공급자는 유통 전 오염된 로트를 식별하는 데 도움을 주기 위해 병원체에 대해 종자를 시험하는 것을 선택할 수 있다. 그러나 종자를 오염시키는 STEC의 불균일한 분포와 낮은 수량 때문에 종자에서 STEC와 같은 병원체의 존재를 검출할 가능성은 낮다. 이로 인해 STEC가 존재함에도 검출되지 않을 수 있다. 지표 미생물에 대한 종자 로트 시험은 잠재적 STEC 오염의 지표로 사용될 수 있다. 초기 시험에서 STEC의 존재 가능성이 나타나는 경우, STEC에 대한 추가 시험을 권장한다.

6.2새싹채소 및/또는 폐기된 새싹채소 관개수(SSIW)의 시험 SSIW(또는 공정 중 새싹채소)의 미생물 시험은 오염된 새싹채소가 시장에 유통되지 않도록 보장하기 위한 다단계 장벽(multi-hurdle) 접근법의 중요한 부분이다. 새싹채소의 각 생산 로트에서 SSIW(또는 공정 중 새싹채소)를 STEC에 대해 시험하는 것은 새싹채소와 해당 로트 생산에 사용된 씨앗이 STEC에 오염되었는지 여부를 결정하기 위해 씨앗을 시험하는 것보다 훨씬 더 신뢰할 수 있는 지표이다. 새싹채소의 부패하기 쉬운 특성으로 인해 완제품 새싹채소의 정기적인 미생물 시험은 일반적으로 비현실적이다. SSIW 시료는 새싹채소 재배 시작 후 48시간이 되면 채취할 수 있으나, 최적의 시료 채취 시기는 새싹채소의 종류와 재배 관행에 따라 달라질 수 있다. 씨앗을 사전 침지하는 경우(예: 물에 짧은 시간 담근 후 새싹채소 재배 장치로 옮겨 새싹을 틔우는 경우), 사전 침지 시간을 포함한다. 조기 결과는 새싹채소 재배자가 개선 조치를 더 빨리 취할 수 있게 하여, 해당 로트의 씨앗으로 재배된 새싹채소가 유통되지 않도록 하고, 양성 시험 결과를 씨앗 재배자, 유통업자, 공급업체 또는 기타 관련 기관에 보고할 수 있게 한다. SSIW 시험이 실행 불가능한 경우(예: 뿌리와 함께 수확되는 토양 재배 새싹채소 또는 매우 적은 양의 물을 사용하는 수경 재배 새싹채소의 경우), 새싹채소의 각 생산 로트는 공정 단계(즉, 새싹채소가 아직 자라고 있는 동안)에서 시험할 수 있다.

7.유통 및 판매점 부적절한 취급과 불량한 개인 위생, 다른 원료 식품 및 동물/동물성 제품과의 혼합, 비위생적인 표면 및/또는 물에의 노출로 인해 운송, 유통 및 판매점에서 STEC의 증식과 오염이 발생할 수 있다. STEC 오염을 방지하기 위해 유통 중 및 판매점에서 관리 조치를 적용하는 것이 바람직하다.

7.1운송 새싹채소는 깨끗하고 밀폐된 냉장 운송 차량으로 운송하는 것이 바람직하며, 이러한 운송 차량의 냉장 구획 내 온도를 모니터링하도록 한다.

8.제품 정보 및 소비자 인식 생산자는 제품 보관, 취급 및 조리 시 새싹채소의 안전성을 보장하기 위해 관련 정보를 소비자에게 제공하는 것이 바람직하다. 이 정보에는 다음이 포함될 수 있으나 이에 한정되지 않는다: 1) 권장 보관 온도; 2) 새싹채소를 섭취하거나 폐기해야 하는 날짜(예: 소비기한); 및 3) 섭취 전 세척을 권장하는 제품인 경우 라벨에 포함해야 하는 세척 지침. 소비자는 STEC와 같은 병원체의 성장을 최소화할 수 있는 온도로 새싹채소를 보관하고 라벨에 제공된 지침(예: 소비기한 또는 조리 지침)을 준수하도록 한다.

9.교육 새싹채소용 종자 또는 새싹채소의 생산 및 취급에 관여하는 모든 인원은 식품 위생 및 식품 안전 원칙, 특히 새싹채소의 고위험 특성과 이로 인한 질병, 그리고 개인 건강 및 위생 요건에 대해 교육받아야 한다.

종자 생산자, 취급자, 유통업자 및 가공업자는 우수농업기준(GAP), 우수위생기준(GHP) 및 STEC 오염으로부터 새싹채소용 종자를 보호하는 데 있어 자신의 역할과 책임을 인지하도록 한다. 새싹채소 내 미생물 위해요소를 줄이기 위해 설계된 관리 조치는 매우 기술적이며 실행하기 어려울 수 있다. 성공적인 이행을 보장하기 위해 종자 조달 및 보관, 종자 처리, 세척 및 소독, 시료 채취 및 미생물 검사, 기록 보관과 관련된 특정 교육을 실시하도록 한다.

10.소매 및 외식업 소매 판매용 새싹채소는 STEC의 성장을 최소화하기 위해 적절한 냉장 온도에서 보관하도록 한다. 온도는 모니터링하고 기록하도록 한다. 조리하지 않고 소비자에게 새싹채소를 제공하는 식품영업자는 다음을 수행하기 위해 적절한 조치를 취하도록 한다:

•교차 오염 방지;

•라벨에 표시된 섭취 가능 날짜가 지난 새싹채소 폐기;

•존재할 수 있는 STEC의 성장을 최소화하기 위해 새싹채소를 적절한 보관 온도에서 유지; 및

•이러한 제품과 접촉할 수 있는 도구 및 표면을 적절히 세척하도록 한다. 식당 내 싹틔우기의 경우, 종자 조달 프로그램, 종자 처리(적절한 경우), 교차오염 방지, 시료채취 및 SSIW(실험실에서 시험할 시료)의 시험, 그리고 식품 접촉면의 세척 및 소독을 포함하여 STEC의 잠재적 위험을 최소화하기 위해 싹틔우기 작업에 권장되는 관리 조치를 고려하는 것이 바람직하다.

vi 가용한 과학적 증거에 따르면, *E. coli* O157:H7 및 기타 STEC는 7 °C 미만의 온도에서 신선한 잎채소에서는 성장할 가능성이 낮다.

vii

그림 1. 싹틔우기 공정 흐름도 viii

싹틔우기용 콩/종자 수령

싹틔우기용 콩/종자 보관

초기 종자 세척

콩/종자 처리

발아 전 종자 침지

발아 및 성장 | 폐기된 싹틔우기 관개수 또는 공정 중 싹 시험

수확

세척, 종자 껍질 제거 및 싹의 물기 제거

계량

포장, 밀봉 및 일자표시

상자 포장 및 팔레트 적재

제품의 냉각 및 보관

유통 및 판매점

출처: 저자 자체 작성.

vii 이 흐름도는 싹틔우기 생산의 일반화된 공정 흐름을 설명 목적으로만 나타낸 것이다. 단계가 모든 작업에서 발생하지 않을 수 있으며, 흐름도에 제시된 순서대로 발생하지 않을 수 있고, 발아 시간은 다를 수 있다.

각주

1FAO 및 WHO. 2003. 식품 검사 및 인증 체계와 관련된 위생 조치의 동등성 판단 지침

Codex Alimentarius 지침, No. CXG 53-2003. 국제식품규격위원회. 로마.

2FAO 및 WHO. 1997. 식품 관련 미생물 기준의 수립 및 적용을 위한 원칙 및 지침

Codex Alimentarius 지침, No. CXG 21-1997. 국제식품규격위원회. 로마.

3 FAO 및 WHO. 2007. 미생물 위해관리(MRM) 수행을 위한 원칙 및 지침 | Codex
Alimentarius 지침, No. CXG 63-2007. 국제식품규격위원회. 로마.

4FAO 및 WHO. 1969. 식품 위생 일반원칙. Codex Alimentarius 실행규범, No. CXC 1-1969. 국제식품규격위원회. 로마.

Codex Alimentarius Commission. Rome.

5FAO 및 WHO. 2005. 육류 위생실행규범. Codex Alimentarius 실행규범, No. CXC 58-2005.

국제식품규격위원회. 로마.

6FAO 및 WHO. 2003. 신선 과일·채소 위생실행규범. Codex Alimentarius 실행규범,

No. CXC 53-2003. 국제식품규격위원회. 로마.

7FAO 및 WHO. 2004. 우유 및 유제품 위생실행규범. Codex Alimentarius 실행규범,

No. CXC 57-2004. 국제식품규격위원회. 로마.

8FAO 및 WHO. 2008. 식품 안전 관리 조치의 유효성 평가 지침. Codex Alimentarius 지침,

No. CXG 69-2008. 국제식품규격위원회. 로마.

9FAO 및 WHO. 1999. 유제품 용어 사용 일반규격. Codex Alimentarius 규격, No. CXS 206-1999.

국제식품규격위원회. 로마.

10FAO 및 WHO. 2022. 신선 과일·채소 내 미생물 위해요소의 예방 및 관리 – 제3부, 새싹채소.

회의 보고서. 미생물 위해평가 시리즈 No. 43. 로마. https://doi.org/10.4060/cc3810en

11FAO 및 WHO. 2007. 정부 적용을 위한 식품 안전을 위한 위해분석의 작업 원칙. Codex Alimentarius 지침, No. CXG 62-2007. 국제식품규격위원회. 로마.

12FAO 및 WHO. 1999. 미생물 위해평가 수행을 위한 원칙 및 지침. Codex Alimentarius

지침, No. CXG 30-1999. 국제식품규격위원회. 로마.

13 FAO | 및 WHO. 2018. Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) 및 식품: 원인 규명, 특성 규명 및 | 모니터링. | 미생물 | 위해 | 평가 | 시리즈 | 제31호. | 로마. | http://www.fao.org/3/ca0032en/ca0032en.pdf 에서 이용 가능.

14 FAO 및 WHO. 2023. 식품 생산 및 가공 시 물의 안전한 사용 및 재사용에 관한 지침. | Codex Alimentarius 지침, No. CXG 100-2023. 국제식품규격위원회. 로마.

15FAO 및 WHO. 2001. 벌크 및 반포장 식품의 운송을 위한 위생실행규범. Codex Alimentarius 실행규범, No. CXC 47-2001. 국제식품규격위원회. 로마.

16FAO 및 WHO. 1995. 신선 과일·채소의 포장 및 운송을 위한 실행규범. Codex Alimentarius

실행규범, No. CXC 44-1995. 국제식품규격위원회. 로마.

17 FAO 및 WHO. 1985. 포장식품의 표시에 관한 일반규격. Codex Alimentarius 규격, No. CXS 1-1985. 국제식품규격위원회. 로마.

18FAO 및 WHO. 1978. 치즈에 관한 일반규격. Codex Alimentarius 규격, No. CXS 283-1978. 국제식품규격위원회. 로마.

19FAO 및 WHO. 2004. 양호한 동물 사료 급여에 관한 실행규범. Codex Alimentarius 실행규범, No. CXC 54-

2004. 국제식품규격위원회. 로마.

20FAO 및 WHO. 2004. 시료채취에 관한 일반지침. Codex Alimentarius 지침, No. CXG 50-2004. 국제식품규격위원회. 로마.