표지·머리말
STANDARD FOR BRIE
CXS 277-1973
Formerly CODEX STAN C-34-1973. Adopted in 1973. Revised in 2007.
Amended in 2008, 2010, 2018, 2019, 2022.
2022 Amendment
The following amendment was made to the text of the standard following decisions taken at the forty-fifth session of the Codex Alimentarius Commission in December 2022.
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5 Section 7.4 Information specified in Section 7 of this Standard and The labelling of non-retail containers should be in
Labelling of Sections 4.1 to 4.8 of the General Standard for the accordance with the General Standard for the Labelling
non-retail Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985) and, if of Non-Retail Containers of Foods (CXS 346-2021).
containers necessary, storage instructions, shall be given either on
the container or in accompanying documents, except that
the name of the product, lot identification, and the name
of the manufacturer or packer shall appear on the
container, and in the absence of such a container, on the
product itself. However, lot identification and the name
and address may be replaced by an identification mark,
provided that such mark is clearly identifiable with the
accompanying documents.1적용범위
본 규격은 본 규격의 제2절에 기술된 설명에 부합하여 직접 소비되거나 추가 가공을 위한 브리(Brie)에 적용한다.
2설명
브리(Brie)는 치즈 일반규격(CXS 283-1978)에 부합하는 연질 표면 숙성, 주로 백색 곰팡이 숙성 치즈로, 납작한 원기둥 또는 그 부채꼴 모양을 가진다. 내부(바디)는 거의 백색에서 옅은 노란색의 색상을 띠며, 표면에서 치즈 중심부로 숙성된 연질(엄지로 눌렀을 때)이지만 부서지지 않는 질감을 가진다. 기공은 일반적으로 없으나, 약간의 틈과 갈라짐은 허용된다. 껍질(린드)은 연하고 완전히 백색 곰팡이로 덮여 있어야 하며, 붉은색, 갈색 또는 주황색의 반점이 있을 수 있다. 전체 치즈는 곰팡이 발생 전후에 절단되거나 부채꼴 모양으로 형성될 수 있다. 소비 준비가 된 브리의 경우, 풍미와 내부 특성을 발달시키기 위한 숙성 절차는 요구되는 성숙도에 따라 일반적으로 10–16°C에서 10일 이상 수행된다. 대체 숙성 조건(숙성 촉진 효소의 첨가 포함)을 사용할 수 있으며, 다만 치즈가 앞서 명시된 숙성 절차로 달성된 것과 유사한 물리적, 생화학적 및 감각적 특성을 나타내야 한다. 추가 가공을 위한 브리는 기술적 및/또는 무역상의 필요에 의해 정당화되는 경우 동일한 정도의 숙성을 나타낼 필요가 없다.
3필수 구성 및 품질 요소
3.1원료
우유 또는 물소유, 또는 이들의 혼합물과 이들 유에서 얻은 제품.
3.2허용 원재료
–무해한 젖산 및/또는 향 생성 세균의 스타터 배양액과 기타 무해한 미생물의 배양액(지오트리쿰 칸디둠(Geotrichum candidum), 브레비박테리움 리넨스(Brevibacterium linens) 및 효모 포함);
–렌넷(rennet) 또는 기타 안전하고 적합한 응고 효소;
–소금 대체제로서 염화나트륨 및 염화칼륨;
–음용수;
–숙성 과정을 촉진하기 위한 안전하고 적합한 효소;
–안전하고 적합한 가공보조제;
–쌀, 옥수수 및 감자 분말과 전분: 치즈 일반규격(CXS 283-1978)의 규정에도 불구하고, 이러한 물질은 절단, 슬라이스 및 채 썬 제품의 표면 처리를 위한 응고 방지제와 동일한 기능으로 사용할 수 있으며, 제4절에 나열된 응고 방지제의 사용을 고려하여 우수제조기준(GMP)에 따라 기능적으로 필요한 양만큼만 첨가하는 경우에 한한다.
3.3조성
유성분 | 최소 | 최대 함량 | 기준 수준 함량 (m/m) | (m/m) (m/m) 건조물 중 유지방: | 40% | 제한 없음 | 45% ~ 55% 건조물: | 아래 표에 따라 건조물 중 유지방 함량에 따라 결정됨. 건조물 중 유지방 함량(m/m): | 해당 최소 건조물 함량(m/m): 40% 이상 45% 미만: | 42% 45% 이상 55% 미만: | 43% 55% 이상 60% 미만: | 48% 60% 이상: | 51%
유지방 및 건조물에 대해 위에서 지정된 최소 및 최대치를 초과하는 조성 변경은 유제품 용어 사용 일반규격(CXS 206-1999) 제4.3.3절의 준수 사항으로 간주되지 않는다.
3.4필수 치수 및 형태
최대 높이: | 약 5 cm; 중량: | 평평한 원통형 전체 치즈: 약 500 g ~ 3 500 g
3.5필수 숙성 절차
껍질 형성 및 표면에서 중심부로 진행되는 숙성(단백질 분해)은 주로 *Penicillium candidum* 및/또는 *Penicillium camembertii*와 *Penicillium caseicolum*에 의해 일어난다.
4식품첨가물
아래 표에서 정당한 것으로 명시된 첨가물 분류만 지정된 제품 범주에 사용할 수 있다. 식품분류 01.6.2.1(숙성 치즈, 껍질 포함)에 해당하는 식품첨가물 일반규격(CXS 192-1995)의 표 1 및 표 2에 따라 사용되는 색소와 표 3의 특정 산도조절제만 이 규격에 적합한 식품에 사용하는 것이 허용된다. 정당한 사용 첨가물 기능별 분류: 치즈 덩어리 | 표면/껍질 처리 색소: | X(a) | – 표백제: | – | – 산 | – | – 산도조절제: | X | – 안정제: | – | – 증점제: | – | – 유화제: | – | – 항산화제: | – | – 보존제: | – | – 발포제: | – | – 결막방지제: | – | – (a) 제2절에 기술된 색소 특성을 얻기 위한 용도로만 사용한다. X 해당 분류에 속하는 첨가물의 사용은 기술적으로 정당하다. – 해당 분류에 속하는 첨가물의 사용은 기술적으로 정당하지 않다.
5오염물질
이 규격의 적용을 받는 제품은 식품 및 사료 중 오염물질 및 독소 일반규격(CXS 193-1995)에서 해당 제품에 대해 명시된 오염물질 최대기준을 준수하여야 한다. 이 규격의 적용을 받는 제품 제조에 사용되는 우유는 식품 및 사료 중 오염물질 및 독소 일반규격(CXS 193-1995)에서 우유에 대해 명시된 오염물질 및 독소 최대기준과 국제식품규격위원회(CAC)에서 우유에 대해 설정한 동물용의약품 잔류물 및 농약잔류물의 최대잔류허용기준(MRL)을 준수하여야 한다.
6위생
이 규격의 규정에 해당하는 제품은 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)의 적절한 절, 우유 및 유제품 위생실행규범(CXC 57-2004) 및 위생실행규범과 실행규범과 같은 기타 관련 Codex 문서에 따라 제조 및 취급하는 것이 바람직하다. 제품은 식품 관련 미생물 기준의 설정 및 적용에 관한 원칙 및 지침(CXG 21-1997)에 따라 설정된 모든 미생물 기준을 준수하는 것이 바람직하다.
7표시
포장식품 표시 일반규격(CXS 1-1985) 및 유제품 용어 사용 일반규격(CXS 206-1999)의 규정 외에 다음 특정 규정이 적용된다.
7.1식품의 명칭
브리(Brie)라는 명칭은 제품이 이 규격에 부합하는 경우에 한하여 포장식품 표시 일반규격(CXS 1-1985) 제4.1절에 따라 사용할 수 있다. 소매 판매국에서 관행적으로 사용되는 경우 대안적인 철자를 사용할 수 있다. 이 명칭의 사용은 치즈가 이 규격을 준수하는 경우에만 선택할 수 있는 옵션이다. 이 규격을 준수하는 치즈에 대해 이 명칭을 사용하지 않는 경우, 치즈 일반규격(CXS 283-1978)의 명칭 규정이 적용된다. 지방 함량이 이 규격 제3.3절에 명시된 절대 최소값 이상이지만 기준 범위를 밑돌거나 초과하는 제품의 명칭에는, 명칭의 일부로 또는 동일한 시야 영역 내의 눈에 띄는 위치에, 변경된 내용 또는 지방 함량(소매 판매국에서 허용되는 대로 건조물 중 지방 또는 질량 백분율로 표현)을 설명하는 적절한 수식어가 동반되어야 한다. 적절한 수식어는 치즈 일반규격(CXS 283-1978) 제7.3절에 명시된 적절한 특성화 용어 또는 영양 및 건강 표시 사용 지침(CXG 23-1997)1에 따른 영양 표시이다. 이 명칭은 이 규격에 부합하는 치즈로 만든 절단, 슬라이스, 채 썬 또는 강판 제품에도 사용할 수 있다.
7.2원산지
원산지(제조국을 의미하며, 명칭이 유래한 국가를 의미하지는 않음)를 표시하여야 한다. 제품이 제2의 국가에서 실질적인 변형2을 거친 경우, 변형이 수행된 국가는 표시 목적을 위해 원산지로 간주하여야 한다.
7.3유지 함량 표시
유지 함량은 소매 판매국에서 허용 가능한 방식으로, (i) 질량 백분율, (ii) 고형분 중 지방 백분율, 또는 (iii) 라벨에 정량화된 1회 제공량당 그램 단위로 표시하되, 다만 1회 제공량 수가 명시되어야 한다.
7.4비소매용 용기의 표시
비소매용 용기의 표시는 식품의 비소매용 용기 표시 일반규격(CXS 346-2021)에 따르는 것이 바람직하다.
8시료채취 및 분석 방법
본 규격의 준수 여부를 확인하기 위해서는, 본 규격의 조항과 관련된 분석 및 시료채취 권장방법(CXS 234-1999)에 포함된 분석 및 시료채취 방법을 사용하여야 한다.
1비교 영양 표시를 목적으로, 고형분 중 지방 45%의 최소 지방 함량이 기준이 된다.
2예를 들어, 재포장, 절단, 슬라이스, 채 썰기 및 갈기는 실질적인 변형으로 간주되지 않는다.
APPENDIX부록 추가 정보
아래 추가 정보는 제품 식별, 식품 명칭의 사용 및 식품의 안전에 필수적인 앞선 절의 조항에 영향을 미치지 않는다.
1제조 방법
1.1
발효 절차: 미생물 유래 산 생성.
1.2
응고 유형: 우유 단백질의 응고는 일반적으로 적절한 응고 온도에서 미생물 산성화와 프로테아제(예: 레닌)의 결합 작용을 통해 달성된다.