표지·머리말
STANDARD FOR DANBO
CXS 264-1966
Formerly CODEX STAN C-3-1966. Adopted in 1966. Revised in 2007.
Amended in 2008, 2010, 2013, 2018, 2019, 2022.
2022 Amendment
The following amendment was made to the text of the standard following decisions taken at the forty-fifth session of the Codex Alimentarius Commission in December 2022.
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5Section 7.5 Labelling of Non- Information specified in The labelling of non-retail Retail Containers Section 7 of this Standard and containers should be in Sections 4.1 to 4.8 of the accordance with the General General Standard for the Standard for the Labelling of Labelling of Prepackaged Non-Retail Containers of Foods Foods (CXS 1-1985) and, if (CXS 346-2021). necessary, storage instructions, shall be given either on the container or in accompanying documents, except that the name of the product, lot identification, and the name of the manufacturer or packer shall appear on the container, and in the absence of such a container, on the product itself. However, lot identification and the name and address may be replaced by an identification mark, provided that such mark is clearly identifiable with the accompanying documents.
1적용범위
이 규격은 직접 소비되거나 본 규격의 제2절에 기술된 내용에 부합하여 추가 가공을 위한 단보(Danbo)에 적용한다.
2설명
단보(Danbo)는 치즈 일반규격(CXS 283-1978)에 부합하는 숙성된 단단한/준단단한 치즈이다. 치밀한 부분(body)은 거의 흰색 또는 상아색에서 옅은 노란색 또는 노란색을 띠며, 절단에 적합한 단단한(엄지로 눌렀을 때) 조직감을 가진다. 기공(gas holes)은 완두콩 크기(또는 대부분 지름 10mm 이하)로 매끄럽고 둥글며 고르게 분포되어 적게는 거의 없게부터 많게까지 존재할 수 있으나, 약간의 틈과 갈라짐은 허용된다. 모양은 평평한 사각형 또는 평행육면체이다. 치즈는 단단하거나 약간 습기가 있는 도말 숙성(direct smear ripened) 외피(rind)를 입혀 제조 및 판매하거나 외피 없이 제조 및 판매할 수 있으며, 외피는 코팅될 수 있다.1 소비 준비가 된 단보의 경우, 풍미와 치밀한 부분의 특성을 발달시키기 위한 숙성 절차는 요구되는 성숙도에 따라 일반적으로 12–20°C에서 3주간 수행된다. 대안적인 숙성 조건(숙성 촉진 효소의 첨가 포함)을 사용할 수 있으나, 이 경우 치즈가 앞서 명시된 숙성 절차로 달성된 것과 유사한 물리적, 생화학적 및 관능적 특성을 나타내야 한다. 추가 가공을 위한 단보는 기술적 및/또는 무역상의 필요성에 의해 정당화되는 경우 동일한 수준의 숙성을 나타낼 필요가 없다.
3필수 구성 및 품질 요소
3.1원재료
젖소 우유 또는 물소 우유, 또는 이들의 혼합물과 이들 우유로부터 얻은 제품.
3.2허용 원재료
–무해한 젖산균 및/또는 향미 생성 세균의 스타터 배양액 및 기타 무해한 미생물의 배양액;
–렌넷 또는 기타 안전하고 적합한 응고 효소;
–소금 대체제로서 염화나트륨 및 염화칼륨;
–음용수;
–숙성 과정을 증진시키기 위한 안전하고 적합한 효소;
–안전하고 적합한 가공보조제;
–쌀, 옥수수 및 감자 분말과 전분: 치즈 일반규격(CXS 283-1978)의 규정을 불문하고, 이러한 물질은 절단, 슬라이스 및 채 썬 제품의 표면 처리를 위한 응고 방지제와 동일한 기능으로 사용될 수 있으며, 다만 우수제조기준(GMP)에 따라 기능적으로 필요한 양만큼만 첨가되고 제4절에 나열된 응고 방지제의 사용을 고려해야 한다.
1이는 판매 전에 외피(rind)가 제거되었음을 의미하는 것이 아니라, 치즈가 외피가 형성되지 않도록 숙성 및/또는 보관되었음을 의미한다(“외피 없는” 치즈). 외피 없는 치즈 제조에는 숙성 필름이 사용된다. 숙성 필름은 치즈를 보호하는 코팅재로 구성될 수도 있다. 외피 없는 치즈에 대해서는 치즈 일반규격(CXS 283-1978)의 부록도 참조한다.
3.3조성
우유 | 최소 | 최대 함량 | 기준 수준 성분 | 함량 | (m/m) | (m/m) (m/m)
고형분 중 유지방: 20% 제한 없음 45% ~ 55%
고형분: | 아래 표에 따라 고형분 중 유지방 함량에 따라 결정됨.
대응하는 최소 고형분 함량(m/m): 고형분 중 유지방 함량(m/m):
20% 이상 41% 미만: 30%: 30% 이상 44% 미만: 40%: 40% 이상 50% 미만: 45%: 45% 이상 52% 미만: 55%: 55% 이상: 57%
유지방 및 고형분에 대해 위에서 명시된 최소 및 최대치를 초과하는 조성 변경은 유제품 용어 사용 일반규격(CXS 206-1999) 제4.3.3절의 준수 사항으로 간주되지 않는다.
4식품첨가물
아래 표에서 정당한 사용이 인정된 첨가물 기능별 분류만 지정된 식품분류에 사용할 수 있다. 항결괴제, 색소 및 보존료는 식품분류 01.6.2.1(숙성 치즈, 외피 포함)에 대해 식품첨가물 일반규격(CXS 192-1995)의 표 1 및 표 2에 따라 사용하며, 표 3의 특정 산도조절제, 항결괴제 및 색소만 본 규격에 적합한 식품에 사용이 허용된다. 정당한 사용 첨가물 기능별 분류: 치즈 본체 | 표면/외피 처리 색소: | X(a) | – 표백제: | – | – 산도조절제: | X | – 안정제: | – | – 증점제: | – | – 유화제: | – | – 항산화제: | – | – 보존료: | X | X 발포제: | – | – 항결괴제: | – | X(b) (a) 제2절에 기술된 색소 특성을 얻기 위한 용도로만 사용한다. (b) 슬라이스, 절단, 채 썬 또는 갈은 치즈의 표면에 대해서만 사용한다. X 해당 분류에 속하는 첨가물의 사용은 기술적으로 정당하다. – 해당 분류에 속하는 첨가물의 사용은 기술적으로 정당하지 않다.
*
5오염물질
본 규격의 적용을 받는 제품은 식품 및 사료 중 오염물질 및 독소 일반규격(CXS 193-1995)에서 해당 제품에 대해 지정된 오염물질의 최대기준(ML)을 준수하여야 한다. 본 규격의 적용을 받는 제품 제조에 사용되는 우유는 식품 및 사료 중 오염물질 및 독소 일반규격(CXS 193-1995)에서 우유에 대해 지정된 오염물질 및 독소의 최대기준(ML)과 국제식품규격위원회(CAC)에서 우유에 대해 설정한 동물용의약품 잔류물 및 농약잔류물의 최대잔류허용기준(MRL)을 준수하여야 한다.
6위생
본 규격의 규정에 해당하는 제품은 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969), 우유 및 유제품 위생실행규범(CXC 57-2004) 및 기타 관련 Codex 문서(위생실행규범 및 실행규범 등)의 적절한 절에 따라 제조 및 취급할 것을 권고한다. 제품은 식품 관련 미생물 기준의 설정 및 적용에 관한 원칙 및 지침(CXG 21-1997)에 따라 설정된 미생물 기준을 준수하는 것이 바람직하다.
7표시
포장식품 표시 일반규격(CODEX CXS 1-1985) 및 유제품 용어 사용 일반규격(CXS 206-1999)의 규정 외에 다음 특례 규정이 적용된다.
7.1식품의 명칭
단, 제품이 본 규격에 부합하는 경우, 포장식품 표시 일반규격(CXS 1-1985) 제4.1절에 따라 '단보(Danbo)'라는 명칭을 사용할 수 있다. 소매 판매국에서 관행인 경우 대체 철자를 사용할 수 있다. 이 명칭의 사용은 치즈가 본 규격을 준수하는 경우에만 선택할 수 있는 옵션이다. 본 규격을 준수하는 치즈에 이 명칭을 사용하지 않는 경우, 치즈 일반규격(CXS 283-1978)의 명칭 규정이 적용된다. 지방 함량이 본 규격 제3.3절에 명시된 절대 최소값 이상이지만 기준 범위를 밑돌거나 초과하는 제품의 명칭에는, 명칭의 일부로 또는 동일한 시야 영역 내의 눈에 띄는 위치에, 변경 사항 또는 지방 함량(소매 판매국에서 허용되는 방식인 건지방 함량 또는 질량 백분율로 표시)을 설명하는 적절한 수식어를 붙여야 한다. 적절한 수식어는 치즈 일반규격(CXS 283-1978) 제7.2절에 명시된 적절한 특성화 용어 또는 영양 및 건강 주장 사용 지침(CXG 23-1997)2에 따른 영양 주장이다. 이 명칭은 본 규격에 부합하는 치즈로 만든 절단, 슬라이스, 채 썬 또는 갈은 제품에도 사용할 수 있다.
7.2원산지
원산지(제조국을 의미하며, 명칭이 유래한 국가를 의미하지는 않음)를 표시하여야 한다. 제품이 제2국에서 실질적인 변형3을 거친 경우, 변형이 수행된 국가는 표시 목적상 원산지로 간주된다.
7.3유지방 함량 표시
유지방 함량은 소매 판매국에서 허용되는 방식으로 (i) 질량 백분율, (ii) 건고형물 중 지방 백분율, 또는 (iii) 라벨에 명시된 1회 제공량당 그램 단위로 표시하여야 하며, 다만 1회 제공량이 명시되어야 한다.
7.4일자표시
포장식품 표시 일반규격(CXS 1-1985) 제4.7.1절의 규정에도 불구하고, 최종 소비자가 해당 제품을 그대로 구매할 의도가 없는 경우에 한하여, 최소보존기한 정보 대신 제조일자를 표시할 수 있다.
2비교 영양 표시를 목적으로 할 때, 건고형물 중 지방 45%의 최소 지방 함량이 기준이 된다.
3예를 들어, 재포장, 절단, 슬라이스, 채 썰기 및 강판은 실질적인 변형으로 간주되지 않는다.
7.5비소매용 용기의 표시
비소매용 용기의 표시는 식품 비소매용 용기 표시 일반규격(CXS 346-2021)에 따라 하는 것이 바람직하다.
8시료채취 및 분석 방법
본 규격의 준수 여부를 확인하기 위해서는 본 규격의 조항과 관련된 분석 및 시료채취 권장방법(CXS 234-1999)에 포함된 분석 및 시료채취 방법을 사용하여야 한다.