잼, 젤리 및 마멀레이드 규격

1적용범위

감귤류 마멀레이드(CXS 80-1981) 및 잼(과일 보존식 및 젤리(CXS 79-1981))에 대한 개별 규격을 대체하는 본 규격은 제2절 “설명”에서 정의한 잼, 젤리 및 마멀레이드로서 직접 소비를 위해 제공되는 것(급식 용도 또는 필요시 재포장 용도를 포함한다)에 적용된다. 본 규격은 다음에는 적용되지 않는다:

a)세밀한 제과류, 페이스트리 또는 비스킷의 제조에 사용하도록 의도된 것과 같이 추가 가공용으로 의도된 것으로 표시된 제품;

b)특별식사용도로 의도된 것이 명백하거나 특별식사용도로 의도된 것으로 표시된 제품;

c)당분 저감 제품 또는 당분 함량이 매우 낮은 제품; 또는

d)감미 성질을 가진 식품재료가 식품첨가물 감미료로 전부 또는 일부 대체된 제품.

“보존식(preserve)” 또는 “보존(conserve)”이라는 용어는 본 규격의 적용을 받는 제품을 나타내기 위해 때때로 사용된다. 따라서 “보존식” 및 “보존”이라는 용어의 사용은 본 규격에 명시된 잼 및/또는 엑스트라 잼의 요구사항을 준수하여야 한다.

2설명

2.1제품 정의

제품 | 정의

잼(Jam)은 하나 이상의 종류의 과일의 통과일, 과일 조각, 농축되지 않은 및/또는 농축된 과육 또는 과일 퓌레를 제2.2절 “기타 정의”에 정의된 감미 성분을 가진 식품과 혼합하여, 물을 첨가하거나 하지 않고 적절한 농도로 만든 제품이다.

젤리(Jellies)는 하나 이상의 과일의 주스 및/또는 수용성 추출물을 제2.2절 “기타 정의”에 정의된 감미 성분을 가진 식품과 혼합하여, 물을 첨가하거나 하지 않고 반고체 겔 농도로 만든 제품이다.

감귤류 마멀레이드(Citrus marmalade)는 단일 또는 혼합 감귤류 과일에서 얻어 적절한 농도로 만든 제품이다. 통과일 또는 과일 조각(껍질을 전부 또는 일부 제거할 수 있음), 과육, 퓌레, 주스, 수용성 추출물 및 껍질을 제2.2절 “기타 정의”에 정의된 감미 성분을 가진 식품과 혼합하여, 물을 첨가하거나 하지 않고 제조할 수 있다.

비감귤류 마멀레이드(Non-citrus marmalade)는 통과일, 조각 또는 분쇄한 과일을 조리하여 제2.2절 “기타 정의”에 정의된 감미 성분을 가진 식품을 첨가하여 반액체 또는 점성 액체를 얻어 제조한 제품이다.

젤리 마멀레이드(Jelly marmalade)는 감귤류 마멀레이드 항목에 기술된 제품에서 모든 불용성 고형분을 제거한 것이나, 얇게 썬 껍질의 소량을 포함하거나 포함하지 않을 수 있다.

i 감귤류 잼(Citrus jam)은 통과일을 가늘게 자르거나 얇게 썰어서 얻을 수 있다.

2.2기타 정의

본 규격의 목적상 다음 정의도 적용하여야 한다.

제품 | 정의

잼 제조에 사용되는 모든 인정된 과일 및 채소를 의미하며, 본 규격에 언급된 과일을 포함하되 이에 한정되지 않는다. 신선, 냉동, 통조림, 농축, 건조 또는 기타 가공 및/또는 보존된 상태여야 하며, 건전하고 위생적이며 깨끗하고 적절한 숙성도를 가져야 하나 부패가 없어야 한다. 필수적인 특성을 모두 포함하되, 다듬기, 선별 및 기타 처리를 통해 흠, 멍, 꼭지, 꼬리 부분, 심, 씨(핵) 등을 제거한 상태일 수 있으며, 껍질을 깐 상태이거나 깐 상태가 아닐 수 있다.

전체 과일의 식용 부분으로, 해당되는 경우 껍질, 피부, 씨, 과육의 작은 씨 등을 제외한 부분이며, 슬라이스하거나 분쇄할 수 있으나 퓨레 상태로 만들지 않은 상태의 과일 펄프.

전체 과일의 식용 부분으로, 해당되는 경우 껍질, 피부, 씨, 과육의 작은 씨 및 유사한 부분을 제외한 부분이며, 체로 치거나 기타 공정을 통해 퓨레 상태로 만든 과일 퓨레.

과수의 수용성 추출물로, 적절한 제조 과정에서 필연적으로 발생하는 손실을 제외하고 해당 과일의 모든 수용성 성분을 포함한다.

과일 주스 및 농축액 | 과일 주스 및 넥타르 일반규격(CXS 247-2005)에서 정의한 제품.1

감귤류 과일 | Citrus L. 과의 과일.

a)설탕 규격(CXS 212-1999)에서 정의한 모든 설탕;2

b)과일에서 추출한 설탕(과일 설탕); 감미 특성을 가진 식품

c)과당 시럽;

d)갈색 설탕; 및

e)꿀 규격(CXS 12-1981)에서 정의한 꿀.3

3필수 구성 및 품질 요소

3.1구성

3.1.1기본 원료

a)제2.2절 “기타 정의”에서 정의한 과일 원료로, 아래 제3.1.2절(a~d)에 규정된 양으로 사용한다. 젤리의 경우, 해당되는 경우 수용성 추출물 제조에 사용된 물의 무게를 차감한 후의 양으로 계산하여야 한다.

b)제2.2절 “기타 정의”에서 정의한 감미 특성을 가진 식품.

3.1.2과실 함량

3.1.2(a) 또는 3.1.2(b)에 명시된 잼 및 젤리의 다음 과실 함량 백분율은 적용되며, 제8.1절에 따라 “제품의 명칭”으로 표시하여야 한다:

a)제2.1절 “제품 정의”에 정의된 제품은, 완성된 제품 대비 사용된 과실 원재료의 양이 일반적으로 45퍼센트 이상되도록 제조하여야 하며, 다음 과실은 제외한다:

•검은강아지풀(blackcurrants), 망고, 마디과일(quinces), 람부탄, 붉은강아지풀(redcurrants), 장미과(rosehips), 로젤(roselles), 서양산수유(rowanberries) 및 씨벅스톤(sea-buckthorns)의 경우 35퍼센트;

•사워솝(soursop) 및 크랜베리의 경우 30퍼센트;

•바나나, 셈페닥(cempedak), 생강, 구아바, 잭프루트 및 사포타(sappota)의 경우 25퍼센트;

•캐슈애플의 경우 23퍼센트;

•두리안의 경우 20퍼센트;

•타마린드의 경우 10퍼센트; 그리고

•패션프루트 및 기타 강한 향미 또는 높은 산도를 가진 과실의 경우 8퍼센트.ii

과실을 혼합하는 경우, 사용된 백분율에 비례하여 최소 함량을 낮추어야 한다.

또는

b)제2.1절 “제품 정의”에 정의된 제품은, 완성된 제품 대비 사용된 과실 원재료의 양이 일반적으로 35퍼센트 이상되도록 제조하여야 하며, 다음 과실은 제외한다:

•검은강아지풀(blackcurrants), 망고, 마디과일(quinces), 람부탄, 붉은강아지풀(redcurrants), 장미과(rosehips), 로젤(roselles), 서양산수유(rowanberries) 및 씨벅스톤(sea-buckthorns)의 경우 25퍼센트;

•사워솝(soursop) 및 크랜베리의 경우 20퍼센트;

•캐슈애플의 경우 16퍼센트;

•바나나, 셈페닥(cempedak), 구아바, 잭프루트 및 사포타(sappota)의 경우 15퍼센트;

•생강의 경우 11퍼센트 – 15퍼센트;

•두리안의 경우 10퍼센트; 그리고

•패션프루트, 타마린드 또는 기타 강한 향미 또는 높은 산도를 가진 과실의 경우 6퍼센트.iii

과실을 혼합하는 경우, 사용된 백분율에 비례하여 최소 함량을 낮추어야 한다.

라브루스카 포도(Labrusca grape) 잼의 경우, 선택적 원재료로 추가되는 포도 주스 및 포도 주스 농축액은 요구되는 과실 함량의 일부를 구성할 수 있다.

ii 높은 백분율로 사용될 경우, 소매 판매국의 소비자 선호도에 따라 제품이 섭취하기에 부적합(unpalatable)해질 수 있는 과실. iii 높은 백분율로 사용될 경우, 소매 판매국의 소비자 선호도에 따라 제품이 섭취하기에 부적합(unpalatable)해질 수 있는 과실.

c)감귤류 마멀레이드

제2.1절 “제품 정의”에 정의된 제품은, 완성된 제품 1000 g의 제조에 사용된 감귤류 과실 원재료의 양이 200 g 이상이어야 하며, 그중 최소 75 g은 과육(endocarp)에서 얻어진 것이어야 한다.iv

또한, 제2.1절 “제품 정의”에서 정의한 용어 “젤리 마멀레이드”는 제품이 불용성 물질을 포함하지 않으나 얇게 썬 껍질을 소량 포함할 수 있는 경우에 사용할 수 있다.

d)감귤류가 아닌 마멀레이드

제2.1절 “제품 정의”에서 정의한 제품은, 다음 과일의 경우를 제외하고는, 완성된 제품 대비 사용된 과일 원료의 양이 일반적으로 30퍼센트 미만이지 않도록 제조하여야 한다.

•생강의 경우 11퍼센트.

3.1.3기타 허용 원재료

본 규격의 적용 대상 제품에는 식물 유래의 적절한 식품 원재료를 사용할 수 있다. 여기에는 과일, 허브, 향신료, 견과류, 알코올 음료, 정유 및 식물성 식용 유지류(소포제로 사용)가 포함되며, 이러한 원재료는 품질 저하를 은폐하거나 소비자를 오인하게 하여서는 아니 된다. 예를 들어, 붉은색 과일 주스와 붉은색 비트 주스는 구즈베리, 자두, 라즈베리, 붉은색 건포도, 루바브, 로즈힙, 로젤 또는 딸기로 만든 제3.1.2항 (a) 및 (b)에 정의된 잼에만 첨가할 수 있다.

3.2수용성 고형분

3.1.2절 (a–c)에 정의된 최종 제품의 수용성 고형분 함량은 모든 경우 60~65% 또는 그 이상이어야 한다.v 3.1.2절 (d)에 정의된 최종 제품인 “비감귤류 마멀레이드”의 경우, 수용성 고형분 함량은 40~65% 이하이어야 한다.

3.3품질 기준

3.3.1일반 요구사항

최종 제품은 혼합물 제조에 사용된 과일 원재료의 유형 또는 종류에 적합한 정상적인 색과 향을 가지며, 적절한 겔화 상태를 유지하여야 한다. 이때 선택적 원재료나 사용된 허용 착색제가 부여하는 향을 고려한다. 최종 제품은 일반적으로 과일과 관련된 결점품이 없어야 한다. 젤리 및 엑스트라 젤리는 합리적으로 맑거나 투명하여야 한다.

3.3.2잼의 결점 및 허용 한도

본 규격의 적용을 받는 제품은 결점, 즉 식물성 물질의 껍질(껍질을 벗긴 경우), 씨앗 및 씨앗 조각, 무기물 등이 거의 없어야 한다. 장과류, 용과, 파인애플의 경우, 제품이 “씨 없는(seedless)” 것으로 표시되지 않는 한, 씨앗은 결점이 아닌 천연 과일 성분으로 간주한다.

iv 감귤류의 경우, 내과피(endocarp)는 과육(또는 살)을 의미하며, 이는 종종 주스와 씨앗을 포함하는 과편(segment)과 포낭(vesicle)으로 세분된다. v 소매 판매 국가의 법령에 따른다.

3.4결점품 분류

3.3.1절 “일반 요구사항”에 명시된 적용 가능한 품질 요구사항 중 하나 이상을 충족하지 못하는 용기는 결점품으로 간주하는 것이 바람직하다.

3.5로트 합격

로트는 제3.4절 “결점품의 분류”에 정의된 결점품 수가 허용품질수준(AQL) 6.5인 해당 시료채취계획의 합격판정개수(c)를 초과하지 않을 때, 제3.3.1절 “일반 요구사항”에 언급된 적용 가능한 품질 요구사항을 충족하는 것으로 간주하는 것이 바람직하다.

4식품첨가물

아래 나열된 식품첨가물 분류만 기술적으로 정당화되며, 이 규격의 적용을 받는 제품에 사용할 수 있다. 각 첨가물 분류 내에서 아래 나열되거나 참조된 식품첨가물만 사용할 수 있으며, 지정된 기능과 한도 내에서만 사용해야 한다.

식품첨가물 일반규격(CXS 192-1995)4의 표 3에 따라 사용되는 산도조절제, 소포제, 경화제, 보존제 및 증점제는 이 규격에 적합한 식품에 사용하는 것이 허용된다.

4.1산도조절제

INS 번호 | 식품첨가물 명칭 | 최대기준

334; 335 (ii); 337 | 타르트레이트 | 3 000 mg/kg

4.2소포제

INS 번호 | 식품첨가물 명칭 | 최대기준

900a | 폴리디메틸실록산 | 10 mg/kg

4.3색소

INS 번호 | 식품첨가물 명칭 | 최대기준

100(i) | 커쿠민 | 500 mg/kg

101(i) | 리보플라빈, 합성

101(ii) | 리보플라빈 5'-인산, 나트륨
GMP
101(iii) | 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 유래 리보플라빈

101(iv) | 애쉬비아 고시피(Ashbya gossypii) 유래 리보플라빈

30102 | 타르트라진 | 500 mg/kg, 가공 중 손실된 색을 복원하기 위한 목적의 사과 잼에 한함

104 | 퀴놀린 옐로우 | 100 mg/kg

110 | 선셋 옐로우 FCF | 300 mg/kg

120 | 카민 | 200 mg/kg

124 | 폰소 4R (코치닐 레드 A) | 100 mg/kg

129 | 알루라 레드 AC | 100 mg/kg

133 | 브릴리언트 블루 FCF | 100 mg/kg

140 | 클로로필 | GMP

141(i), (ii) | 클로로필 및 클로로필린, 구리 복합체 | 200 mg/kg

143 | 패스트 그린 FCF | 400 mg/kg

150a | 캐러멜 I – 플레인 캐러멜 | GMP

150b | 캐러멜 II – 설파이트 캐러멜 | 80 000 mg/kg

150c | 캐러멜 III – 암모니아 캐러멜 | 80 000 mg/kg

150d | 캐러멜 IV – 설파이트 암모니아 캐러멜 | 1 500 mg/kg

160a(i), 160a(iii), 160a(iv), 160a(ii) | 베타카로틴 | 15 mg/kg, 베타카로틴으로 환산하여, 단독 또는 혼합 사용: 베타카로틴(합성 베타카로틴(INS 160a(i)), Blakeslea trispora 유래 베타카로틴(INS 160a(iii)), Dunaliella salina 유래 베타카로틴 풍부 추출물(INS 160a(iv)) 및 식물성 베타카로틴(INS 160a(ii)))

160d(i), 160d(iii) | 라이코펜 | 100 mg/kg

161b(i) | Tagetes erecta 유래 루테인 | 100 mg/kg

INS 번호 | 식품첨가물 명칭 | 최대기준

162 | 비트 레드 | GMP

163(ii) | 포도 껍질 추출물 | 500 mg/kg

172(i)–(iii) | 산화철 | 200 mg/kg

183 | 자구아(Genipin-Glycine) 블루 | 120 mg/kg, 청색 고분자 기준으로

4.4보존료

INS 번호 | 식품첨가물 명칭 | 최대기준

200, 202, 203 | 소르베이트 | 1 000 mg/kg

210–213 | 벤조에이트 | 1 000 mg/kg

50220–225, 539 | 설파이트 | 최종 제품 내 잔류 SO2 기준 mg/kg, 단, 설파이트 처리된 과일로 제조된 경우 최종 제품 내 최대기준 100 mg/kg을 허용

4.5향료

이 규격에 적합한 식품에 사용할 수 있는 향료는 우수제조기준(GMP)에 따라 사용되고 향료 사용 지침(CXG 66-2008)을 준수하는 경우 다음을 포함한다:5 해당 제품에서 명명된 과일에서 추출한 천연 향료; 천연 민트 향료; 천연 시나몬 향료; 바닐린, 바닐라 또는 바닐라 추출물.

5오염물질

이 규격의 적용을 받는 제품은 식품 및 사료 중 오염물질 및 독소 일반규격(CXS 193-1995)의 최대기준(ML)을 준수하여야 한다.6

이 규격의 적용을 받는 제품은 국제식품규격위원회(CAC)가 설정한 농약 최대잔류허용기준(MRL)을 준수하여야 한다.

6위생

이 규격의 규정을 적용받는 제품은 식품 위생 일반원칙(CXC 1-1969)의 적절한 부분7 및 위생실행규범 및 실행규범과 같은 기타 관련 Codex 문서를 준수하여 제조 및 취급할 것을 권고한다.

제품은 식품 관련 미생물 기준의 설정 및 적용에 관한 원칙 및 지침(CXG 21-1997)에 따라 설정된 미생물 기준을 준수하는 것이 바람직하다.8

7중량 및 용량

7.1용기 충전

7.1.1최소 충전

용기는 우수제조기준(GMP)에 따라 필요한 헤드스페이스(head space)를 제외하고 용기 수용량의 90퍼센트 이상을 차지하는 제품으로 잘 채워져야 한다. 용기의 수용량은 밀봉된 용기가 완전히 채워졌을 때 담을 수 있는 20 °C의 증류수 부피이다.

7.1.2결점품 분류

제7.1.1절 “최소 충전”의 최소 충전 요건을 충족하지 못하는 용기는 결점품으로 간주한다.

7.1.3로트 합격

결점품의 수가 7.1.2절 “결점품의 분류”에서 정의된 바와 같이, 허용품질수준(AQL)이 6.5인 적절한 시료채취계획의 합격판정개수(c)를 초과하지 않는 경우, 해당 로트는 7.1.1절 “최소 충전량”의 요건을 충족하는 것으로 간주하는 것이 바람직하다.

(c)

8표시

이 규격의 규정을 적용받는 제품은 포장식품 표시 일반규격(CXS 1-1985)에 따라 표시하여야 한다.9 또한, 다음 특정 규정이 적용된다:

8.1제품명

제품명은 다음과 같아야 한다:

제3.1.2절 (a)의 경우:

•잼 (또는 적절한 경우 preserve 또는 conserve);vi

•엑스트라 잼 (적절한 경우 preserve 또는 conserve);vii

•고과일 잼 (적절한 경우 preserve 또는 conserve);viii

•젤리; 및

•엑스트라 젤리.

제3.1.2절 (b)의 경우:

•잼 (또는 preserveix 또는 conservex 또는 과일 스프레드); 및

•젤리 (또는 과일 스프레드).

제3.1.2절 (c)의 경우:

•마멀레이드 또는 젤리 마멀레이드.

제3.1.2절 (d)의 경우:

•“X” 마멀레이드 (“X”는 감귤류가 아닌 과일).

사용된 명칭은 소매 판매 국가의 법령에 부합하는 것이 바람직하다.

제품명은 사용된 원재료의 중량 내림차순으로 사용된 과일을 나타내야 한다. 세 가지 이상의 서로 다른 과일로 제조된 제품의 경우, “혼합 과일”이라는 대체 문구, 유사한 문구 또는 과일의 수를 사용할 수 있다.

제품명은 과일의 품종을 나타낼 수 있으며(예: “Victoria” 자두), 특성을 설명하는 형용사(예: “씨 없음”, “건더기 없음”)를 포함할 수 있다.

제품명은 소매 판매 국가의 법령에 따라 “알코올을 첨가하여 제조”라는 용어가 함께 표시되어야 한다.

8.2과일 함량 및 당류 표시

소매 판매 국가의 법령 또는 요구 사항에 따라, 이 규격의 적용을 받는 제품은 “과일 X g/100 g을 사용하여 제조”라는 형식으로 과일 원료 함량을, “총 당류 함량 X g/100 g”이라는 문구로 총 당류 함량을 나타낼 수 있다. 과일 함량을 나타내는 경우, 이는 판매되는 제품에서 사용된 과일 원료의 양과 종류와 관련되어야 하며, 수용성 추출물 제조에 사용된 물의 중량은 차감한다.

vi부터 x까지 괄호 안의 조항은 이 규격의 영어판에만 적용된다.

8.3비소매용 용기의 표시

비소매용 용기의 표시는 식품의 비소매용 용기 표시 일반규격(CXS 346-2021)을 준수하는 것이 바람직하다.10

9분석 및 시료채취 방법

9.1분석방법

본 규격의 준수 여부를 확인하기 위해서는 본 규격의 조항과 관련된 분석 및 시료채취 권고방법(CXS 234-1999)11 에 포함된 분석 및 시료채취 방법을 사용하여야 한다.

9.2시료채취

규격에 기술된 바와 같다.

시료채취계획

적절한 검사 수준은 다음과 같이 선택한다: 검사 수준 I – 일반 시료채취, 검사 수준 II – 분쟁, (Codex 중재 목적의 시료 크기), 단속 또는 더 나은 로트 추정이 필요한 경우

시료채취계획 1 (검사 수준 I, AQL = 6.5)

내용량이 1 kg (2.2 lb) 이하인 경우

로트 크기 (N) | 시료 크기 (n) | 합격판정개수 (c)

4 800 이하 | 6 | 1

4 801 – 24 000 | 13 | 2

24 001 – 48 000 | 21 | 3

48 001 – 84 000 | 29 | 4

84 001 – 144 000 | 38 | 5

144 001 – 240 000 | 48 | 6

240 000 초과 | 60 | 7

내용량이 1 kg (2.2 lb) 초과 4.5 kg (10 lb) 이하인 경우

로트 크기 (N) | 시료 크기 (n) | 합격판정개수 (c)

2 400 이하 | 6 | 1

2 401 – 15 000 | 13 | 2

15 001 – 24 000 | 21 | 3

24 001 – 42 000 | 29 | 4

42 001 – 72 000 | 38 | 5

72 001 – 120 000 | 48 | 6

120 000 초과 | 60 | 7

내용량이 4.5 kg (10 lb) 초과인 경우

로트 크기 (N) | 시료 크기 (n) | 합격판정개수 (c)

600 이하 | 6 | 1

601 – 2 000 | 13 | 2

2 001 – 7 200 | 21 | 3

7 201 – 15 000 | 29 | 4

15 001 – 24 000 | 38 | 5

24 001 – 42 000 | 48 | 6

42 000 초과 | 60 | 7

시료채취계획 2 (검사 수준 II, AQL = 6.5)

내용량이 1 kg (2.2 lb) 이하인 경우

로트 크기 (N) | 시료 크기 (n) | 합격판정개수 (c)

4 800 이하 | 13 | 2

4 801 – 24 000 | 21 | 3

24 001 – 48 000 | 29 | 4

48 001 – 84 000 | 38 | 5

84 001 – 144 000 | 48 | 6

144 001 – 240 000 | 60 | 7

240 000 초과 | 72 | 8

내용량이 1 kg (2.2 lb) 초과 4.5 kg (10 lb) 이하인 경우

로트 크기 (N) | 시료 크기 (n) | 합격판정개수 (c)

2 400 이하 | 13 | 2

2 401 – 15 000 | 21 | 3

15 001 – 24 000 | 29 | 4

24 001 – 42 000 | 38 | 5

42 001 – 72 000 | 48 | 6

72 001 – 120 000 | 60 | 7

120 000 초과 | 72 | 8

내용량이 4.5 kg (10 lb) 초과인 경우

로트 크기 (N) | 시료 크기 (n) | 합격판정개수 (c)

600 이하 | 13 | 2

601 – 2 000 | 21 | 3

2 001 – 7 200 | 29 | 4

7 201 – 15 000 | 38 | 5

15 001 – 24 000 | 48 | 6

24 001 – 42 000 | 60 | 7

42 000 초과 | 72 | 8

인용된 문서

1과즙 및 과육음료 일반규격(CXS 247-2005).

2당류 규격(CXS 212-1999).

3꿀 규격(CXS 12-1981).

4식품첨가물 일반규격(CXS 192-1995).

5향료 사용 지침(CXG 66-2008).

6식품 및 사료 중 오염물질 및 독소 일반규격(CXS 193-1995).

7식품위생 일반원칙(CXC 1-1969).

8식품 관련 미생물 기준의 설정 및 적용에 관한 원칙과 지침(CXG 21-1997).

9포장식품의 표시에 관한 일반규격(CXS 1-1985).