계란 및 계란 가공품에 대한 위생실행규범

서론

본 달걀 및 달걀가공품 위생실행규범은 달걀 및 달걀가공품의 안전한 생산을 위한 지침을 제공하기 위한 것이다. 본 규범에 제시된 관리 사항을 결정하기 위해 위해요소 분석 접근법을 사용하였다. 개정된 규범의 위해 기반 토대를 제공하기 위해 아래 FAO/WHO 문서를 사용하였다.

•Risk assessments of Salmonella in eggs and broiler chickens. Microbiological Risk Assessment Series 1. FAO/WHO 2002 (ISBN 92-5-104873-8). http://www.fao.org/DOCREP/005/Y4393E/Y4393E00.HTM 본 달걀 및 달걀가공품 위생실행규범은 가능한 범위 내에서 국가별로 상이한 달걀 및 달걀가공품 생산 체계와 가공 절차를 고려한다. 본 규범은 주로 사육된 닭에서 생산된 달걀에 초점을 맞춘다. 이러한 원칙은 다른 사육된 알 낳는 조류 종(예: 오리, 메추라기, 거위)의 달걀 생산을 위한 위생 관행에도 적용될 수 있다. 따라서 본 규범은 달걀 및 달걀가공품의 오염에 대한 다양한 통제 및 예방 체계를 허용하기 위해 불가피하게 유연한 규범이다. 본 규범은 달걀의 두 가지 주요 오염원을 다룬다:

1.달걀 형성 과정에서 내부적으로 발생하는 오염, 그리고

2.산란 시점 또는 산란 이후 임의의 시점에서 외부적으로 발생하는 오염. 본 규범은 Salmonella 속, 기타 장내 병원체 또는 기타 오염물질에 오염된 달걀 또는 달걀가공품의 섭취로 인한 일반 인구의 질병 가능성과 노인, 어린이, 면역저하자 등 인구의 특정 집단의 질병 취약성을 고려한다. 미생물 오염의 경우, 이 접근법은 식품 내 미생물 위해요소의 위해평가에 관한 FAO/WHO 합동 전문가 협의(Rome, Italy, 30 April – 4 May 2001)에서 확인된 접근법과 일치한다.

1목적

본 규범의 목적은 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 달걀 및 달걀가공품의 특정 사례에 적용하여 달걀 및 달걀가공품의 안전성과 적합성1을 보장하는 것이다. 본 문서는 소규모 생산자 및 가공업자를 위한 적절한 조치를 포함하여 달걀 및 달걀가공품의 모든 1차 생산 및 가공 방법과 관련된 식품위생 및 안전에 대한 구체적인 고려 사항을 기술한다.

2적용 범위 및 문서 사용

2.1적용범위

본 실행규범은 가금류가 생산하여 사람의 섭취를 목적으로 하는 껍데기째인 알 및 알 가공품의 1차 생산, 선별, 등급 분류, 저장, 운송, 가공 및 유통에 적용된다. 전통적인 진미 알(예: 발루트(Balut), 1000년 묵은 알)은 본 실행규범의 적용범위에 포함되지 않는다.

2.2문서의 사용

본 문서의 규정은 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)에 보충되는 사항이며, 동 원칙과 병행하여 사용해야 한다. 본 실행규범은 또한 알 및 알 가공품의 위생적 생산에 적용되는 경우, 표시 규격 및 벌크 및 반포장 식품의 운송에 관한 Codex 위생실행규범(CXC 47-2001)을 포함하여 다른 Codex 규격, 실행규범 또는 지침을 참조한다. 본 문서는 일련의 원칙, 설명적 서술 및 지침으로 구성된다. 굵은 글씨로 표시된 원칙은 달성해야 할 목표 또는 목적에 대한 진술이다. 이탤릭체로 표시된 설명적 서술은 명시된 원칙의 목적을 설명한다. 명시된 원칙의 적용을 돕기 위한 추가 정보는 일반 글씨로 표시된다.

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)에서 정의된 안전성 및 적합성.

2.2 문서의 사용

2.3모든 계란 및 계란

제품의 생산, 취급 및 가공에 적용되는 원칙

다음 원칙은 적절하고 실행 가능한 경우 모든 계란 및 계란 제품의 생산, 취급 및 가공에 적용하는 것이 바람직하다.

❑1차 생산부터 소비 지점까지, 계란 및 계란 제품은 적절한 수준의 공중보건 보호를 달성하기 위한 관리 조치의 대상이 되어야 한다. 본 실행규범은 사람이 섭취하기에 적합한 계란 및 계란 제품의 안전한 생산을 장려하는 것을 목표로 하며, 전체 식품 사슬에 걸친 관리 조치의 적용에 대해 규모와 관계없이 생산자 및 가공업자에게 관련 지침을 제공한다. 본 실행규범은 계란 및 계란 제품의 안전성과 적합성을 보장하기 위해 가공업자 외에도 1차 생산자가 적용해야 하는 지속적이고 효과적인 노력 또는 관리가 필요함을 인식한다. 우수 위생, 농업 및 제조 기준은 1차 생산, 껍질째 계란 가공 및 계란 제품 가공 중에 식별되어야 한다. 이러한 기준은 계란 및 계란 제품이 의도된 용도에 대해 안전하고 적합하도록 식품 생산 사슬 전체에 걸쳐 적용되어야 한다. 생산 사슬 내의 상호 작용과 소통을 통해 사슬의 잠재적 공백이 처리되도록 보장하기 위해, 식품 생산 사슬의 한 부분이 다른 부분에 미치는 관계와 영향을 식별해야 한다. 최종 식품 조리까지 한 단계 앞과 한 단계 뒤를 포괄하는 정보를 취득해야 한다. 본 실행규범의 어느 부분도 특정 조치가 적용되기 전에 생산 사슬에서 일어나는 일이나 특정 단계 이후에 일어날 일을 고려하지 않고 사용되어서는 아니 된다. 본 실행규범은 번식군 및 산란군 조달부터 최종 제품의 소비까지 적용되는 관리의 연속적인 체계가 있다는 이해의 맥락 내에서만 사용되어야 한다. 식품 조리 중 계란을 취급할 때도 우수 위생 기준을 적용하는 것이 바람직하다.

❑알맞은 경우, 알 및 알 가공품에 대한 위생실천은 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)의 부속서에 기술된 HACCP 체계의 맥락 내에서 이행하는 것이 바람직하다. 오염을 최소화하기 위해 알 생산, 취급, 등급 분류, 포장, 운송 및 가공의 각 단계에서 알과 관련된 위해요소에 대한 이해가 있어야 한다. 가능한 한, 생산자는 HACCP에 기반한 통제 체계를 개발하는 맥락 내에서 위해요인 분석을 수행하여 무리 관리 및 알 생산과 관련된 위해요소를 식별하고 통제하는 것이 주로 그의 책임이다. 마찬가지로, 가공자는 알 가공과 관련된 위해요소를 식별하고 통제하기 위해 위해요인 분석을 수행하는 것이 주로 그의 책임이다. 이 원칙은 알의 1차 생산 단계에서 HACCP 원칙의 완전한 적용에는 한계가 있다는 점을 인식하여 제시된다. 생산자 단계에서 HACCP가 이행되지 않는 경우, 우수한 위생, 농업 및 축산 실천을 따르는 것이 바람직하다.

❑가능한 한, 통제 조치는 효과적이고 유효성 평가가 되어야 한다. 통제 조치의 전반적인 효과는 알 내 위해요소의 유병률을 고려하여, 우려되는 개별 위해요소의 특성, 설정된 식품안전목표/성능목표 및 소비자 위험 수준을 고려하여 유효성 평가되어야 한다. 통제 조치의 효과를 유효성 평가할 자원이 없는 소규모 및 덜 발달된 기업은 자국에서 요구하는 적절한 통제 조치를 이행하는 것이 바람직하다. 법적 요건이 없는 경우, 이러한 기업은 가능한 한 업계에서 인정하는 지침의 권고사항을 따르거나 안전하다고 확립된 관행을 따르는 것이 바람직하다.

2.4난 생산자, 가공자 및 운송자의 상대적 역할

난 생산 사슬에 관여하는 모든 당사자는 식품 안전에 대한 책임을 공유한다. 여기에는 사람이 섭취하는 난 및 난 가공품의 1차 생산, 취급, 등급 분류, 포장, 가공, 공급, 유통 및 상업적 조리에 관여하는 자들이 포함될 수 있다. 이러한 공통 목표를 달성하기 위해 각 당사자는 다음 책임에 유의하는 것이 바람직하다.

•산란용 무리의 사육부터 난 생산, 소비에 이르기까지 효과적인 통제 사슬이 유지되도록 난 생산자, 가공자 및 사슬 내 다른 당사자들 간에 원활한 의사소통과 상호 작용이 이루어지는 것이 바람직하다. 이는 사슬의 각 단계에서 적절하고 보완적인 위생 관행이 적용되고 발생할 수 있는 식품 안전 문제를 해결하기 위해 적절하고 시의적절한 조치가 취해지도록 하는 데 도움이 될 수 있다.

•1차 생산자는 식품 안전과 일치하는 우수 위생, 농업 및 축산 관행을 적용하고, 가공자, 유통자, 운송자 또는 보관자와 합의된 특정 위생 통제 적용 및/또는 달성해야 할 기준에 부합하도록 운영을 적절하고 실행 가능한 범위에서 조정하는 것이 바람직하다.

•가공자는 우수제조기준(GMP) 및 우수위생기준(GHP), 특히 본 실행규범과 식품 위생 일반 원칙(CXC 1-1969)에 제시된 사항 또는 관할당국이 요구하는 사항을 준수하는 것이 바람직하다. 가공자는 난 생산자가 관련 위해요소를 최소화하거나 방지하는 능력에 따라 통제를 구현하거나 제조 공정을 조정해야 할 수 있다.

•생산자 및/또는 가공자는 유통 및 운송 중 난 및 난 가공품의 안전한 취급 및 보관과 식품 영업에서의 이후 사용에 대한 권고 사항을 전달하는 것이 바람직하다.

•유통자 및 운송자, 도매업자, 소매업자 및 모든 시설에서 식품 조리에 관여하는 자들은 자신들의 통제 하에 있는 난 및 난 가공품이 생산자 및/또는 가공자의 지침에 따라 적절하게 취급되고 보관되도록 하는 것이 바람직하다.

•소비자에게 제공되는 정보에는 난의 안전한 취급, 보관 및 조리에 대한 조언이 포함되는 것이 바람직하다.

2.5정의

일반적인 용어의 정의는 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)에 포함되어 있다. 본 실행규범의 목적상 다음 용어는 다음과 같이 정의한다. 할란(Breaking) – 의도적으로 난각을 깨고 그 조각을 분리하여 난내용물을 제거하는 과정. 산란군(Breeding flock) – 산란용 닭의 생산을 목적으로 사육되는 닭의 무리. 파란/누출란(Broken/leaker egg) – 난각과 난막 모두에 균열이 있어 난내용물이 노출된 달걀. 난감(Candling) – 달걀의 내용물을 비추는 광원 앞에서 또는 그 위로 달걀을 회전시키거나 회전을 유발하여 달걀의 내부 상태와 난각의 완전성을 검사하는 것. 균열란(Cracked egg) – 난각은 손상되었으나 난막은 온전한 달걀. 오염란(Dirty egg) – 난각 표면에 난황, 분뇨 또는 흙 등 이물이 있는 달걀. 가금류(Domesticated birds) – 사람이 섭취할 달걀의 생산을 목적으로 사육되는 조강(Class Aves)의 구성원. 산란 시설(Egg laying establishment) – 달걀의 1차 생산이 이루어지는 시설 및 그 주변 지역. 난제품(Egg product) – 난각에서 분리된 달걀의 내용물 전부 또는 일부로, 첨가 원료를 포함하거나 포함하지 않으며 사람이 섭취할 목적으로 사용되는 것. 부화용란(Incubator egg) – 부화기에 투입된 달걀. 미생물살균처리(Microbiocidal treatment)는 식품에 존재하는 병원성 미생물을 포함하여 미생물의 수를 실질적으로 제거하거나, 그것이 건강상 위해를 구성하지 않는 수준으로 감소시키는 관리 조치이다. 살균(Pasteurization) – 안전성을 확보하기 위해 병원성 미생물의 부하를 허용 가능한 수준으로 감소시키기 위해 열을 사용하여 달걀 또는 난제품을 처리하는 미생물살균 관리 조치이다. 유통기한(Shelf life) – 달걀 또는 난제품이 안전성과 적합성을 유지하는 기간. 식용란(Table egg) – 난각을 제거하지 않고 그 성질을 유의하게 변경하는 어떠한 처리도 받지 않은 상태로 최종 소비자에게 판매될 달걀.

31차 생산

이 실행규범의 일부 규정은 선진국과 개발도상국 모두에서 소규모 농가에서 1차 생산이 이루어지는 지역과 전통적인 축산이 행해지는 지역에서 이행하기 어려울 수 있음을 인정한다. 따라서 이 실행규범은 1차 생산 중 계란의 오염에 대한 통제 및 예방을 위한 다양한 체계를 허용하기 위해 불가피하게 유연성을 갖추어야 한다. 이러한 원칙과 서술은 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)의 제3절 및 상기 제2.3절에 제시된 일반원칙에 포함된 내용을 보완한다. 계란 생산자는 1차 생산 중 계란 내부 또는 표면에서 위해요소가 발생할 가능성을 줄이기 위해 모든 합리적인 조치를 취하는 것이 바람직하다. 1차 생산 활동은 계란 및 계란 제품의 안전성에 상당한 영향을 미칠 수 있다. 계란의 세균 오염은 형성 과정에서 발생할 수 있으므로, 이 생산 단계에서 사용되는 관행은 계란 내부 또는 표면에 미생물이 존재할 가능성을 줄이는 데 핵심적인 요소이다.

미생물학적 위해요소는 1차 생산 환경과 산란용 및 산란계 군 자체로부터 모두 유입될 수 있음이 인정된다. 살모넬라 엔테리티디스(Salmonella Enteritidis, SE)와 같은 병원체는 산란계 군에서 상업용 산란계 군으로 수직 전파되거나, 다른 산란계, 사료 및/또는 환경으로부터 수평 전파되어 계란으로 전파될 수 있다. 중요한 점은 산란계 및/또는 산란용 군 내 살모넬라 존재가 계란 내 살모넬라 존재 가능성을 증가시킨다는 것이다. 따라서 계란 1차 생산에서 우수위생기준(GHP) 및 우수농업기준(GAP)의 예방적 역할은 매우 중요하다. 적절한 가축 사육 관행이 준수되어야 하며, 산란용 및 산란계 군의 적절한 건강 상태가 유지되도록 주의해야 한다. 또한, 계란 취급 및/또는 수집 과정에서 인력 및 장비의 우수농업기준, 가축 사료 공급 및 수의 관행 부재와 부적절한 일반 위생은 1차 생산 과정에서 세균 및 기타(물리적 및 화학적 등) 오염이 허용되지 않는 수준에 도달하게 할 수 있다. 1차 생산자의 초점은 사슬의 1차 생산 단계에서 이러한 위해요소가 발생할 가능성을 줄이는 것이다. 마찬가지로, 특정 1차 생산 상황에서는 식품안전 위해요소의 발생이 덜 회피 가능할 수 있으며, 이는 완제품의 안전성과 적합성을 보장하기 위해 후속 가공 과정에서 더 엄격한 통제 조치의 적용으로 이어질 수 있다. 계란 내부 또는 표면의 식품안전 위해요소 발생 가능성을 1차 생산 관행이 통제하는 정도는 계란의 후속 가공 과정에서 필요한 통제의 성질에 영향을 미칠 것이다. 1차 생산 과정에서 계란의 오염은 최소화되어야 한다. 생산자는 산란계 군에 도입되는 위험을 줄이고, 가능하다면 인간에게 전파되는 가금류 질병 및 병원성 미생물의 도입 위험을 제거하기 위한 통제 조치를 거친 종계에서 가금류를 확보해야 한다. 산란용 군은 통제 조치의 효과를 모니터링하는 프로그램의 대상이 되어야 한다. 산란계 군 관리는 안전한 계란 1차 생산의 핵심이다. 산란계 군은 다양한 기후 조건, 다양한 농업 투입재 및 기술, 그리고 다양한 규모의 농장에서 관리된다. 그러나 후방 가금류 농장 및 소규모 생산자의 경우 사육하는 가금류 수가 매우 적으므로, 이에 따라 생산 시스템 및 위생 조건이 달라질 수 있다. 위해요소는 한 생산 시스템 유형과 다른 유형 간에 달라질 수 있다. 각 산란 시설에서는 안전한 계란 생산을 촉진하는 특정 농업 관행, 제품 유형(예: 선별되지 않은 계란, 식용 계란 시장용 계란, 엄격히 파쇄용 계란) 및 사용되는 생산 방법을 고려할 필요가 있다. 계란의 미생물 부하는 후속 가공 요구사항을 고려하여 우수 계란 생산 관행을 사용하여 달성 가능한 한 낮아야 한다. 안전성과 적합성에 영향을 미치는 병원성 미생물의 초기 부하를 가능한 한 줄이기 위해 1차 생산 단계에서 조치가 시행되어야 한다. 이러한 조치는 제품 안전성과 적합성을 여전히 보장하면서 덜 엄격한 미생물 통제 조치의 적용을 가능하게 할 것이다.

3.1환경 위생

산란 시설은 계란의 1차 생산에 적합하여 유해한 물질의 발생원이 최소화되고 계란 내부 또는 표면에 허용 불가능한 수준의 유해 물질이 존재하지 않도록 하는 것이 바람직하다. 실행 가능한 경우, 생산자는 위해요소를 식별하기 위해 산란 시설의 즉각적인 주변 환경과 이전 사용 내역(실내 및 실외)을 식별하고 평가하도록 한다. 산란 시설 및 즉각적인 주변 환경에서 발생할 수 있는 잠재적 오염원을 식별하도록 한다. 여기에는 토지의 이전 사용과 관련된 오염, 오염물질의 존재, 오염된 지표수, 분변에 의한 오염에서 비롯된 잠재적 미생물 및 화학적 위해요소, 그리고 산란 시설로 유입될 수 있는 기타 유기성 폐기물이 포함될 수 있다. 이는 가금류의 방목 채집(free range foraging)의 경우에 특히 관련이 있다. 산란 시설 내 유해한 물질의 존재가 계란 내부 또는 표면의 허용 불가능한 수준으로 이어질 수 있는 지역에서는 1차 생산을 수행하지 않도록 한다. 예를 들어 농약, 위험 폐기물 등으로부터의 오염 가능성은 고려하도록 한다. 야생 조류 및 동물로부터 질병이 유입될 가능성도 또한 고려하도록 한다.

평가 과정에는 다음 사항이 포함될 수 있다:

•산란 시설로 유입될 수 있는 분변 또는 기타 유기성 폐기물 등에 의한 환경 오염원을 결정하고, 잠재적 미생물, 화학적 및 물리적 위해요소를 결정하기 위해 1차 생산 지역 및 인접 지역의 이전 및 현재 사용 현황을 식별한다.

-우려되는 지역/용도에는 재배 작물, 사료 공급지, 동물 사육장, 위험 폐기물 처리장, 하수 처리장 및 광물 채굴장이 포함될 수 있다.

•1차 생산에 사용되는 수자원 접근을 포함하여 가축 및 야생 동물의 부지 접근 지점을 식별하여 토양 및 수질의 잠재적 분변 및 기타 오염과 계란의 오염 가능성을 결정한다.

-계란과 접촉하는 통제되지 않은 동물 분변의 발생 빈도와 가능성을 평가하기 위해 기존 관행을 검토하도록 한다.

-야생 조류 및 설치류를 포함한 가축 및 야생 동물이 산란 시설에 진입하는 것을 가능한 한 방지하도록 한다.

•누출, 침출 또는 넘침이 있는 분뇨 저장소 및 오염된 지표수의 범람으로 인한 산란용 닭 사육 시설의 오염 가능성을 식별한다. 이전 용도를 식별할 수 없거나 평가 결과 위해요소가 존재한다는 결론에 도달한 경우, 실행 가능한 범위에서 해당 부지를 우려되는 오염물질에 대해 검사하는 것이 바람직하다. 또한 환경 및 사료에 대한 주기적인 모니터링과 비료 및 농약의 신중한 선택 및 사용이 이루어져야 한다. 오염물질이 계란이나 계란 제품을 인체에 유해하게 할 수 있는 수준으로 존재하며, 식별된 위해요소를 최소화하기 위한 개선 또는 예방 조치가 취해지지 않은 경우, 이러한 조치가 적용될 때까지 해당 부지를 사용하여서는 아니 된다. 조류나 인간에게 전파될 수 있는 질병 또는 계란의 오염 가능성을 피하기 위해, 오염된 물이나 환경 오염물질에 대한 접근을 실행 가능한 범위에서 최소화하도록 주의한다.

3.2계란의 위생적 생산

본 절의 규정은 모든 계란 생산자에게 동일하게 적용된다.

3.2.1군계 관리 및 동물 건강

계란은 군계(종계 및 산란계 모두 포함)의 건강 상태가 양호하여 군계 건강이 계란의 안전성과 적합성에 부정적인 영향을 미치지 않도록 생산되어야 한다. 군계의 건강과 병원성 미생물 정착에 대한 저항력을 유지하기 위해 우수한 가축 사육 관행이 사용되어야 한다. 이러한 관행에는 기생충에 대한 적시 치료, 인력 접근 및 환경 조건의 적절한 관리를 통한 스트레스 최소화, 수의약품 및 백신과 같은 적절한 예방 조치의 사용 등이 포함되어야 한다. 살모넬라 엔테리티디스(Salmonella Enteritidis) 위해평가에 따르면, 살모넬라 엔테리티디스에 감염된 군계의 유병률을 낮추면 살모넬라 엔테리티디스 양성 계란 섭취로 인한 인간 질병 위험이 감소할 것으로 예상된다.2 계란 섭취로 인한 인간 질병 위험을 줄이는 데 있어 군계 관리는 매우 중요하다. 또한 병원체(예: 조류 질병)의 발생 가능성을 줄이고 수의약품 사용을 줄이기 위해 우수한 사육 관행을 사용해야 한다. 약물 치료가 이루어지는 경우, 그 사용은 적절해야 하며 항균제 내성 가능성을 고려해야 한다.3 특히, 질병 예방을 위한 조치에는 다음이 포함될 수 있다:

2 FAO/WHO 합동 전문가 협의, 식품 중 미생물 위해요소에 대한 위해평가, 이탈리아 로마 FAO 본부, 2001년 4월 30일 – 5월 4일, 13쪽. 항균제 내성 최소화 및 억제를 위한 실행규범(CXC 61-2005).

•조류 질병과 관련하여 가금류의 건강 상태를 평가하고, 실행 가능한 경우 인간에게 전파될 수 있는 병원성 미생물의 정착 여부를 평가하며, 항상 건강한 가금류만 사용되도록 조치를 취한다.

•식품 안전에 영향을 미칠 수 있는 미생물이 군계 간 또는 군계로/군계에서 전파될 위험을 줄이기 위해 인력 접근 관리 등 예방 조치를 사용한다.

•새로운 가금류 도입 시 조치 등을 포함하여 전체적인 군계 관리 프로그램의 일부로, 허용되는 경우 적절한 백신을 사용한다.

•군계를 정기적으로 점검하여 폐사체 및 병든 가금류를 제거하고, 병든 가금류를 격리하며, 추가 발생을 방지하기 위해 의심스럽거나 원인을 알 수 없는 질병 또는 폐사 원인을 조사한다.

•해충이나 취급자를 통해 산란계 군계로 질병이 재순환되지 않도록 폐사체를 처리한다.

•수의사가 처방한 수의용 의약품을 허가된 범위 내에서만, 알의 안전성과 적합성에 부정적인 영향을 미치지 않는 방식으로 처리하며, 제조업체 또는 수의사가 지정한 휴약 기간을 준수한다. − 관련 당국이 동물 사료에 포함하도록 인가한 의약품 및 의약품 프리믹스만 사용하는 것이 바람직하다. − 알로 이행될 수 있는 수의용 의약품을 가금류 또는 무리에 투여한 경우, 해당 수의용 의약품의 휴약 기간이 경과할 때까지 알은 폐기하는 것이 바람직하다. Codex에서 정한 것을 포함하여 알 내 수의용 의약품 잔류물에 대해 설정된 최대잔류허용기준(MRLs)은 이러한 조치의 검증을 위해 사용될 수 있다. − 수의사 및/또는 산란계 사육장 소유자/관리자 또는 집하장은 사용된 제품, 투여량, 투여일, 무리의 식별 정보 및 휴약 기간에 대한 기록을 보관하는 것이 바람직하다. − 농장 내 수의용 의약품 사용 통제 및 설정된 최대잔류허용기준(MRLs) 준수의 효과성을 검증하기 위해 적절한 시료채취계획 및 시험 프로토콜을 사용하는 것이 바람직하다. − 수의용 의약품은 제조업체의 지침에 따라 적절하게 보관하는 것이 바람직하다.

•특히 살모넬라 엔테리티디스(Salmonella Enteritidis)가 가금류 또는 알과 관련되어 있는 국가에서는 분변 검사를 통한 SE 모니터링 및 백신 접종 프로토콜의 사용은 인간 질병의 위험을 감소시킬 수 있다4. 백신을 사용하는 경우, 관할당국의 승인을 받아야 한다. SE 모니터링에는 깔짚, 먼지, 환풍기 등에 대한 환경 검사도 포함될 수 있다.

•인간 또는 무리의 건강에 위험을 초래하는 감염된 무리에서 생산 중인 알을 안전한 방식으로 폐기하거나 위해요소의 제거를 보장하는 공정으로 전용한다.

•실행 가능한 경우, 국가 요건에 따라 살모넬라 엔테리티디스(Salmonella Enteritidis) 양성 무리를 폐사시키거나 도축한다.

•위해요소의 유입 또는 무리 간 위해요소의 확산 위험을 줄이기 위해 필요시 방문객이 적절한 보호복, 신발 및 머리 덮개를 착용하도록 한다. 다른 출처로부터의 병원체 전이 가능성을 최소화하기 위해 방문객의 이동을 통제하는 것이 바람직하다.

3.2.2산란 시스템의 구역 및 시설

산란 구역 및 시설은 실행 가능한 범위 내에서 가금류 또는 그 알이 위해요소와 해충에 노출되는 것을 최소화하는 방식으로 설계, 건설, 유지관리 및 사용되어야 한다.

4 FAO/WHO 공동 전문가 협의, 식품 중 미생물 위해요소의 위해평가에 관한 보고서, FAO 본부, 이탈리아 로마, 2001년 4월 30일 – 5월 4일, 17쪽.

무리 사육 및 알 산란을 위한 구역과 건물, 특히 방목(free range) 및 축사(barn) 생산 시스템의 경우 부적절하게 보호되고 유지관리될 경우 알의 오염을 초래할 수 있다. 기후 조건을 고려하여, 사료, 물, 피난처 제공, 온도 조절, 포식자 통제 및 가금류 간 상호작용 관리를 위해 사용되는 생산 시스템을 포함하여, 식품매개 병원체가 알로 직접 또는 간접적으로 전이될 가능성을 최소화하는 방식으로 설계, 건설, 유지관리 및 사용되어야 한다5. 산란에 사용되는 구역 및 시설의 평가 시, 실행 가능한 경우 다음 사항을 고려하는 것이 바람직하다:

•사육 건물의 내부 설계 및 배치(레이아웃)는 가금류의 건강에 부정적인 영향을 미쳐서는 아니 되며, 우수위생기준(GHP) 준수를 가능하게 해야 한다.

•무리를 수용하는 데 사용되는 시설은 다음 무리로 병원체가 전이될 위험을 줄이는 방식으로 세척 및 소독되어야 한다. 다연령(multi-aged) 가금류 사육 건물을 고려하여, 실행 가능한 경우 각 가금류 사육 건물에 대해 ‘전량입식, 전량출하(all-in, all-out)’ 절차를 따르는 것이 바람직하다. 이러한 과정은 다음 무리를 도입하기 전에 설치류 및 곤충을 제거할 기회를 제공한다.

•세척 및 소독 프로그램의 실패를 감지하고 개선조치가 취해지도록 보장하기 위한 계획을 수립하는 것이 바람직하다.

•위해요소를 도입하거나 확산시킬 위험을 줄이기 위해 깔짚(litter) 사용을 관리하는 것이 바람직하다.

•물의 미생물 오염을 방지하기 위해 급수 시스템은 적절하게 보호, 유지관리 및 세척하는 것이 바람직하다.

•배수 시스템 및 분뇨 저장·제거 시스템은 급수원이나 알이 오염될 가능성을 방지하도록 설계, 건설 및 유지관리하는 것이 바람직하다. 알의 안전성에 악영향을 미칠 수 있는 다른 동물 종(예: 개, 고양이, 야생동물 및 기타 조류)이 산란 시설에 접근하는 것을 최소화하도록 한다. 산란 시설은 가능한 한 청결하게 유지하는 것이 바람직하다. 알과의 접촉 가능성을 줄이고 해충 유입을 최소화하기 위해 깨진 알, 분뇨 또는 기타 불쾌한 물질의 축적을 최소화하도록 한다.

3.2.3일반 위생 실행

3.2.3.1급수

물은 알 내부 또는 표면에 위해요소가 직접 또는 간접적으로 전파될 가능성을 최소화하는 방식으로 관리하는 것이 바람직하다. 1차 생산 작업에 사용되는 물은 의도된 용도에 적합하여야 하며, 알 내부 또는 표면에 미생물학적 또는 화학적 위해요소를 도입하는 원인이 되어서는 아니 된다. 오염된 물은 사료, 장비 또는 산란계를 오염시켜 알 내부 또는 표면에 위해요소가 도입될 가능성을 초래할 수 있다. 물은 오염원이 될 수 있으므로, 살모넬라균(Salmonella)을 포함한 병원체를 감소시키거나 제거하기 위해 음용수를 처리하는 것을 고려하도록 한다.

•식용 가능한 물(potable water)을 사용하도록 하며, 일부 또는 모든 용도에 식용 가능한 물을 사용할 수 없는 경우, 알을 섭취하는 사람에게 위해요소를 도입하지 않는 품질의 물을 사용하도록 한다. 6 위해요소를 도입하는 지표수(surface water)에 대한 접근은 차단하도록 한다.

5 기존 데이터를 바탕으로 인간 질병의 위험 감소에 있어 이러한 개입의 중요성에 대한 평가는 불확실하였다. 식품 내 미생물학적 위해요소에 대한 위험 평가에 관한 FAO/WHO 합동 전문가 협의, FAO 본부, 이탈리아 로마, 2001년 4월 30일 – 5월 4일, 17쪽. 6 폐수, 배설물 및 회색수의 안전한 사용. 제2권, 농업에서의 폐수 사용. WHO/FAO/UNEP, 2006 및 고기 위생실행규범(CXC 58-2005).

•화학적 유출수나 부적절하게 관리된 분변으로 인한 물의 잠재적 오염원은 식별되어야 하며, 알을 오염시킬 가능성을 최소화하기 위해 실행 가능한 범위 내에서 통제하도록 한다.

•알 생산에 사용되는 모든 물에 대해 의도된 결과를 충족하는 적절한 안전성 및 적합성 기준을 수립하도록 한다.

•실행 가능한 경우, 물의 위해요소와 관련된 위험을 최소화하기 위해 물에 대한 우수한 구매 관행을 사용할 수 있으며, 여기에는 공급업체의 보증이나 계약적 합의의 사용이 포함될 수 있다.

•가능한 한, 조류에게 공급되는 물이 알 내부 또는 표면에 위해요소를 도입하지 않는 품질인지 확인하기 위해 물을 정기적으로 시험하도록 한다. 물의 재사용은 재생 처리가 적절한지 여부를 평가하는 것을 포함하는 위해분석의 대상이 되어야 한다. 적절한 경우 중요관리점(CCP)을 식별하고, 한계기준을 설정 및 모니터링하여 준수를 검증하도록 한다.

•재사용을 위해 순환시키거나 재활용하는 물은 그 사용으로 인해 알의 안전성 및 적합성에 대한 위험이 발생하지 않도록 처리하고 유지하도록 한다.

•재사용을 위한 물의 재처리 및 회수·순환·재활용수의 사용은 HACCP 원칙에 따라 관리하는 것이 바람직하다.

3.2.3.2사료 공급7

산란계 및/또는 종계 무리에 공급하는 사료는 소비자에게 수용할 수 없는 건강상 위험을 초래하거나 계란 및 계란 가공품의 적합성에 부정적인 영향을 미치는 미생물학적 또는 화학적 오염물질을 직접적 또는 간접적으로 계란에 도입하여서는 아니 된다. 동물용 사료의 부적절한 조달, 제조 및 취급은 병원체와 부패 미생물을 종계 및 산란계 무리에 도입하고, 농약 잔류물 및 기타 오염물질과 같은 화학적 위해요소를 도입하여 계란 및 계란 가공품의 안전성과 적합성에 영향을 미칠 수 있다. 생산자는 사료의 생산, 운송, 준비, 가공, 조달, 저장 및 배달 과정에서 위해요소를 생산 시스템에 도입할 가능성을 줄이기 위해 적절한 경우 주의를 기울이는 것이 바람직하다.

•사료 내 위해요소와 관련된 위험을 최소화하기 위해 사료 및 사료 원료에 대한 우수한 구매 관행을 적용하는 것이 바람직하다. 여기에는 공급업체 보증, 계약 합의 및/또는 미생물학적 및 화학적 분석을 거치고 분석 성적서가 첨부된 사료 로트의 구매가 포함될 수 있다.

•사료가 곰팡이가 생기거나 분변을 포함한 폐기물로 인해 오염되지 않도록 관리하는 것이 바람직하다.

•사료는 오염원이 될 수 있으므로, 살모넬라균(Salmonella)을 포함한 병원체를 감소시키거나 제거하기 위해 사료에 열처리 또는 기타 처리를 고려하는 것이 바람직하다.

•계란 생산자가 자체적으로 사료를 가공하는 경우, 사료의 조성, 원료의 출처, 관련 가공 매개변수 및 실행 가능한 경우 완제품 사료의 분석 결과를 기록으로 보관하는 것이 바람직하다.

•소유자는 사료와 관련된 정보를 기록으로 보관하는 것이 바람직하다.

3.2.3.3해충 방제

해충은 병원성 미생물의 매개체로 인식되므로, 적절히 설계된 해충 방제 프로그램을 사용하여 방제하는 것이 바람직하다. 어떠한 해충 방제 조치도 난류 내부 또는 표면에 살충제와 같은 수용할 수 없는 수준의 잔류물이 발생하지 않도록 하여야 한다.

우수 동물 사료 급여 실행규범(CXC 54 – 2004).

곤충 및 설치류와 같은 해충은 인간 및 동물 병원체를 생산 환경으로 유입시키는 것으로 알려진 매개체이다. 이러한 해충을 방제하기 위해 사용하는 화학물질의 부적절한 적용은 생산 환경에 화학적 위해요소를 도입할 수 있다. 다음 사항을 고려하는 적절히 설계된 해충 방제 프로그램을 사용하는 것이 바람직하다:

•살충제 또는 살서제를 사용하기 전에, 곤충, 쥐 및 생쥐의 존재를 최소화하고 해충이 서식할 수 있는 장소를 줄이거나 제거하기 위해 모든 노력을 기울이는 것이 바람직하다. − 케이지/우리/울타리/닭장(사용하는 경우)은 이러한 해충을 유인하므로, 건물(해당되는 경우)의 적절한 설계, 건설 및 유지관리, 효과적인 세척 절차 및 분변 폐기물 제거와 같은 조치를 사용하여 해충을 최소화하는 것이 바람직하다. − 생쥐, 쥐 및 야생 조류는 저장된 사료에 끌린다. 모든 사료 저장소는 해충이 접근할 수 없도록, 실행 가능한 범위 내에서 위치 선정, 설계, 건설 및 유지관리를 하는 것이 바람직하다. 사료는 해충 침입 방지 용기에 보관하는 것이 바람직하다.

•미끼는 항상 “미끼 스테이션”에 배치하여 눈에 잘 띄고, 의도하지 않은 동물이나 곤충이 접근할 수 없으며, 점검을 위해 쉽게 식별하고 찾을 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

•화학적 해충 방제 조치를 취할 필요가 있는 경우, 해당 화학물질은 식품 취급 시설에서의 사용이 승인된 것이어야 하며 제조업체의 지침에 따라 사용하는 것이 바람직하다.

•모든 해충 방제 화학물질은 산란 환경을 오염시키지 않는 방식으로 보관하는 것이 바람직하다. 이러한 화학물질은 안전한 방식으로 보관하는 것이 바람직하다. 습한 지역이나 사료 저장소 근처에 보관하거나 조류가 접근할 수 있도록 해서는 아니 된다. 가능한 한 고형 미끼를 사용하는 것이 바람직하다.

3.2.3.4농업용 및 수의용 화학물질

알, 무리 또는 산란 시설을 오염시킬 위험을 초래하지 않도록 농업용 및 수의용 화학물질의 조달, 운반, 저장 및 사용을 수행하는 것이 바람직하다.

•농업용 및 수의용 화학물질의 운반, 저장 및 사용은 제조업체의 지침에 따르는 것이 바람직하다.

•알과 무리에 대한 직·간접적인 위해요소를 나타낼 수 있으므로, 산란 시설에서의 농업용 및 수의용 화학물질의 저장 및 사용을 평가하고 관리하는 것이 바람직하다.

•농업용 및 수의용 화학물질 잔류물은 국제식품규격위원회(CAC)가 설정한 기준 또는 국내 법령에 따른 기준을 초과하지 않도록 한다.

•농업용 및 수의용 화학물질을 살포하는 작업자는 적절한 살포 절차에 대한 교육을 받아야 한다.

•농업용 및 수의용 화학물질은 원래의 용기에 보관하는 것이 바람직하다. 라벨에는 화학물질의 명칭과 사용 지침이 있어야 한다.

•농업용 및 수의용 화학물질을 살포하거나 투여하는 데 사용한 장비는 알과 무리에 대한 직·간접적인 위해요소를 나타내지 않는 방식으로 보관하거나 폐기하는 것이 바람직하다.

•빈 농업용 및 수의용 화학물질 용기는 적용되는 규정 및/또는 제조업체의 지시에 따라 폐기하고 다른 용도로 사용하지 않도록 한다.

•가능하고 실행 가능한 경우, 생산자는 농업용 및 수의용 화학물질 살포 기록을 보관하는 것이 바람직하다. 기록에는 살포일, 사용된 화학물질, 농도, 살포 방법 및 빈도, 화학물질 사용 목적 및 살포 장소에 대한 정보가 포함되어야 한다.

3.3계란의 수집, 취급, 저장 및 운반

계란은 오염 및/또는 계란 또는 계란 껍질의 손상을 최소화하고, 특히 온도 변동을 고려하여 적절한 시간-온도 요소를 준수하는 방식으로 수집, 취급, 저장 및 운반하는 것이 바람직하다.

부적합하고 안전하지 않은 계란의 폐기 과정에서 다른 계란의 오염을 방지하기 위한 적절한 조치를 시행하는 것이 바람직하다. 수동 또는 자동 방식을 사용하든 계란의 적절한 수집, 취급, 저장 및 운반은 안전하고 적합한 계란 및 계란 제품을 생산하기 위해 필요한 통제 시스템의 중요한 요소이다. 비위생적인 장비 및 이물질과의 접촉이나 껍질에 손상을 유발하는 방법은 계란 오염에 기여할 수 있다. 계란 수집에 수동 또는 자동 방식을 사용하든, 생산자는 산란 후 추가적인 취급 또는 가공까지의 시간을 최소화하는 것이 바람직하다. 특히, 산란 후 통제된 온도 저장까지의 시간을 최소화해야 한다. 계란을 수집, 취급, 저장 및 운반하는 방법은 껍질의 손상을 최소화하고 오염을 방지하는 것이 바람직하며, 관행은 다음 사항을 반영해야 한다:

•깨진 계란 및/또는 더러운 계란은 식용 계란 유통에서 제외하는 것이 바람직하다.

•깨진 계란 및/또는 더러운 계란은 수집 후 가능한 한 빨리, 적절한 경우 가공 또는 포장 시설로 보내는 것이 바람직하다(제5.1절 참조).

•미생물 성장을 최소화하기 위해 계란을 표면 수분으로부터 보호하기 위해 시간 및 온도 요소를 고려한 위생 관행을 사용하는 것이 바람직하다.

•적절한 경우, 깨진 계란 및/또는 더러운 계란은 깨끗하고 온전한 계란과 분리하는 것이 바람직하다.

•깨진 계란과 부화기 계란은 사람이 섭취하는 용도로 사용해서는 아니 되며, 안전한 방식으로 폐기해야 한다. 계란 가공업체는 농장 수준의 특정 요구사항(예: 시간/온도 통제)을 계란 생산자에게 통보해야 한다. 계란 선별 서로 다른 가금류 종 및/또는 농장 생산 시스템(예: 방사 사육, 축사 사육 및 케이지 사육 계란)에서 나온 계란은 적절한 경우 분리하는 것이 바람직하다.

3.3.1난류 수집 장비

수집 장비는 무독성 소재로 제조되어야 하며, 우수위생기준(GHP)을 용이하게 하도록 설계, 제작, 설치, 유지보수 및 사용되어야 한다. 수집 장비로 인해 난각이 손상되지 않도록 하는 것이 중요하며, 이러한 손상은 오염을 유발하여 난류 및 난제품의 안전성과 적합성에 부정적인 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 또한 난류의 오염을 방지하기에 충분한 청결 수준으로 장비를 유지보수하는 것이 중요하다. 난류 수집 장비 및 용기를 사용하는 경우, 난류의 오염을 최소화하거나 방지할 수 있는 충분한 빈도로 정기적으로 세척 및 소독하거나 필요 시 교체하여야 한다. 일회용 용기는 재사용하지 않도록 한다. 난류 수집 장비는 적절한 작동 상태로 유지보수하여야 하며, 이를 주기적으로 검증하는 것이 바람직하다.

3.3.2포장 및 저장

난류 포장 및 포장 장비는 난각 손상을 최소화하고 난류 내부 또는 표면에 오염물질이 유입되는 것을 방지하는 방식으로 설계, 제작, 유지보수 및 사용하도록 한다. 난류를 저장하는 모든 경우, 시간 및 온도 조건을 고려하여 난각 손상을 최소화하고, 오염물질의 유입 또는 난류 내부 또는 표면에 존재하는 미생물의 증식을 방지하는 방식으로 저장하도록 한다. 난류 포장, 저장 또는 관련 장비는 소비자에게 건강상 위험을 초래하는 물질을 난류로 전달하지 않아야 한다.

영구적인 장비를 사용하는 경우, 부식 방지 기능이 있어야 하고 세척 및 소독이 용이하거나, 필요 시 분해 및 재조립이 가능하도록 한다. 저장 온도, 시간 및 습도는 난류의 안전성과 적합성에 해로운 영향을 미치지 않아야 한다. 농장에서의 난류 저장 시간, 온도 조건 및 습도는 난류의 위생 상태, 합리적으로 발생할 가능성이 있는 위해요소, 난류의 최종 용도 및 의도된 저장 기간을 고려하여 설정하도록 한다.

3.3.3운송, 인도 절차 및 장비

알을 운송할 때는 알이나 난각의 손상을 최소화하고 알 내부 또는 표면에 오염물질이 유입되지 않도록 하는 것이 바람직하다. 알의 위생적 취급을 위해 인력 및 차량의 접근이 충분하여 농장 내로 오염이 유입되어 알 내부 또는 표면에 오염이 발생하지 않도록 한다. 알을 운반하는 트럭, 화물차 또는 기타 차량이나 장비는 농장이나 시설 간에, 그리고 이를 통해 알에 오염이 전파되는 것을 방지하기 위해 필요한 빈도로 세척하도록 한다. 생산자로부터 알을 운송 및 인도할 때의 시간 및 온도 조건은 알의 위생 상태, 합리적으로 발생할 가능성이 있는 위해요소, 알의 최종 용도 및 의도된 저장 기간을 고려하여 설정하도록 한다.

•이러한 조건은 법령, 실행규범 또는 알을 수령하는 가공업자가 알 생산자, 운송업자 및 관련 관할당국과 협력하여 지정할 수 있다. 알의 위생적 취급을 위해 인도 절차가 충분하도록 한다.

3.441차 생산 단계에서의 세척, 유지관리 및 인력 위생

3.4.1산란 시설의 세척 및 유지관리 산란 시설은 무리의 건강과 알의 안전성 및 적합성을 보장하는 방식으로 세척하고 유지관리하도록 한다. 세척 및 소독 프로그램을 마련하고, 그 효능을 주기적으로 검증하며, 가능하고 실행 가능한 경우 환경 모니터링 프로그램을 시행하도록 한다. 이러한 프로그램에는 가금이 축사 내에 있는 동안의 일상적인 세척 절차가 포함되어야 한다. 축사가 비어 있을 때는 완전한 세척 및 소독 프로그램을 적용하도록 한다. 가금을 모두 출하한 축사의 세척 절차에는 산란상자/케이지, 축사의 세척 및/또는 소독, 오염된 깔짚, 둥지 재료 및 병든 가금의 분변 처리, 그리고 필요한 경우 감염된 무리의 알과 죽거나 병든 가금의 안전한 폐기가 포함되어야 한다. 새로운 가금을 재입식하기에 산란 시설이 안전하도록 한다.

3.4.2인력 위생, 건강 및 위생 시설

3.4.2.1인체 위생 및 건강 요건은 계란과 직접 접촉하는 종사자가 계란을 오염시킬 가능성이 없도록 준수하는 것이 바람직하다. 조류와 직접 접촉하는 종사자가 조류 간에 질병을 전파할 가능성이 없도록 인체 위생 및 건강 요건을 준수하는 것이 바람직하다. 종사자는 조류 및/또는 계란 취급과 관련된 예방 조치를 이해하고 준수하여, 한쪽에서 다른 쪽으로, 다른 시설로부터, 또는 종사자로부터 조류로의 교차 오염으로 인해 위해요소가 유입되는 것을 방지하도록 한다. 계란 또는 무리의 오염 위험을 최소화하는 우수위생기준(GHP)을 사용하도록 계란 및 가금류 취급에 대해 종사자에게 적절히 지시하고/하거나 교육하는 것이 바람직하다.

3.4.2.2종사자는 건강 상태가 양호해야 하며, 무리의 건강이나 계란의 안전성 및 적합성에 영향을 미칠 수 있는 질병이나 병증을 유입하지 않도록 한다. 조류 또는 계란을 오염시킬 가능성이 있는 경우, 조류로 전파되거나 계란을 통해 전파될 가능성이 있는 질병이나 병증을 앓고 있거나 보균자로 확인되었거나 의심되는 사람은 조류 시설이나 계란 수집 또는 취급 구역에 진입하지 못하도록 한다. 해당되는 사람은 즉시 질병이나 질병 증상을 경영진에게 보고하도록 한다.

3.4.2.3계란과 직접 접촉하는 종사자는 높은 수준의 개인 청결을 유지하고, 적절한 경우 산란 구역에 오염을 유입할 가능성이 없는 적합한 보호복, 신발 및 머리 덮개를 착용하는 것이 바람직하다. 종사자는 계란 취급을 수반하는 작업을 시작하기 전, 휴식 후 취급 구역으로 돌아올 때마다, 화장실 사용 직후, 그리고 계란을 오염시킬 수 있는 물건을 취급한 직후에 손을 씻도록 한다.

3.4.2.4적절한 수준의 개인 위생을 유지할 수 있도록 시설을 갖추는 것이 바람직하다. 시설은 다음을 충족하도록 한다:

•계란 또는 가금류가 취급되는 모든 곳과 가까운 곳에 위치한다;

•폐기물의 위생적인 제거를 용이하게 하고 시설, 장비, 원료 및 주변 환경의 오염을 방지하도록 설계된다; 그리고

•손을 위생적으로 세척하고 건조하며 신발을 소독할 수 있는 적절한 수단을 갖추고;

•항상 위생적인 상태로 유지되고 양호한 수리 상태를 유지한다.

3.5문서화 및 기록 보관 기록은 통제 시스템의 유효성을 검증할 수 있는 능력을 향상시키기 위해 필요하고 실행 가능한 경우 보관하는 것이 바람직하다. 절차에 대한 문서화는 식품 안전 통제 시스템의 신뢰성과 유효성을 향상시킬 수 있다. 식품 안전과 관련하여 다음 사항에 대한 기록을 보관하는 것이 바람직하다:

•공중보건에 영향을 미치는 조류 질병의 예방 및 통제;

•가금류 및 계란의 식별 및 이동;

•농업용 및 해충 방제 화학물질의 사용;

•사료, 사료 원료 및 물의 성질과 출처;

•동물용의약품/의약품의 사용;

•검사가 수행된 경우 검사 결과;

•종사자의 건강 상태;

•청소 및 소독; 및

•추적성/제품 추적8 및 리콜.

8 식품 검사 및 인증 시스템 내 도구로서의 추적성/제품 추적 원칙(CXG 60-2006)을 참조

4영업장: 설계 및 시설

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)의 제4절은 식용란 시장용 계란의 가공과 난가공품의 가공 모두에 적용된다. 난가공품을 생산하는 영업장에 대해 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)의 제4절에 추가하여 다음 지침을 적용한다. 실행 가능한 경우, 다음을 위한 별도의 구역을 배정하는 것이 바람직하다:

•계란 및 미처리 난가공품의 보관;

•계란의 할란 및 미생물 살균 처리;

•미생물 살균 처리된 난가공품의 포장;

•미생물 살균 처리된 액체 및 냉동 난가공품과 기타 액체 또는 냉동 원재료의 보관(적절한 경우);

•미생물 살균 처리된 건조 난가공품과 기타 건조 원재료의 보관(적절한 경우); 그리고

•세척 및 소독용 자재의 보관. 원료 제품과 처리된 제품을 위한 작업 구역은 물리적 장벽을 통해 분리되어야 한다.

5공정 관리

본 지침은 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)의 제5절에 명시된 사항에 추가되는 것이다. 본 절은 껍질째 판매 시장용(즉, 식용란) 계란의 가공 시 및 난가공품의 생산 시 위해요소를 방지, 제거 또는 감소시키기 위해 취해야 할 관리 조치에 대해 언급한다. 이러한 조치는 계란 및 난가공품 내부 또는 표면에서 발생할 수 있는 미생물학적 및 기타 위해요소에 대한 효과적인 관리 체계를 제공하기 위해, 제3절에 따른 계란의 1차 생산을 위한 우수위생기준(GHP) 및 우수축산관리기준에 병행하여 사용되어야 한다. 이러한 원칙은 또한 껍질째 판매용 계란 및 난가공품에 대한 식품안전 관리 체계의 성공적인 설계에 필수적인 식품위생 일반원칙의 HACCP 부속서(CXC 1-1969)의 측면들을 강화하고 보완하기 위한 것이다. 본 문서의 사용자는 HACCP 체계를 설계할 때 HACCP 부속서에 포함된 지침을 이행하도록 권장된다.

5.1식품 위해요소 관리

난류 및 난가공품은 안전하고 적합해야 한다. 부적합하거나 부적절한 식용란9은 다음을 포함한다:

•부화기 내 알

•파손/누출 알

•세균성 또는 곰팡이성 부패가 있는 알

•분변으로 오염된 알.

•안전성과 적합성에 악영향을 미칠 만큼 부화용으로 충분히 보관된 알. 식용란은 깨끗하고 온전해야 한다. 오염된 알의 생산을 피하기 위해 모든 노력을 기울여야 한다. 다만, 관련 당국이 허용하고 국가 요건에 부합하며 적절히 세척된 경우라면, 오염된 알을 식용란으로 사용할 수 있다.

9 식품위생 일반원칙 실행규범(CXC 1-1969) 제2.3절 정의의 식품 안전 및 식품 적합성 정의를 참조한다.

난가공품

•식용란으로 사람이 섭취하기에 적합하지 않은 균열된 알이나 오염된 알은 가공(예: 세척 및 할란 후 미생물 살균 처리)으로 보내거나 안전한 방식으로 폐기하도록 한다.

•파손/누출 알은 난가공품 생산에 사용하지 않도록 하며 안전한 방식으로 폐기하도록 한다.

•균열된 알은 난가공품에 사용할 수 있으나, 지연을 최소화하여 가공하도록 한다.

•오염된 알은 할란 및 가공 전 육안으로 깨끗해야 한다.

•기타 안전하지 않거나 부적합한 알은 난가공품에 사용하지 않도록 하며 안전한 방식으로 폐기하도록 한다. 공정 및 제품 규격이 충족되고 난류 및 난가공품 내·표면의 위해요소가 효과적으로 식별 및 관리되도록 위해도에 기반한 관리조치를 마련한다. 사용되는 관리조치는 적절한 수준의 공중보건 보호를 달성해야 한다. 가능한 경우, 조치는 HACCP 원칙에 기반해야 한다. 이러한 조치는 사람이 섭취하기에 적합하지 않은 난류 및 난가공품의 식별 및 제거를 허용해야 한다. 또한 취급, 세척, 선별 및 등급화, 포장, 가공, 저장 및 유통 전반에 걸쳐 병원균 증식을 관리할 필요성을 다루어야 하며, 우수위생기준(GHP)에 확고한 근거를 두어야 한다. 난류의 미생물학적, 화학적 또는 물리적 오염을 최소화하거나 방지하기 위해 1차 생산 및 가공 단계에서 관리조치를 적용하는 것이 중요하다. 가공자는 본 규범에 따라 생산된 알만 사용하도록 한다.

5.2위생 관리 체계의 주요 측면

5.2.1온도 및 시간 문제

계란의 수령부터 취급, 선별 및 등급 분류, 세척, 건조, 처리, 포장, 저장 및 유통을 거쳐 소비 지점에 이르기까지, 병원성 미생물의 증식을 최소화하고 계란의 안전성과 적합성이 부정적인 영향을 받지 않도록 계란에 대한 시간, 온도 및 습도 조건을 고려하는 것이 바람직하다. 온도 변동은 가능한 한 최소화하는 것이 바람직하다. 세척, 등급 분류 및 포장 중의 조건을 포함한 저장 및 취급 조건은 껍데기 표면의 수분이 최소화되도록 하여야 한다. 계란은 부패하기 쉬운 제품이므로, 낮은 저장 및 유통 온도가 더 긴 유통기한을 가능하게 하고 미생물(예: 살모넬라 엔테리티디스)의 증식을 최소화한다는 점을 유의하여 저장 및 유통 전 과정에 걸쳐 온도 조건에 특히 주의하는 것이 바람직하다. 원료/비처리 계란 제품의 수령부터 가공, 처리, 포장, 저장 및 유통을 거쳐 소비 지점에 이르기까지, 병원성 미생물의 증식을 최소화하고 계란 제품의 안전성과 적합성이 부정적인 영향을 받지 않도록 계란 제품에 대한 시간 및 온도 조건을 고려하는 것이 바람직하다. 저장 조건은 미생물 오염 가능성, 병원성 미생물의 증식 및 인체 건강에 대한 위험이 최소화되도록 하여야 한다.

5.2.2특정 공정 단계

5.2.2.1식용 계란의 취급

계란은 세척, 분류, 등급 판정, 포장, 저장 및 유통의 모든 단계에서 손상을 피하고, 껍데기 표면의 수분을 최소화하며, 오염을 방지하는 방식으로 취급하는 것이 바람직하다. 껍데기가 있는 계란의 취급은 계란에 손상을 초래할 수 있다. 계란은 껍데기 표면의 수분 최소화를 포함하여 손상 및 오염을 피하는 방식으로 취급하는 것이 바람직하다.

껍데기가 있는 계란의 취급과 관련된 활동은 1차 생산자, 가공업자 또는 계란 생산 사슬에 관여하는 다른 사람에 의해 수행될 수 있다. 생산 사슬의 어느 단계에서 이러한 활동이 수행되든, 본 실행규범에 따라 수행하는 것이 바람직하다. 식용 계란 시장으로 공급될 계란은 등급 판정 및 포장 전에 육안으로 깨끗해야 한다. 분류, 등급 판정 및 적절한 경우 세척 공정은 깨끗한 계란을 산출해야 한다.

(i)분류, 등급 판정 및 포장 계란의 분류, 등급 판정 및 포장은 1차 생산과 소매 또는 추가 가공 사이의 단계를 의미하며, 이 단계에서 통계란은 식용 계란 시장용 또는 계란 가공품 제조용으로 준비하기 위해 하나 이상의 활동을 거칠 수 있다. 깨진 계란, 더러운 계란 및 안전하지 않거나 부적합한 계란은 깨끗하고 온전한 계란과 분리해야 한다. 깨진 계란은 분리(예: 조광 검사(candling)를 통해)하여 가공용으로 보내거나(제5.2.2절 참조) 안전한 방식으로 폐기해야 한다. 더러운 계란은 세척할 수 있으며, 적절히 세척된 경우 국가 요건에 따라 식용 계란 시장 또는 계란 가공품 산업에 사용할 수 있다. 가공용으로 보내는 더러운 계란은 식용 계란으로 적합하지 않다는 것을 명확히 표시해야 한다. 사용되는 세척 공정은 계란을 손상시키거나 오염시켜서는 아니 된다. 계란의 잘못된 세척은 세척 전보다 더 높은 수준의 계란 오염을 초래할 수 있다. 파손/누출 계란 및 기타 부적합한 계란은 사람이 섭취하기에 적합한 계란과 분리해야 한다. 파손/누출 계란 및 기타 부적합한 계란은 사람이 섭취하는 용도로 사용될 수 없도록 식별해야 하며, 예를 들어 적절한 표시 또는 비특성화제(계란을 인간 식품으로 가공해서는 안 된다는 것을 명확히 보이게 하는 첨가제, 예: 변성제)를 사용한다. 세척

•관할당국이 허용하는 경우, 껍데기 표면에서 이물을 제거하기 위해 세척 공정을 사용할 수 있으나, 이는 껍데기 표면의 손상을 최소화하기 위해 신중하게 통제된 조건 하에서 수행하는 것이 바람직하다.

•세척은 난각 외부의 세균 부하를 감소시키기 위해 사용할 수 있다.

•건식 세척을 수행하는 경우, 사용된 방법은 보호 큐티클의 손상을 최소화해야 하며, 적절한 경우 식품 등급의 적합한 오일을 사용하여 난각에 오일링 처리를 해야 한다. 세척, 소독 및 건조 관련 당국이 세척을 허용하는 경우, 난각의 손상을 최소화하고 난 내용물의 오염을 방지하기 위해 세심하게 통제된 조건 하에서 수행해야 한다.

•세척 전 또는 세척 중에 계란을 담가 두어서는 아니 된다.

•세척에 사용하는 물은 적합해야 하며, 적절한 수온, pH, 수질 및 계란 온도를 고려하여 계란의 안전성과 적합성에 부정적인 영향을 미쳐서는 아니 된다.

•세제 및 살균제와 같은 세척 화합물을 사용하는 경우, 계란에 사용하기에 적합해야 하며 계란의 안전성에 부정적인 영향을 미쳐서는 아니 된다.

•계란을 세척한 경우, 오염이나 곰팡이 성장을 유발할 수 있는 난각 표면의 수분을 최소화하기 위해 건조해야 한다.

•세척 후에는 난각의 효과적인 소독을 수행해야 하며, 적절한 경우 식품 등급의 적합한 오일을 사용하여 난각에 오일링 처리를 해야 한다.

(ii)난각 처리

식용 계란(table eggs)이 병원균 제거를 위해 처리되는 경우(예: 난각 내 살균 처리), 해당 처리는 계란의 안전성이나 적합성에 부정적인 영향을 미쳐서는 아니 된다.

(iii)보관 및 유통 계란은 계란의 안전성과 적합성에 부정적인 영향을 미치지 않는 조건 하에서 보관 및 운송해야 한다. 계란은 부패하기 쉬운 제품이다.

•보관 조건은 난각 표면의 수분을 최소화해야 한다.

•낮은 온도는 미생물 성장을 최소화하고 계란의 유통기한을 연장한다.

•보관 및 유통 중의 온도 변동은 최소화해야 한다.

(iv)식용 계란의 유통기한10 병원성 및/또는 부패 미생물이 허용되지 않는 수준까지 성장하면 계란의 유통기한에 영향을 미칠 수 있다. 계란의 유통기한은 다음과 같은 여러 요인의 영향을 받는다:

▪온도, 온도 변동 및 습도를 포함한 보관 조건

▪방법 및 처리

▪포장 유형 식용 계란의 유통기한은 다음을 기반으로 관련 당국의 요구사항과 일치하도록 선별/포장업자가 설정해야 한다:

•산란 후 경과 시간, 보관 및 운송 시간과 온도에 대한 생산자로부터의 정보;

•포장 유형;

•유통, 저장, 소매, 판매 및 소비자의 취급 과정에서 합리적으로 예상되는 온도 남용에 기인한 미생물 증식의 가능성에 관한 것이다. 유통, 저장 및 사용의 합리적으로 예측 가능한 조건 하에서이다. 가공업체가 계란 포장재에 계란을 냉장 보관하도록 명확히 고지하는 경우, 소매업체를 포함한 식품 공급망의 다른 주체들은 가공업체의 권고를 따라야 한다. 다만, 그 권고가 소비자(예: 구매 후 냉장 조건을 준수해야 함)를 대상으로 명시적으로 이루어진 경우는 예외로 한다.

5.2.2.2난제품 가공

가공자는 생산하는 난제품이 안전하고 사람이 섭취하기에 적합한지 확인하는 것이 바람직하다. 가공용 계란은 할란 및 난백·난황 분리 전에 육안으로 깨끗해야 한다. 균열된 계란은 가공할 수 있다. 깨진 계란은 가공하지 않도록 하며 안전한 방식으로 폐기하여야 한다. 더러운 계란은 안전한 방식으로 폐기하거나 5.2.2.1 에 따라 세척할 수 있다. 난내용물을 껍데기에서 분리하는 작업은 가능한 한 껍데기와 난내용물 간의 교차오염을 피하고, 종사자나 장비로 인한 오염을 피하며, 난내용물을 검사할 수 있는 방식으로 수행하는 것이 바람직하다.

(i)처리 난제품은 안전하고 적합함을 보장하기 위해 미생물 살균 처리를 거치는 것이 바람직하다.

10 식품 내 미생물 위해요소에 대한 위험평가에 관한 FAO/WHO 합동 전문가 협의, 이탈리아 로마 FAO 본부, 2001년 4월 30일 – 5월 4일, 14쪽.

처리 이후의 모든 공정은 처리된 제품이 오염되지 않도록 하는 것이 바람직하다. 식품 접촉 표면, 장비, 종사자, 포장재 및 생난과 가공 난제품 간에서 발생하는 오염 위험을 관리하기 위해 위생적인 제조 및 종사자 관행이 마련되는 것이 바람직하다. 열처리를 포함한 미생물 살균 처리는 병원성 미생물 수의 원하는 감소 수준을 달성하고 안전하고 적합한 제품을 산출함을 입증하기 위해 유효성 평가를 거치는 것이 바람직하다. 열처리를 사용하는 경우 시간과 온도의 조합을 고려하는 것이 바람직하다. 살균된 액체 난제품은 살균 직후 신속하게 냉각하고 냉장 상태로 유지하는 것이 바람직하다.

(ii)미처리 난제품 미생물 살균 처리를 거치지 않은 난제품은 안전성과 적합성을 보장하기 위해 추가 가공용으로만 공급하는 것이 바람직하다. 미처리 난제품이 등급 분류/가장 시설을 떠나는 경우, 해당 제품이 처리되지 않았음을 표시하는 것이 바람직하다.

(iii)보관 및 유통 계란 가공품은 제품의 안전성과 적합성에 부정적인 영향을 미치지 않는 조건에서 보관하고 운송하는 것이 바람직하다. 상온 보관이 가능한 제품을 포함한 계란 가공품은 직사광선, 과도한 가열, 습기, 외부 오염물질 및 제품 포장의 무결성이나 제품의 안전성과 적합성에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 급격한 온도 변화와 같은 외부 요인 및 오염으로부터 보호하는 것이 바람직하다.

(iv)계란 가공품의 유통기한 계란 가공품의 유통기한은 다음과 같은 여러 요인의 영향을 받는다.

•온도, 온도 변동 및 습도를 포함한 보관 조건

•가공 방법 및 처리

•포장의 유형 계란 가공품의 유통기한은 다음을 바탕으로 관련 당국의 요구사항에 부합하도록 가공자가 설정하는 것이 바람직하다.

•냉장, 냉동 또는 상온 보관 등 보관 온도를 포함한 적용된 미생물 관리 조치;

•제품에 적용된 방법 및 처리;

•포장의 유형;

•합리적으로 예측 가능한 조건에서의 가공 후 오염 가능성 및 잠재적 오염의 유형. 계란 가공품의 안전성과 적합성은 보장되어야 하며, 필요시 지정된 최대 기간 동안 유지됨이 입증되어야 한다. 유통기한 결정은 공장에서 지정된 보관 조건에 노출된 제품을 시험하거나 지정된 보관 조건에서 제품 내 미생물 생장을 예측함으로써 수행할 수 있다. 합리적으로 예상되는 온도 남용은 연구에 통합되거나 적절한 안전 계수를 적용하여 고려해야 한다(예: 표시된 최대 보존기한을 단축하거나 더 낮은 보관 온도를 요구함).

5.2.3미생물 및 기타 규격

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969) 및 식품 미생물 기준의 설정 및 적용 원칙(CXG 21-1997)을 참조한다. 규격 설정에 유용한 정보는 다음을 포함할 수 있다:

•무리 건강 상태(병원체 상태 포함);

•난(알) 내부/표면의 병원체 부하량;

•농업용 및 수의용 화학물질 상태;

•난(알)의 산란 후 경과일;

•취급 방법; 및

•미생물 살균 처리. Salmonella Enteritidis와 같은 특정 병원체의 지표 기반 통제에 특별한 주의를 기울여야 한다.

5.3입고 원료 요구사항

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 참조한다. 난(알)의 최종 용도에 따라, 통제 시스템이 올바르게 이행되었음을 확인하기 위해 입고 원료에 대한 특정 미생물 기준이 적절할 수 있다.

5.4포장

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 참조한다.

5.5물

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 참조한다.

5.6관리 및 감독

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 참조한다.

5.7문서 및 기록

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 참조한다.

5.8회수 절차

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 참조한다.

6영업장: 유지보수 및 위생

본 지침은 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969) 제6장에 명시된 지침을 보완하는 것이다.

6.1유지보수 및 세척

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 참조한다.

6.2세척 프로그램

난(알)의 취급, 포장 및 가공에는 민감한 전자 제어 장치가 포함된 다양한 장비가 사용된다. 습식 세척이 장비를 손상시키거나 장비를 오염시킬 수 있는 경우, 대체 세척 프로그램을 고려하는 것이 바람직하다.

6.3해충 통제 시스템

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 참조한다.

6.4폐기물 관리

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 참조한다.

6.5모니터링의 효과

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 참조한다.

7시설: 개인위생

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 참조한다.

8수송

이러한 원칙 및 지침은 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)의 제8절에 규정된 사항과, 적절한 경우 벌크 및 반포장 식품의 수송에 관한 위생실행규범(CXC 47 – 2001)에 규정된 사항을 보완하는 것이다. 계란 및 계란 가공품은 파손, 손상 및 오염을 최소화할 수 있는 방법으로 수송하는 것이 바람직하다. 이동식 용기 및 탱크로리는 재충전하기 전에 세척 및 소독하는 것이 바람직하다. 계란 운반자(포장 시설로 운반하거나 포장 시설에서 운반하는 차량의 운전사 또는 책임자)은 계란 수송에 적합하며 쉽고 철저한 세척이 가능한 차량을 사용하는 것이 바람직하다. 액상 계란의 충전 및 배출에 사용되는 배관, 연결부 및 밸브는 적절한 설계로 제작되어야 하며, 적절한 경우 세척, 소독 및 보관하는 것이 바람직하다. 계란은 시설 간에 신속하게 이동하는 것이 바람직하다. 계란은 적절한 온도로 유지하는 것이 바람직하며, 껍데기 표면에 물의 응결을 초래하는 온도 변동을 피해야 한다.

9제품 정보 및 소비자 인식

이러한 원칙 및 지침은 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)의 제9절에 포함된 사항을 보완하는 것이다.

9.1로트 식별 표시

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 참조한다. 문서화는 식품안전 통제 시스템의 신뢰성과 효과를 높일 수 있으며, 특히 고객이 제품의 이력에 대해 공급업체에 문의할 수 있도록 하는 조치를 포함하는 경우에 그러하다. 표시 및 기록 유지 또한 기타 비상 및 개선 조치의 이행을 돕는다. 적절한 경우 그리고 실행 가능한 경우, 계란 및 계란 가공품이 생산된 산란계 사육 시설, 운송자, 등급 분류/포장 시설 및 가공업체를 식별할 수 있는 시스템을 갖추는 것이 바람직하다. 이 시스템은 감사(audit)가 용이해야 한다. 계란 및/또는 계란 가공품의 효율적인 추적 조사를 허용할 수 있는 충분한 기간 동안 기록을 보관하는 것이 바람직하다. 이 시스템에 관여하는 모든 당사자가 그 이행에 대해 적절히 정보를 제공하고 교육받도록 하는 것이 중요하다.

9.2제품 정보

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 참조한다.

9.3표시

계란 및 계란 가공품은 포장식품 표시 일반규격(CXS 1-1985)에 따라 표시하는 것이 바람직하다. 가공업체 및 식품 제조업체의 인식 계란 가공품을 사용하는 가공업체 및 식품 제조업체는 표시 지침을 따르는 것이 바람직하다.

9.4소비자 교육

적절한 경우, 계란의 안전한 취급, 사용, 조리 및 섭취에 관한 조언을 소비자에게 제공하는 것이 바람직하다.

10교육

식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)을 참조한다.