나무견과류(tree nuts) 위생실행규범

SECTION I제1절 적용범위

본 실행규범은 아몬드(Prunus amygdalus)와 호두(Juglans spp.)에 구체적으로 적용되지만, 헤이즐넛(필버트)(Corylus spp.), 피칸(Carya illinoensis), 브라질너트(Bertholletia excelsa), 캐슈너트(Anacardium occidentale), 밤(Castanea spp.), 마카다미아너트(Macadamia spp.) 등을 포함한 모든 나무견과류에 일반적으로 적용된다.

본 실행규범은 과수원, 농장 가공(탈각 및 껍질 제거), 및/또는 상업적 탈각 또는 껍질째 취급 작업에 대한 기본 위생 요건을 제공하기 위한 것이다. 본 규범은 백색화, 절단, 분쇄 및 유사 제품을 포함하여 모든 나무견과류 및 나무견과류 제품을 다루지만, 나무견과류가 미량 원재료인 제품은 포함하지 않는다.

SECTION II제2절 정의

'Blows'란 생리적 원인, 곰팡이, 해충 또는 기타 원인으로 인한 광범위한 손상으로 인해 비정상적으로 가벼운 껍질째 견과류를 의미하며, 예를 들어 기류(air flow)를 통해 기계적으로 제거할 수 있는 것을 말한다.

SECTION III제3절 원료 요구사항

A. | 재배 및 식품 생산 지역의 환경 위생

(1)인분 및 동물성 폐기물의 위생적 처리. 인분 및 동물성 폐기물이 공중보건 또는 위생상 위해요소를 구성하지 않도록 폐기되도록 적절한 예방 조치를 취하는 것이 바람직하며, 이러한 폐기물로 인한 제품 오염을 방지하기 위해 극도의 주의를 기울이는 것이 바람직하다.

(2)관개용수의 위생적 품질. 관개에 사용되는 물은 제품을 통해 소비자에게 공중보건상 위해요소를 초래해서는 아니 된다.

(3)동물, 식물 해충 및 질병 방제. 방제 조치를 수행하는 경우, 작물에 독성 잔류물이 잔류할 가능성을 포함하여 관련된 위해요소를 충분히 이해한 인원에 의해 또는 해당 인원의 직접적인 감독 하에, 적절한 관할당국의 권고에 따라 화학적, 생물학적 또는 물리적 제제를 사용한 처리를 수행하는 것이 바람직하다.

B. | 위생적 수확 및 식품 생산

(1)수확. 견과류 수확 절차는 일반적으로 나무를 흔들어 땅에서 견과류를 주워 담는 것을 포함한다. 땅에서 견과류를 주워 담는 경우, 과수원은 소나 기타 동물의 방목이나 사육에 사용하지 않는 것이 바람직하다. 만약 토지가 그렇게 사용된 적이 있다면, 과수원은 수확 직전에

1 견과류의 위생 실행규범을 고려할 때, 두 가지 기본 제품인 껍데기째 견과류(inshell nut)와 견과류 알맹이(nut meats)가 인정된다.

-각각 고유하고 다른 위생 문제를 가지고 있다. 또한 견과류 재배자가 제품을 껍데기째 또는 견과류 알맹이 형태로 포장업체에 인도할 수 있다는 사실도 고려되었다.

쟁기질(discing), 로토 틸링(rototilling) 또는 토양을 어떤 방식으로든 뒤집는 등의 작업을 즉시 수행하여 견과류의 분변 오염 위험을 줄이는 것이 바람직하다. 동물 접근 금지 및 subsequent working of the land(토지 후속 작업)가 실행 불가능한 경우, 수확 중 견과류의 오염을 방지하기 위해 다른 조치를 취하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 나무 아래에 보호 시트를 깔 수 있다.

(2)장비 및 제품 용기. 장비 및 제품 용기는 건강상 위해요소를 초래해서는 아니 된다. 재사용되는 용기는 철저한 세척을 용이하게 하는 재질과 구조로 되어야 하며, 제품에 대한 오염원이 되지 않도록 세척 및 유지관리되는 것이 바람직하다.

(3)위생 기술. 수확 및 생산 작업, 방법 및 절차는 청결하고 위생적이어야 한다. 여기에는 일반적으로 수확 또는 농장 작업의 일부로 간주되는 견과류의 탈각 및 건조가 포함된다. 탈각 및 건조 장비는 쉽게 세척하고 유지 관리할 수 있도록 제작되어야 한다. 세척 공정에 물을 사용하는 경우, 반드시 음용 가능한 물이어야 한다.

(4)명백히 부적합한 물질 제거. 부적합한 견과류는 수확 및 생산 과정에서 가능한 한 철저히 분리하고 적절한 방식으로 폐기하는 것이 바람직하다. 탈각 후, 인체 식품으로 추가 가공하기 전에 모든 견과류에 대해 결점 분리 및 품질 검사를 수행할 것을 권고한다. 견과류는 명백한 분변 오염, 침입, 부패 및 기타 결점(깨진 껍질, 박힌 흙, 타박상 등)이 인체 섭취에 부적합하게 만들 정도로 존재하지 않는 한, 이러한 가공에 사용되어서는 아니 된다.

(5)견과류의 오염 방지. 취급 및 저장 중 가축, 곤충, 진드기(및 기타 절지동물), 해충, 조류, 화학적 또는 미생물 오염물질 또는 기타 불쾌한 물질로 인해 견과류가 오염되지 않도록 적절한 예방 조치를 취하는 것이 바람직하다. 견과류의 특성과 수확 방법은 필요한 보호의 유형과 정도를 나타낸다. 견과류는 수확 및/또는 건조 후 가능한 한 빨리 적절한 저장소로 이동하거나 즉시 가공을 위해 가공 구역으로 이동하는 것이 바람직하다. 견과류가 곤충 또는 기타 절지동물에 의해 침입되었을 가능성이 있는 경우, 저장 또는 가공 전에 훈증제 또는 기타 적절한 수단으로 처리하는 것이 바람직하다. 가공을 위해 보관되는 견과류는 가축, 곤충, 진드기(및 기타 절지동물), 해충, 조류, 화학적 또는 미생물 오염물질, 잔해 및 먼지로부터 보호하는 밀폐된 용기, 건물 또는 적절한 유형의 덮개 아래에 저장하는 것이 바람직하다. 사용되는 훈증 방법과 화학물질은 관할 당국에 의해 승인되어야 한다. 곰팡이 번식 및 마이코톡신 발달에 유리한 높은 습도는 피하는 것이 바람직하다.

C. 운송

(1)설비. 수확한 작물 또는 원료를 생산 지역, 수확지 또는 저장소에서 운반하기 위한 운송 수단은 목적에 맞게 적절하여야 하며, 철저한 세척이 가능한 소재와 구조로 되어 있어야 하고, 제품이 오염되는 원인이 되지 않도록 세척 및 유지 관리하도록 한다.

(2)취급 절차. 모든 취급 절차는 제품이 오염되지 않도록 하는 것이 바람직하다. 부패하기 쉬운 제품을 운반할 때는 변질이나 품질 저하를 방지하기 위해 각별한 주의를 기울여야 한다. 제품의 특성이나 운송 거리가 필요하다고 판단되는 경우에는 특수 장비를 사용하도록 한다.

SECTION IV제4절 공장 시설 및 운영 요건

A. 공장 건설 및 배치

(1)위치, 크기 및 위생적 설계. 건물 및 주변 지역은 불쾌한 냄새, 연기, 먼지 또는 기타 오염물질로부터 합리적으로 청결하게 유지될 수 있는 곳이어야 한다. 장비나 인력이 혼잡하지 않도록 의도된 목적에 충분한 크기를 갖추어야 한다. 견고하게 건설되어 양호한 상태로 유지·수리되어야 한다. 곤충, 조류 또는 해충의 침입 및 서식을 방지할 수 있는 구조로 되어야 한다. 용이하고 충분한 세척이 가능하도록 설계되어야 한다.

(2)위생 시설 및 관리

(a)공정 분리. 원료의 수령 또는 보관 구역은 최종 제품의 제조 또는 포장 구역과, 완제품의 오염을 방지할 수 있도록 분리되어야 한다. 식용 제품의 보관, 제조 또는 취급에 사용되는 구역 및 구획은 비식용 물질에 사용되는 구역 및 구획과 분리되어 명확히 구분되어야 한다. 식품 취급 구역은 주거 공간으로 사용되는 시설의 어떤 부분과도 완전히 분리되어야 한다.

(b)급수. 충분한 온수 및 냉수 공급이 가능해야 하며, 필요한 경우 충분한 온수 공급이 가능해야 한다. 급수는 음용수 품질이어야 한다. 음용수 기준은 세계보건기구(WHO)의 1971년 "국제 음용수 기준(International Standards for Drinking Water)"에 포함된 기준보다 낮아서는 아니 된다.

(c)보조 급수. 음용수가 아닌 물이 사용되는 경우(예: 화재 진압)에는 음용수 배관과 완전히 분리된 별도의 배관을 통해 공급되어야 하며, 배관은 색상 등으로 식별하는 것이 바람직하고 음용수 배관과의 교차 연결이나 역류(siphonage)가 없어야 한다.

(d)배관 및 폐기물 처리. 모든 배관 및 폐기물 처리 라인(하수 시스템 포함)은 최대 부하를 처리할 수 있을 만큼 충분히 커야 한다. 모든 라인은 방수 처리가 되어야 하며 적절한 트랩(trap)과 벤트(vent)를 갖추어야 한다. 폐기물 처리는 음용수 공급이 오염되지 않도록 수행되어야 한다. 배관 및 폐기물 처리 방식은 관할 당국의 승인을 받아야 한다.

(e)조명 및 환기. 시설은 잘 조명되고 환기가 잘 되어야 한다. 과도한 열, 증기, 불쾌한 냄새를 발생시키는 구역 및 장비의 환기에 특별한 주의를 기울여야 한다

연기나 증기, 또는 오염성 에어로졸. 환기는 응결(제품으로 떨어질 수 있음)과 상부 구조물의 곰팡이 성장(식품으로 떨어질 수 있음)을 모두 방지하는 데 중요하다. 제조의 모든 단계에서 식품 위에 매달린 전구와 조명 기구는 안전형이거나 파손 시 식품 오염을 방지하기 위해 다른 방법으로 보호되어야 한다.

(f)화장실 및 시설. 적절하고 편리한 화장실을 제공해야 하며, 화장실 구역은 자동 닫힘 문을 갖추어야 한다. 화장실은 잘 조명되고 환기가 되어야 하며, 식품 취급 구역으로 직접 열려서는 아니 된다. 화장실은 항상 위생적인 상태로 유지되어야 한다. 화장실 구역 내에 손 씻기 시설을 설치해야 하며, 화장실 사용 후 손을 씻도록 요구하는 안내문을 게시해야 한다.

(g)손 씻기 시설. 공정이 요구하는 모든 곳에 직원이 손을 씻고 말릴 수 있는 적절하고 편리한 시설을 제공해야 한다. 이러한 시설은 가공 바닥에서 완전히 보이도록 위치해야 한다. 가능한 경우 일회용 수건을 사용하는 것이 바람직하지만, 그렇지 않은 경우 건조 방법은 관할 당국의 승인을 받아야 한다. 시설은 항상 위생적인 상태로 유지되어야 한다.

B. 장비 및 기구

(1)재료. 모든 식품 접촉 표면은 매끄러워야 하며, 구멍, 틈새 및 느슨한 스케일(scale)이 없어야 하고, 무독성이어야 하며, 식품 제품에 영향을 받지 않아야 하고, 반복적인 일반 세척에 견딜 수 있어야 하며, 특정하고 기타 방식으로 허용 가능한 공정의 성질로 인해 목재와 같은 표면의 사용이 필요한 경우가 아닌 한 흡수성이 없어야 한다.

(2)위생적 설계, 제조 및 설치. 장비 및 기구는 위생적 위해요소를 방지하고 쉽고 철저한 세척을 허용하도록 설계 및 제조되어야 한다. 고정식 장비는 쉽고 철저한 세척을 허용하도록 설치되어야 한다.

(3)장비 및 기구. 식용 불가 또는 오염성 물질을 위해 사용되는 장비 및 기구는 식별 가능해야 하며, 식용 제품을 취급하는 데 사용되어서는 아니 된다.

C. 위생적 운영 요구사항

(1)설비, 시설 및 부지의 위생 유지. 건물, 장비, 용구 및 기타 모든 물리적 설비는 양호한 상태로 수리하고 청결하게 유지하며 질서 있고 위생적인 상태로 관리하는 것이 바람직하다. 폐기물은 설비 가동 중 작업 구역에서 자주 제거하고 적절한 폐기물 용기를 제공하는 것이 바람직하다. 사용되는 세제 및 소독제는 목적에 적합해야 하며, 공중 보건에 위해를 초래하지 않도록 사용하는 것이 바람직하다.

(2)해충 방제. 곤충, 설치류, 조류 또는 기타 해충이 부지로 침입하거나 부지에 서식하는 것을 방지하기 위한 효과적인 조치를 취하는 것이 바람직하다.

(3)가축의 출입 금지. 개, 고양이 및 기타 가축은 식품이 가공되거나 저장되는 구역에서 제외하여야 한다.

(4)인력 건강. 설비 경영진은 감염된 상처, 궤양 또는 설사 등 특정 질병을 앓고 있는 사람은 즉시 경영진에게 보고하도록 인력에게 조언하는 것이 바람직하다.

경영진은 식품을 통해 전파될 수 있는 질병에 걸린 것으로 알려진 사람, 또는 그러한 질병의 미생물 보균자로 알려진 사람, 또는 감염된 상처, 궤양 또는 질병을 앓고 있는 사람이 병원성 미생물로 식품 또는 식품 접촉 표면을 오염시킬 가능성이 있는 직책으로 식품 설비의 어떤 구역에서도 근무하는 것을 허용하지 않도록 주의하는 것이 바람직하다.

(5)유독 물질. 모든 설치류 구제제, 훈증제, 살충제 또는 기타 유독 물질은 별도의 잠금 장치가 있는 방이나 캐비닛에 보관하고 적절히 훈련된 인력만 취급하도록 하는 것이 바람직하다. 이러한 물질은 제품 오염 가능성을 포함한 관련 위해 요소를 충분히 이해하는 인력이 직접 사용하거나 그들의 직접 감독 하에만 사용하도록 하는 것이 바람직하다.

(6)인력 위생 및 식품 취급 관행

(a)식품 설비에서 근무하는 모든 사람은 근무 중 높은 수준의 개인 청결을 유지하는 것이 바람직하다. 적절한 머리 덮개를 포함한 의복은 수행하는 업무에 적합해야 하며 청결하게 유지하는 것이 바람직하다.

(b)손은 위생적 운영 관행에 부합하기 위해 필요할 때마다 씻어야 한다.

(c)식품 취급 구역에서는 침 뱉기, 식사, 담배 사용 또는 껌 씹기를 금지하여야 한다.

(d)식품 제품이나 원재료가 이물질에 오염되는 것을 방지하기 위해 필요한 모든 예방 조치를 취하는 것이 바람직하다.

(e)손의 작은 상처나 찰과상은 적절히 치료하고 적절한 방수 드레싱으로 덮어야 한다. 식품 오염이 없도록 이러한 상황에 대비할 수 있는 충분한 응급처치 설비를 갖추는 것이 바람직하다.

(f)식품 취급에 사용되는 장갑은 완전하고 청결하며 위생적인 상태로 유지하는 것이 바람직하며, 장갑은 사용이 부적절하거나 관련 작업과 양립할 수 없는 경우를 제외하고는 불투과성 소재로 만들어야 한다.

D. 운영 관행 및 생산 요구사항

(1)원료 취급

(a)수용 기준. 정상적인 공장 선별 또는 전처리 절차로 허용 가능한 수준까지 제거되지 않는 부패, 독성 또는 협잡물질을 포함하고 있는 것으로 알려진 원료는 공장에서 수용하여서는 아니 된다. 껍데기째 있는 견과류나 견과류 알맹이가 동물 또는 인간의 분변 물질로 오염되지 않도록 각별히 주의하여야 하며, 견과류가 그렇게 오염된 것으로 의심되는 경우 인간 섭취용으로 기각하여야 한다. 마이코톡신 포함 위험성으로 인해 곰팡이 성장의 징후가 나타나는 견과류를 기각하기 위해 특별한 주의 조치를 취하여야 한다.

(b)저장. 공장 부지에 저장되는 원료는 오염 및 침입을 방지하고 열화를 최소화하는 조건 하에 유지하는 것이 바람직하다.

(c)물. 공장으로 원료를 운반하는 데 사용되는 물은 공중보건 위험을 초래하지 않도록 적절한 출처에서 공급되거나 적절히 처리되어야 하며, 관할 당국의 허가 후에만 사용해야 한다.

(2)검사 및 선별. 가공 라인에 투입하기 전 또는 그 내의 적절한 지점에서 부적합한 물질을 제거하기 위해 원료를 검사하고 필요에 따라 선별하거나 기각하는 것이 바람직하다. 이러한 작업은 청결하고 위생적인 방식으로 수행하는 것이 바람직하다. 추가 가공에는 깨끗하고 건전한 물질만 사용해야 한다.

(3)세척 또는 기타 전처리. 원료는 흙이나 기타 오염물질을 제거하기 위해 필요에 따라 세척하는 것이 바람직하다. 이러한 목적에 사용되는 물은 공중보건 위험을 초래하지 않는 상태로 유지하기 위해 적절히 처리되지 않는 한 재순환되어서는 아니 된다. 최종 식품 제품의 세척, 헹굼 또는 운반에 사용되는 물은 음용수 품질이어야 한다.

(4)제조 및 가공. 최종 제품을 위한 준비 작업 및 포장 작업은 연속적인 생산 단위를 오염, 변질, 부패 또는 감염성 또는 독소생성 미생물의 발생을 방지할 수 있는 조건 하에서 신속하게 취급할 수 있도록 시간을 배정하는 것이 바람직하다.

(5)최종 제품의 포장

(a)재료. 포장 재료는 청결하고 위생적인 방식으로 보관하는 것이 바람직하며, 관할 당국이 허용하는 한계를 초과하여 제품으로 불쾌한 물질을 전달하지 않도록 하고 오염으로부터 적절한 보호를 제공하도록 한다.

(b)기술. 포장은 제품으로 오염물질이 유입되는 것을 방지하는 조건 하에서 수행하는 것이 바람직하다.

(6)최종 제품의 보존. 탈각한 견과류 또는 견과류 알맹이의 최종 제품은 부패, 곰팡이 또는 효소적 변화로 인한 상당한 변질 없이 정상적인 조건 하에서 보관할 수 있는 수분 함량을 가져야 한다. 최종 제품은 (a) 상품 규격에서 참조된 Codex 식품첨가물위원회가 승인한 수준으로 화학적 보존제로 처리할 수 있으며; (b) 제품이 정상적인 조건 하에서 안전을 유지하고 부패하지 않도록 열처리하고/하거나 밀폐된 용기에 포장할 수 있다.

(7)최종 제품의 보관 및 운송. 최종 제품은 병원성 또는 독소생성 미생물의 오염 또는 발생을 방지하고 제품 또는 용기의 변질을 보호할 수 있는 조건 하에서 보관 및 운송하는 것이 바람직하다.

(a)모든 최종 제품은 곤충, 진드기(및 기타 절지동물), 해충, 조류, 화학적 또는 미생물학적 오염물질, 잔해 및 먼지로부터 보호되는 청결하고 건조한 건물에 보관하는 것이 바람직하다.

(b)최적 보관 조건:

(i)최적의 보관 조건을 위해 상대 습도 60%에서 70% 사이에서 약 1°C(34°F)로 보관한다. 온대 국가에서는 껍데기째인 견과류와 알맹이를 건전하고 건조한 창고에서 주변 온도에서 보관할 수 있다.

(ii)견과류 제품이 해충 및/또는 진드기에 의해 침입될 수 있는 조건 하에 저장되는 경우, 적절한 보호 방법을 정기적으로 사용하도록 한다. 견과류 제품은 현장에서 훈증할 수 있거나, 특수 시설(예: 훈증실, 강철 바지선 등)에서 훈증하기 위해 다른 곳으로 이동할 수 있는 방식으로 저장하도록 한다. 냉동 저장은 일반 저장 시설에서 해충이 존재할 가능성이 있는 지역에서 침입을 방지하거나, 해충이 견과류 제품을 손상시키는 것을 방지하기 위해 사용할 수 있다.

E. | 위생 관리 프로그램

각 공장은 자체 이익을 위해 생산 업무와 분리된 단일 인원을 지정하여 공장의 청결에 대한 책임을 지도록 하는 것이 바람직하다. 해당 직원의 인력은 조직의 상설 부분이어야 하며, 특수 청소 도구 사용, 세척을 위한 장비 분해 방법, 오염의 중요성 및 관련 위해요소에 대해 충분히 훈련받아야 한다. 주요 구역, 청소 장비 및 자재는 상설 위생 계획의 일부로 특별한 주의를 기울이도록 지정되어야 한다.

F. | 실험실 관리 절차

관할 당국의 관리 외에, 각 공장은 자체 이익을 위해 가공된 견과류 제품의 위생 품질에 대한 실험실 관리에 접근할 수 있어야 한다. 이러한 관리의 양과 유형은 견과류 제품의 종류와 경영진의 필요에 따라 달라진다. 이러한 관리는 사람이 섭취하기에 부적합한 모든 견과류를 거부해야 한다. 사용된 분석 절차는 결과를 쉽게 해석할 수 있도록 인정된 또는 표준화된 방법을 따라야 한다.

SECTION V제5절 최종 제품 규격

다음 규격을 충족하기 위해 적절한 시료채취, 분석 및 판정 방법을 사용하는 것이 바람직하다.

A. | 우수제조기준(GMP)의 범위 내에서 가능한 한 제품은 이물로부터 자유로워야 한다.

B. | 적절한 시료채취 및 검사 방법으로 시험할 때, 제품은:

(a)병원성 미생물이 없어야 하며; 그리고

(b)미생물에서 유래한 물질이 독성을 일으킬 수 있는 양으로 포함되어서는 아니 된다.

C. 제품은 Codex 품목별 규격에 규정된 식품첨가물 및 오염물질 관련 조항과 국제식품규격위원회(CAC)가 권고한 농약잔류물 최대기준을 준수하는 것이 바람직하다.