표지·머리말
STANDARD FOR COOKED CURED PORK SHOULDER
CXS 97-1981
Adopted in 1981. Revised in 1991, 2014, 2015. Amended in 2019, 2022.
2022 Amendment
The following amendment was made to the text of the standard following decisions taken at the fortyfifth session of the Codex Alimentarius Commission in December 2022.
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4 Section 7.3 Information, as appropriate needed for labelling of The labelling of non-retail containers should be in
Labelling of Non- retail containers is given either on the nonretail accordance with the General Standard for the
Retail container or in accompanying documents except Labelling of Non-Retail Containers of Foods (CXS
Containers that the name of the food, date marking and 346-2021).
storage instructions, lot identification and the
name and address of the manufacturer or packer
shall appear on the nonretail container.However, lot identification, and the name and address of the manufacturer or packer may be replaced by an identification mark provided that such a mark is clearly identifiable with the accompanying documents.
1적용범위
이 규격은 "조리된 돼지고기 어깨살(Cooked Pork Shoulder)"로 지정된 제품으로서 적절한 포장재에 포장된 제품에 적용된다. 이 규격은 본 규격에 명시된 것과 다른 조성 특성을 가진 조리된 돼지고기 어깨살 제품에는 적용되지 않는다. 이러한 제품은 소비자를 오인시키지 않고 본 규격의 적용을 받는 제품과 혼동을 초래하지 않도록 그 실제 성질을 설명하는 수식어를 사용하여 지정하여야 한다.
2정의
제품은 돼지의 앞다리 고기로 제조하여야 한다. 모든 뼈, 분리된 연골, 힘줄 및 인대는 제거하여야 한다. 껍질과 지방은 제거할 수도 있고 제거하지 않을 수도 있다. 고기는 염지(cured)하여야 하며, 훈제, 향신료 첨가 및/또는 향미 첨가를 할 수 있다. 제품에 가해진 열처리, 염지 방식 및 포장 방식은 제품이 공중보건상 위해를 초래하지 않고 저장, 운송 및 판매 조건 하에서 건전성을 유지하도록 하기에 충분하여야 한다.
3필수 구성 및 품질 요소
3.1필수 원재료
-염지하지 않은 돼지고기 어깨살;
-물, 식품용 소금 및 나트륨 또는 칼륨 아질산염으로 구성된 염지액.
3.2선택적 원재료
-자당, 전환당, 덱스트로스(포도당), 유당, 말토스, 포도당 시럽(옥수수 시럽 포함), 꿀;
-향신료, 조미료 및 양념;
-수용성 방향성 가수분해 단백질;
-식품용 젤라틴.
3.3필수 품질 요소
3.3.1원료
제품을 제조하는 데 사용되는 원재료는 사람이 섭취하기에 적합한 품질이어야 하며, 불쾌한 냄새와 맛이 없어야 한다.
3.3.2최종 제품
제품은 깨끗하여야 하며 용기로부터의 변색 및 오염이 실질적으로 없어야 한다. 고기는 균일하고 완전히 염지되어야 하며, 제품은 슬라이스할 수 있어야 한다.
3.4고기 함량
- | 무지방 기준 평균 고기 단백질 비율 | > 17.5% - | 무지방 기준 최소 고기 단백질 비율 | = 16.0% (절대 최소치) (통조림 제품의 경우 고기 단백질 비율은 캔 전체 내용물을 기준으로 계산하며, 젤라틴이 첨가된 경우 이를 보정한다 - 제8.1절 참조).
4식품첨가물
식품분류 08.2.2 “통조림 가공육, 가금류 및 사냥감 제품(전체 조각 또는 절단된 것)” 및 그 상위 식품분류에 대해 식품첨가물 일반규격(CXS 192-1995)의 표 1 및 표 2에 따라 사용하는 보존료 및 습윤제는 본 규격에 적합한 식품에 사용하는 것이 허용된다. 본 규격에 적합한 식품에 사용하는 것이 허용되는 것은 표 3의 특정 식품첨가물(표 3에 명시된 것)뿐이다. 향미물질의 사용은 향미료 사용 지침(CXG 66-2008)에 부합해야 한다. 원재료 및 원료로부터 식품으로의 식품첨가물 이월에 적용되는 조건을 언급하는 식품첨가물 일반규격(CXS 192-1995) 제4.1절은 적용하여야 한다.
5오염물질
본 규격의 적용을 받는 제품은 식품 및 사료 중 오염물질 및 독소 일반규격(CXS 193-1995)의 최대기준(ML)을 준수하여야 한다. 본 규격의 적용을 받는 제품은 국제식품규격위원회(CAC)가 설정한 농약 및/또는 동물용의약품 잔류물의 최대잔류허용기준(MRL)을 준수하여야 한다.
6위생
본 규격 조항의 적용을 받는 제품은 식품위생 일반원칙(CXC 1-1969)의 적절한 절, 고기 위생실행규범(CXC 58-2005), 저산도 및 산성화 저산도 통조림 식품 위생실행규범(CXC 23-1979), 즉석 섭취 식품에서 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes) 관리를 위한 식품위생 일반원칙 적용 지침(CXG 61-2007) 및 위생실행규범과 실행규범 등 기타 관련 Codex 문서를 준수하여 제조 및 취급할 것을 권고한다. 제품은 식품 관련 미생물 기준의 설정 및 적용 원칙과 지침(CXG 21-1997)에 따라 설정된 모든 미생물 기준을 준수하는 것이 바람직하다.
7표시
포장식품 표시 일반규격(CXS 1-1985)의 조항은 적용하여야 한다:
7.1식품의 명칭
표시사항에 기재할 식품의 명칭은 "조리된 돼지고기 어깨살(Cooked Pork Shoulder)"로 하여야 한다. 제품의 명칭에는 해당되는 경우 다음 명칭을 포함하여야 한다.
-"껍질 포함(with skin)"
-"천연 육즙 포함(in/with natural juice)"
-"X 첨가(X added)" (젤라틴, 한천, 알긴산염 또는 카라기난에 적용)
-"훈연(smoked)"
-"훈연제 첨가(smoking agent added)". 제조, 가공 또는 제공 방법을 정확하게 설명하는 표시사항은 그 누락이 소비자를 오인하게 할 경우 제품 명칭과 동시에 보이도록 기재하여야 한다.
7.2일자표시 및 보관 지침
상온 유통 제품의 경우 최소보존기한은 연도로 표시하여야 한다. 상온 유통 제품이 아닌, 즉 일반적인 보관 및 판매 조건에서 최소 18개월 이상 보관될 것으로 기대되지 않는 조리된 염지 돼지고기 어깨살로서 소비자에게 제공하거나 케이터링 용도로 사용하도록 준비된 용기에 포장된 제품의 경우, 최소보존기한은 일, 월, 연도로 표시하여야 한다. 상온 유통 제품이 아니면서 소비자에게 직접 판매되거나 케이터링 용도로 사용되지 않는 용기에 포장된 제품의 경우, 적절한 보관 및 유통 지침을 표시하여야 한다.
7.3비소매용 용기의 표시
비소매용 용기의 표시는 식품 비소매용 용기 표시 일반규격(CXS 346-2021)을 준수하는 것이 바람직하다.
8분석방법
본 규격의 준수 여부를 확인하기 위해서는 본 규격의 조항과 관련된 분석 및 시료채취 권고방법(CXS 234-1999)에 포함된 분석 및 시료채취 방법을 사용하여야 한다.
8.1첨가된 젤라틴에 대한 보정
첨가된 젤라틴의 양을 알 수 없는 제품의 경우, 무지방 기준의 단백질 백분율에서 0.5%의 단백질을 차감하는 것이 바람직하다.